М'ясний хліб

М'ясний хліб, інколи ковбасний хліб - вид ковбасних виробів, запечених без оболонки в формі чотиригранних батонів масою 0,5-2,5 кг. М'ясний хліб з вигляду нагадує формовий житній хліб, має обсмажену верхню поверхню зі скоринкою, що захищає фарш від зовнішнього впливу[1], і гладкі бічні та нижню поверхню. На розрізі м'ясний хліб має рожевий колір[2]. За смаком м'ясний хліб схожий на варену ковбасу, має пружну консистенцію, але меншої вологості, зі своєрідним присмаком від випікання та без типового аромату копчення[3].

Німецький м'ясний хліб леберкезе

В СРСР м'ясні хліби готували з яловичого або свинячого фаршу для варених ковбас зі шпиком, а також дефібринованої крові, варених язиків, сиру з додаванням яєць, пшеничного борошна, коньяку, мадери та різних спецій. М'ясні хліби випускали вищого, 1-го і 2-го ґатунків[4].

В німецькій, австрійській та швейцарській кухні м'ясний хліб відомий під назвою «леберкезе» (нім. Leberkäse - букв. «печінковий сир»)[5] [6]. За легендою ковбаса леберкезе з'явилася в кінці XVIII століття в курфюрстві Баварія. Має характерну прямокутну форму хлібної буханки та запікається в формах для паштета. Спочатку в яловичий або свинячий фарш для леберкезе додавали лівер, в сучасних рецептах він практично відсутній, тому точніше таку ковбасу називати по-німецьки «флайшкезе» (нім. Fleischkäse - «м'ясної сир»). Згадка сиру в назві пов'язано виключно з формою ковбасного виробу[7]. Леберкезе може сервірувати з гарніром в якості основної страви. Бутерброд з леберкезе - популярна вулична їжа в Німеччині та Австрії[8].

Примітки
  1. Зонин В. Г. запікання м'ясних хлібів // Сучасне виробництво ковбасних та солоно-копчених виробів. — СПб. : Професія, 2006. — С. 194. — 1200 прим. — ISBN 5-939913-036- 4.
  2. Й. О. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алексахина, Е. І. Титов. М'ясні хліби // Технологія та обладнання ковбасного виробництва. — М. : Агропромиздат, 1989. — С. 49-50. — (Підручники та навч. посібники для кадрів масових професій) — 15000 прим. — ISBN 5-10-000217-4.
  3. Міщенко Е . П., Гольдман Є.І. М'ясні хліби // Виробництво ковбасних виробів. — М. : «Харчова промисловість», 1976. — С. 152-154. — 18000 прим.
  4. Товарний словник, 1958.
  5. Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse
  6. Кайм Г. Леберкезе (м'ясний хліб) // Технологія переробки м'яса. Німецька практика / пров. з нім. Г. В. Соловйової, А. А. Куреленкова. — СПб., 2008. — С. 47-48. — 2000 прим. — ISBN 5-93913-088-7.
  7. Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, de Gruyter, Berlin / New York 2002 ISBN 3-110-17473-1.
  8. Алекс Крамер. Вулична їжа: рецепти страв сучасного стрит-фуду. 2018
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.