Коньяк

Назву «коньяк» пов'язано з регіоном походження і тому захищено законами контролю за походженням. Географічні межі місцевості, в якій допускається виробництво коньяку, технологія виробництва і сама назва чітко визначені, регламентовані і закріплені чисельними міжнародно визнаними законодавчими актами. Перші відомі сучасні законодавчі акти, що закріпили назву коньяку і регіони його виробництва — закон уряду Франції від 1 травня 1909 року та його доповнення від 15 травня 1936 та 13 січня 1938.[1]

Коньяк є суто французьким продуктом. Міцні напої інших країн, а також напої, вироблені у Франції поза регіоном Шаранта, навіть якщо їх отримано дистиляцією виноградних вин, вироблених в регіоні Пуату-Шаранта, не мають права називатися коньяком на міжнародному ринку. Напої, виготовлені за подібними технологіями, але за межами зазначеного регіону, називають бренді. Однак у сучасних законодавчих актах України ще досі зустрічається використання цього поняття (так звані «коньяки України») для позначення міцних напоїв, виготовлених в Україні[2]

Цікавий факт, що французькі власники, що придбали коньячні заводи у Вірменії, продовжують іноді використовувати назву «коньяк» щодо вірменських напоїв^{[джерело?]}.

Відповідно до Угоди про асоціацію з ЄС, Україна зобов'язалася з 2026 року відмовитися від використання захищеного географічного зазначення «коньяк» для продукту вітчизняного виробництва[3]. Замість терміну «коньяк України» має вживатися або термін «бренді», або нова назва, яка буде поширюватися лише на українську продукцію[4].

Наразі розглядається близько трьох десятків потенційних назв. Деякі із них максимально подібні до слова «коньяк», наприклад укрньяк, к'янок чи каннук. Одночасно пропонуються й оригінальні назви: бурштин, пломінь, дубовик, грогон, виналь. Пропонується також назвати український коньяк сонцедаром[5].

У I столітті нашої ери, на територію сучасної Франції, римлянами було завезено виноград. Створення Сентожських (Saintonge) виноградників відбулося під час правління римського імператора Пробуса (Probus), який розширив привілеї і права для всіх галлів на володіння виноградниками і виготовлення вина. Спочатку виноград культивували у долині річки Рони, а вже до кінця IV століття він розповсюдився в усій Франції.

У XII столітті з дозволу Вільяма X (William X), герцога Гиєнського (Duke of Guyenne), була відкрита величезна територія з виробництва вина, відома як Вінобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, вироблені у Вінобль Де Пуату, високо цінувалися в країнах Північного моря. Транспортування здійснювалося на голландських кораблях, які купували сіль на узбережжі Пуату.

У XVI столітті Франція перетворилася на головного виробника і експортера вин в Європі. Голландські кораблі приходили в область Коньяк (Cognac) за широко відомими винами з розквітлих областей Шампань (Champagne) і Бордеріє (Borderies). Виноградники Оніс (Aunis) виробляли таку величезну кількість вина, що його стало важко вивозити, оскільки ці слабкоалкогольні вина, видихувалися під час довгих морських перевезень. Також, як з'ясувалося, під час транспортування в далекі теплі краї вино дорогою скисало. Також у Франції 1641 року було підвищено податки на білі столові вина, які виноторговці департаменту Шаранта вивозили у великій кількості до Англії, Швеції, Норвегії і Фінляндії. Щоб не платити великих податків, вони вирішили скоротити обсяг своєї продукції перегонкою вина, вважаючи, що одержаний продукт там, у споживачів, можна буде розбавити водою і знов одержати вино в повному обсязі. Проте одержана після перегонки рідина, витримана в бочках з дуба, що виростає в лісах французької провінції Лімузен, сподобалася самим виробникам, його розбавляли з водою, і називався цей напій бренді (brandjiwin — від голландського палаюче або вогняне вино).

Коньяк став особливо популярний після того, як Людовик XIV покуштував та оцінив його.

Існує також легенда, згідно з якою, Шевальє де ла Круа (Chevalier de la Croix), пішовши з військової служби, зайнявся перегонкою вина. Вночі йому приснився сон: диявол, щоб забрати душу, кинув його в окріп, але нічого не вийшло, тоді він кинув його удруге. Прокинувшись, шевальє вирішив застосувати процес подвійного кип'яті́ння у технології виготовлення коньяку. Друге кип'яті́ння мало поліпшити якості вина першого кип'яті́ння. Потім Шевальє узяв дві бочки з одержаним напоєм і відправився до ченців Ренорвіля (Renorville). Вміст першої одразу випили, а другу бочку приховали в підвалі для святкування якоїсь події. Ця подія трапилася лише через 15 років, коли ченці відвідали шевальє. На диво усім, бочка виявилася неповною, випаровування зробило свою справу, напій набув нового смаку, був насичений і витриманий.

До кінця XVII століття ринок став стійкішим, тоді ж і було створено перші коньячні доми, деякі з них ще існують. Вони збирали коньяк і налагоджували зв'язки з покупцями з Голландії, Англії і Північної Європи, пізніше розширюючись до Америки і Далекого Сходу.

Дедалі більше відкривалося торгових домів, і у середині XIX століття вони стали перевозити спирт у пляшках, а не в бочках. Ця нова форма торгівлі дала поштовх таким промисловостям як склороблення, виробництво корків та упаковки, друкування. На той час, виноградники посідали вже майже 280 тисяч гектарів. 1875 року філоксера з'явилася у Шаранті (Charente), та знищила величезну кількість винограду, скоротивши виноградники до 40 тисяч гектарів до 1893 року.

Під час першої чверті XX століття виноградники поволі відновлювалися, використовуючи американські інвестиції, проте вони не досягли попереднього рівня виробництва. Дбайливе відношення значно поліпшило урожай, було видано декрети, які регламентували кожну стадію виготовлення коньяку. Ці декрети контролюють процес виробництва коньяку, який зараз стає дуже цінним і популярним напоєм.

У наші дні коньяк успішно підкорює світ. З майже 200 мільйонів пляшок цього напою, які виготовляються щороку 95 % йде на експорт. Головним світовим споживачем є Сполучені Штати Америки, Англія, Німеччина, Гонконг, Японія. Цікаво, що до Азії поставляється лише високоякісний напій. Так, наприклад, в Японії продаж коньяків вищої якості становить 99 % від обсягу всієї його реалізації у цій країні. Японці останнім часом все більше і більше схиляються до вживання найстаріших, а значить і найдорожчих коньяків.

Лише напій, народжений на території Франції у шести округах, може називатися справжнім коньяком:

1. Grande Champagne (Велика Шампань). Загальна площа — 35700 га, крейдяний ґрунт багатий карбонатом кальцію. Під виноградну лозу засіяно 13000 га. Коньяки, вироблені з винограду вирощеного на цій території, мають тонкий квітковий смак і вимагають довгої витримки.
2. Petite Champagne (Мала Шампань). Загальна площа — 68400 га, ґрунт має менш щільний крейдяний шар, який у західній частині району, сильно схильний до впливу океану. Під виноградну лозу засіяно 16000 га. Коньяки, які тут виробляють, схожі на коньяки Grande Champagne, але з менш тонким смаком.
3. Borderies (Бордері). Найменший з шести округів — 13440 га. Знаходячись на півночі від міста Коньяк, він має свій власний мікроклімат. 4000 га виноградної лози надають коньякам м'якого смаку квіткових ароматів, переважно фіалки. Коньяки Borderies досягають оптимальної якості після коротшого періоду витримки, ніж коньяки Grande Champagne.
4. Fins Bois (Тонкі Ліси). Територія округу оточує перші три області, посідаючи понад 354 200 га твердого кам'янистого ґрунту. З трохи менше 33 000 га виноградної лози, виробляють міцні коньяки, які дозрівають достатньо швидко і мають букет, який нагадує запах свіжовичавлених виноградин.
5. Bons Bois (Хороші Ліси). Формує широкий пояс з 386 000 га глинистого ґрунту з невеликим складом вапняку навколо Fins Bois. Цей район більш схильний до прибережного клімату і це відбивається на деяких виноградниках у східній частині. Під виноградну лозу засіяно 12 000 га. Коньяки дозрівають швидше і мають зухвалий смак.
6. Bois Ordinaires (Звичайні Ліси). Загальна площа — 274 176 га. Під виноградну лозу засіяно 1700 га. Ґрунт тут повністю піщаний, додає коньякам запахи моря, водоростей і йоду.

• V.S. (Very Special) — вік коньячних спиртів не менше 2,5 року.
• Superior — не менше 3,5 року.
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менше 4,5 року.
• V.V.S.O.P. — Grand Reserve — не менше 5,5 року.
• Napoleon — X.O. (Extra Old) — понад 6,5 року.

Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: «око», «ніс» і «рот».

Вживають коньяк як перед їжею, для підняття апетиту, так і після з чаєм, кавою, сигарою. Також вживають у коктейлях, розбавленим водою або з льодом.

Зазвичай коньяк п'ється за кімнатної температури. П'ють коньяк маленькими ковтками з маленьких коньячних чарок місткістю 125 см³. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб було добре видно золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужені зверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах «інгалятором», місткістю 100—125 см³. У нього наливають 25 см³ коньяку.

Коньяк п'ють не поспішаючи, у затишній обстановці, у дуже вузькому колі близьких по духу. Це особливий напій, не призначений на відміну від шампанського, для багатолюдних і галасливих ювілеїв, свят, вшановувань.

Долонею зігрівають чарку у вигляді тюльпана, в яку його наливають, завдяки чому він повністю віддає свій аромат, проте у жодному випадку не можна штучно нагрівати келих. Наповнюють келих на одну чверть об'єму. Візуально якість напою можна оцінити за його в'язкістю. Для цього, нахиливши келих, плавно повертають його навколо осі. У старого і однорідного за своїм складом коньяку на стінці келиха краплі формуються і стікають донизу поволі, утворюючи красиву «корону» з густих, щільних слідів.

Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових принад усіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після куштування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Як правило, наливають 15-20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації −20-25 градусів. Тому перед дегустацією, коньяк треба потримати у чарці близько 10 хвилин.

Насолодившись усією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками смакують напій, відчуваючи, наскільки добре він (смак) розповсюджується в роті, справляючи враження «хвоста павича» (quene de pao), так, як ніби він розкривається у роті.

Коньяк не закушують. В гіршому разі, заїдають яблуками, а краще — шоколадом. Не рекомендується закушувати коньяк виноградом, щоб уникнути небажаних наслідків. Непогано, не поспішаючи пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Залежно від якості, коньяк або споживають у чистому вигляді, розбавляючи газованою водою, тоніком, содовою, або змішуючи його з іншими напоями. У Британії, наприклад, коньяк або інше бренді змішують з імбирним елем, у США — додають у коктейлі, у Канаді його розбавляють мінеральною водою Vichy, а в Японії його п'ють не після обіду, як в Європі, а на початку — під закуску. Зірковість коньяку з різних країн не є показником однакової якості. Так, 3-зірковий коньяк з Греції дуже грубий і сильно віддає спиртом, тому тут рекомендовано винятково 5 зірок.