Пальмовий цукор

Па́льмовий цу́кор — це підсолоджувач, що отримується з декількох сортів пальми. Хоча цукор з різних сортів пальми може мати трохи різний склад, усі типи пальмового цукру можуть використовуватися як взаємозамінні.

Пальмовий цукор
Походження Індонезійська кухня, малайська кухня та ін.
Необхідні компоненти Сік кількох сортів пальм.

Найбільш відомим окремим випадком пальмового цукру є кокосовий цукор.

Різновиди

Крім кокосової пальми, основними джерелами пальмового цукру є пальмірська, фінікова, цукрова пальма та пальма ніпа.

Пальмірська пальма (Borassus spp.) культивується в Африці, Азії та на Новій Гвінеї. Ця пальма має багато застосувань, починаючи від використання деревини й виготовлення головних уборів, і закінчуючи отриманням пальмового цукру.

З-поміж представників роду Фінікова пальма для отримання пальмового цукру найчастіше використовують два види, Phoenix dactylifera і P. sylvestris. Обидва є джерелами пальмового цукру. P. dactylifera поширений у Середземномор'ї і на Близькому Сході. P. sylvestris виростає в Азії, головним чином у Пакистані та Індії. Фінікові пальми вирощують в основному заради їхніх плодів фініків. Пальмовий цукор роблять із соку пальми. Пальмовий цукор з фінікової пальми не слід плутати з фініковим цукром, який отримали безпосередньо з плодів.

Пальма ніпа (Nypa fruticans) виростає в тропічних районах узбереж Індійського та Тихого океанів. Це один з двох видів пальм, що росте в мангрових заростях. Стовбур пальми при цьому частково перебуває у воді, і тільки її листя та квіти підносяться над водою. Пальмовий цукор виробляється з багатого цукром соку.

Цукрова пальма (Arenga pinnata) виростає в прибережних і тропічних районах Азії, головним чином в Китаї, Малайзії та Індонезії. Сік цукрової пальми, використовуваний для виробництва пальмового цукру, який відомий в Індії як гур, а в Індонезії-як гула-арен.

Кокосова пальма (Cocos nucifera) є сировиною для виробництва кокосового цукру. Виростає в прибережних районах Індійського й Тихого океанів. Основними виробниками кокосового цукру є Таїланд, Індонезія та Філіппіни.

Виробництво

Пальмовий цукор отримують шляхом кип'ятіння зібраного соку доти, доки він не загусне до стану пальмового сиропу. Пальмовий сироп може вживатися в їжу безпосередньо, аналогічно кленовому сиропу. Він продається в пляшках або бляшаних банках, і має тенденцію згущуватися й кристалізуватися з плином часу.

Однак частіше пальмовий сироп продовжують упарювати аж до отримання пальмового цукру, який потім продається у вигляді брикетів або коржів (але може продаватися й в інших формах випуску). Пальмовий цукор може варіюватися за кольором від золотисто-коричневого до темно-коричневого або майже чорного, як індонезійський гула арен.

Використання

Пальмовий цукор є інгредієнтом як солодких, так і солоних страв, які використовуються в Азії, на Близькому Сході і в Північній Африці. Пальмовий цукор відомий під багатьма назвами й у багатьох випадках, в залежності від його походження, способу виробництва або регіону. Пальмовий цукор називається гула джава («Яванський цукор») в Індонезії і гула малака («Малаккський цукор») в Малайзії. Існує певна диференціація в іменуванні пальмового цукру в Індонезії: терміном «гула джава» або гула міра («червоний цукор») зазвичай називають кокосовий цукор, тоді як цукор із соку цукрової пальми називається гула арен. Цукор «гула джава» має темніший колір і більш виражений солодкий смак, ніж у «гула арена».

В Індонезії та Малайзії пальмовий цукор використовується досить широко, причому існують страви, спеціально розраховані переважно на використання пальмового цукру, такі як клепон або чендол.

Література

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.