Перилова олія

Пери́лова олі́я, або буроли́сткова олі́я (들기름, Deulgireum) — харчова олія з насіння буролистки однорічної (перили). Маючи виразний горіховий аромат і смак, олія, віджата від підсмаженого насіння перили, використовується як підсилювач смаку, приправи та кулінарної олії в корейській кухні.[1]

Перилова олія

Виробництво
Насіння перилли.

Перилову олію отримують пресуванням насіння буролистки, яке містить 38-45 % ліпідів.[2][3][4]

Використання

Кулінарні
Kkaennip-deulgireum-bokkeum (листя перили, обсмажене в буролистковій олії).

У корейській кухні перилова і кунжутова олія є двома основними оліями, що використовуються для ароматизації соусів і мачанок.[5] Зазвичай виготовляється з підсмаженого насіння буролистки та використовується як підсилювач смаку, приправа та кулінарна олія. Кунжутову або перилову олії використовують для ароматизації намулю (овочеві гарніри), мачанок, тощо. Зокрема, олія буролистки частіше зустрічається в південній частині Кореї, оскільки ця трава краще зростає в теплих районах. У ресторані, що отримав зірку Мішлен, у Сеулі подають ванільне морозиво з горіхом, в якому «секретним інгредієнтом» є олія перили.[6]

Список літератури
  1. deulgireum. Standard Korean Language Dictionary (кор.). National Institute of Korean Language. Процитовано 16 грудня 2016.
  2. Shin, Hyo-Sun (1997). Lipid Composition and Nutritional and Physiological Roles of Perilla Seed and its Oil. У Yu, He-ci. Perilla: The Genus Perilla. London: CRC Press. с. 93. ISBN 9789057021718.
  3. Sonntag, N. O. V. (1979). Fat splitting. Journal of the American Oil Chemists' Society 56 (11): 729A–732A. doi:10.1007/BF02667430.
  4. Vaughan, John G. (1970). The Structure and Utilization of Oil Seeds. London: Chapman and Hall. с. 120–121. ISBN 9780412097904.
  5. Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books. с. 45. ISBN 978-1-86189-348-2.
  6. 글 쓰는 가지 (30 листопада 2016). 요리사는 예술을 내놓고 식객은 충격에 휩싸인다. Maeil Business Newspaper (кор.). Процитовано 5 грудня 2016.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.