Кунжутова олія

Нерафінована кунжутова олія холодного віджиму має яскраво виражений аромат кунжуту і приємний смак.

Кунжутова олія, вироблена з використанням термічної обробки або штучно розбавлена олійними матеріалами, має жовтий колір, майже не має запаху (слабкий горіховий, солодкуватий аромат).

Олія, віджата зі смаженого кунжуту, має темний колір.

Кунжутну олію почали виготовляти близько 3500 року до нашої ери в Індії. Мешканці найдавніших міст долини Інду — Хараппи і Мохенджо-Даро — виробляли її не лише для власних потреб, а й постачали її до Месопотамії. Сучасні мешканці Південної Індії називають кунжут називають «ел» або «еллі». Можливо, саме від цього слово походить і шумерська назва кунжутної олії, «ілу», яку згодом запозичили інші народи для позначення олії взагалі.

Використання кунжутної олії сьогодні вважають одним із «стовпів китайської кухні»[1].

Кунжутова олія багата на мікроелементи і поліненасичені жирні кислоти.

Зміст кислот (у %):

• 4—6 % — стеаринова
• 7—8 % — пальмітинова
• Близько 0,1 % — міристинова
• До 1,0 % — арахінова
• 35—48 % — олеїнова
• 37—48 % — лінолева
• До 0,5 % — гексадеценова

Хоча саме насіння кунжуту містить багато корисних мінералів, як-от магній, фосфор, кальцій, в олію ці мінерали не переходять. Неодноразовий аналіз показав, що кунжутова олія, на відміну від насіння та пасти з неї, металів не містить[2].

Температура застигання олії від –3 до –7 °C, кінематична в'язкість (133—207)10⁻⁶ м²/сек, йодне число 103—117.

Олія може зберігатися до 9 років завдяки тому, що до складу входять антиоксиданти, переважно сезамол (метиловий ефір оксігідрохінона).

Олію використовують в кондитерській, консервній та інших галузях харчової промисловості, а також для технічних цілей. Широко вживається в азійських кухнях (японській, китайській, корейській та інших).