Песто
Пе́сто (італ. pesto), від pestato, pestare — «топтати», «розтирати», «тиснути») — популярний холодний соус італійської кухні на основі оливкової олії, базиліка і сиру. Зазвичай песто продається в маленьких баночках і має специфічний зелений колір. Песто — це сучасний соус, що походить від дуже старого часникового соусу альята (it:agliata). У найстаріших рецептах, що дійшли у кулінарних книжках ХІХ століття, є лише часник, олія та сир[1].
 | |
| Походження |
 Італія |
|---|---|
| Необхідні компоненти | часник, Васильок, кедрові горішки, оливкова олія, Пармезан і Пекоріно Сардо |
Походить з північної Італії, з регіону Лігурія, в основному — з Генуї (pesto alla genovese). Вважається, що песто відомий ще з часів Римської імперії, однак перше документальне свідчення про приготування такого соусу відносять до 1865[2][3].
Класичний Pesto alla genovese готується в мармуровій ступці з дерев'яним пестиком, з базиліка, вирощеного в околицях Генуї (Basilico Genovese), кухонної солі грубого помелу, горішків сосни пінії, часнику (бажано з Вессаліко), лігурійської оливкової олії extra virgin (першого пресування) і сирів пекоріно, пармезан[2].
Найчастіше песто використовують з макаронами, при приготуванні супів, з крекерами або намазується на хліб. Додаючи у страви його не гріють, він не потребує додаткової термічної обробки[2].
Популярність
В місті Генуя відбувається світовий чемпіонат із виготовлення песто. Учасники відбираються з усієї Італії та з-за кордону, кваліфікаційні заходи проводяться по всьому світу.
16 квітня 2016 року — шостий Чемпіонат світу з приготування песто. Перший такий чемпіонат пройшов у 2007 році, а починаючи з 2008 року він проводиться щодва роки, збираючи у генуезькому палаці дожів близько сотні конкурсантів.[2].
Різновиди
Існує різновид соусу червоного кольору, коли в соус також додаються в'ялені на сонці томати, але це неправильно. У зв'язку з цим у Італії розвернули кампанію захисту та реклами традиційного місцевого варіанту песто, уклавши петицію щодо внесення pesto genovese до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО[4].
У французькій історичній області Прованс існує свій варіант соусу — пісту (fr:pistou), в який зазвичай не додаються горіхи.
В Австрії з гарбузового насіння готують гарбузове песто. В Німеччині також готують свій варіант соусу, використовуючи замість базиліка черемшу.
Примітки
- Чому песто треба робити руками, а не в блендері? Яким був песто раніше?
- Чому песто треба робити руками, а не в блендері?
- Яка історія походження культового італійського соусу[недоступне посилання з липня 2019]
- Чому песто треба робити руками, а не в блендері? Сім інгредієнтів песто.