Ру (кулінарія)

Ру (фр. roux) — термічно оброблена суміш пшеничного борошна і жиру (як правило розтопленого вершкового масла). Використовується як загусник для соусів, супів і тушкованих страв. Є одним з основних компонентів для трьох з п'яти «материнських соусів» французької кухні, названих так Жоржом Оґюстом Ескоф'є, а саме: бешамель, велюте і еспаньйол.

Соус на основі ру

Ру в різних кухнях

Для приготування ру частіше всього використовують вершкове масло, рідше смалець (лярд) або рослинні жири і олії. Традиційно суміш включає однакові за вагою частини масла і борошна.[1] В італійській кухні ру майже завжди готується з рівних чистин вершкового масла і борошна. Кухня каджунів (французьких переселенців, яких британці вислали з канадської провінції Акаді до штату Луїзіана, США) передбачає замість масла використання олії. Ця суміш темно-коричневого кольору має кращі смакові якості, але як загусник є слабшою. Східно-європейська кухня використовує для приготування ру смалець (лярд) або олія замість вершкового масла (що називається: zapraska — словацькою, jíška — чеською, zasmażka — польською, rántás — угорською).

Типи ру
  • Біла ру (фр. roux blanc) — основними інгредієнтами є вершкове масло і пшеничне борошно, яке обсмажується на сковороді в олії або в духовці без зміни кольору.
  • Золотиста ру (фр. roux blond) — готується як біла ру, але обсмажується довше — до золотистого кольору.
  • Червона ру (фр. roux brun) — готується як біла ру, але обсмажується довше — до коричневого кольору, також до неї інколи додають м'ясний сік від смаження.

Пропорції використання ру в соусах

Ру використовується для приготування соусів у наступних пропорціях:[2]

  • легкі соуси: 100 грамів ру на літр соусу
  • соуси середньої густини: 130–150 г на літр
  • густі соуси: 150–200 г на літр.

Див. також

Примітки
  1. Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. — 1942. — P. 307(англ.)
  2. Madame Evelyn Saint-Ange, Paul Aratow, Madeleine Kamman, «La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Original Companion for French Home Cooking», Ten Speed Press, 2005(англ.)

Джерела
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.