Свинина
Свинина — м'ясо з розібраних туш свійських свиней, яке використовують для приготування їжі.
Виробництво та споживання
У світі
Найбільші споживачі свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США:
| № | Країна | Обсяг, тис. тонн |
|---|---|---|
| 1 | Китай | 53 802 |
| 2 | Євросоюз | 20 382 |
| 3 | США | 8441 |
| 4 | Росія | 3208 |
| 5 | Бразилія | 2670 |
Найбільші експортери свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США:
| № | Країна | Обсяг, тис. тонн |
|---|---|---|
| 1 | США | 2441 |
| 2 | Євросоюз | 2165 |
| 3 | Канада | 1243 |
| 4 | Бразилія | 661 |
| 5 | Китай | 235 |
Найбільші імпортери свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США:
| № | Країна | Обсяг, тис. тонн |
|---|---|---|
| 1 | Японія | 1259 |
| 2 | Росія | 1045 |
| 3 | Китай | 730 |
| 4 | Мексика | 706 |
| 5 | Корея | 502 |
В Україні
2012 року обсяг імпорту свинини становив 289 тис. тонн; реалізації свиней на забій — 968,5 тис. тонн (у живій масі)[1].
Розбирання свинячої туші
Перед розбиранням свинини, її розрубують на півтуші. З півтуш відокремлюють вирізку. Передня четвертина півтуші складається з шиї, лопатки, спинно — реберної частини.
При розбиранні передньої частини туші розрубують на такі частини:
- лопаткову та шийні частини,
- грудинку,
- корейку.
Частина, що залишилася після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якіть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. Зі свинної корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.
Задню половину півтуші розділяють на окіст. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять: м'ясної — 14 %, обрізної — 15,8 %, жирної — 12 %, втрати 0,8 %.