Татакі

Два способи приготування риби або м'яса в японській кухні називаються татакі.

Татакі зі смугастого тунця (カツオのたたき, кацуо но татакі).
Намеро з префектури Тіба.

Японською татакі (яп. た た き) означає «потовчений» або «розбитий на шматки»[1].

Спосіб з термічною обробкою

При першому способі «татакі» м'ясо або рибу (часто тунець) дуже швидко обсмажуються над гарячим полум'ям або на сковорідці, нарізають тонкими шматочками і заправляють імбирем (який подрібнюють або розтирають у пасту, звідси і назва)[1]. Часом татакі можуть злегка обмакнути в оцті після смаження. Правильно приготована страва татакі має хрустку скоринку, однак ледве приготовану внутрішню частину. На розрізі, поверхня має бути білою і контрастувати з червоною внутрішньо частиною[2].

При приготуванні тунця, він може спочатку маринуватися в рисовому оцті чи міріні. Іноді риба швидко занурюється у льодяну воду після смаження, для видалення надлишкового жиру[2].

Метод виник у провінції Тоса, яка є частиною префектури Коті, звідки інша назва — «тоса-мі». Вважається, що він був створений у 19-ому столітті самураєм Сакамото Рьома. Сакамото провів багато часу в Нагасакі, де він можливо перейняв цей метод приготування від іноземців, які надавали перевагу обсмаженій їжі[2].

Спосіб без термічної обробки

При другому способі власне їжа «розбивається на шматки». Рибу подрібнюють і змішують з часником, імбирем, зеленою цибулею. Перед вживанням до суміші можна додати соєвий соус. В префектурі Тіба додають пасту місо та приправи, отриману страву називають намеро (яп. なめろう)[3][4].

Подібна страва наявна в айнської кухні, де вона називається кітатап (citatap)[5][6]. У ній риба (лосось, угай, ромбові скати, сима, бабець) чи м'ясо (олень, ведмідь, кролик чи бурундук) подрібнюється ударами важким предметом. До отриманої пасти додають подрібнену зелень, заправляють її ламінарією і сіллю.

Примітки
  1. Dave Lowry (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. Harvard Common Press. с. 123. ISBN 1-55832-307-4.
  2. Lafferty, Jefferey (16 жовтня 2020). Japan's delicious fire-seared delicacy. BBC.
  3. 7 Things you didn't know about fish in Japan | July 2015 | Highlighting Japan. www.gov-online.go.jp. Процитовано 6 листопада 2020.
  4. Nishimura, Chisa (20.08.2019). A Guide to Traditional Japanese Dishes From All 47 Prefectures of Japan. tsunagu Japan (англ.). Процитовано 06.11.2020.
  5. Iwasaki‐Goodman, Masami (2017). Transmitting Ainu traditional food knowledge from mothers to their daughters. Maternal & Child Nutrition (англ.) 13 (S3). с. e12555. ISSN 1740-8709. PMC PMC6866212. PMID 29359442. doi:10.1111/mcn.12555. Процитовано 6 листопада 2020.
  6. Kuhnlein, Harriet V.; Erasmus, Bill; Spigelski, Dina (2009). Indigenous Peoples' Food Systems: The Many Dimensions of Culture, Diversity and Environment for Nutrition and Health (англ.). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment. ISBN 978-92-5-106071-1.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.