Туак

Туак історично виробляється практично у всіх районах Індонезії крім найбільш східної її частини, а також в острівній і, меншою мірою, в континентальній частини Малайзії. При всьому рецептурному і технологічному розмаїтті, двома основними типами напою, що фігурує під назвою «туак», є легкий (зазвичай не більше 5 відсотків спирту), що виготовляється з пальмового соку, і відносно більш міцний (12-15 відсотків спирту) , вироблений переважно з рисової сировини [1][2][3].

У деяких районах - зокрема, на Яві і Балі, виробляється як рисовий, так і пальмовий туак, у ряді місцевостей - тільки один його тип. Найбільш відомий регіон, що спеціалізується на пальмовому тваку - Північна Суматра: у мешкаючих там батаків він є національним напоєм, що користуються винятковою популярністю [4]. Туак з рисової сировини в тій же мірі популярний на Калімантані(Борнео): він є основним алкогольним напоєм для більшості даякських народностей, особливо, для Ібан [5].

Спільним для всіх видів туаку є хатнє або кустарне виготовлення. Напій традиційно виготовляється як в тубільних племенах, що займаються збиранням, так і сільськогосподарським населенням шляхом зброджування рослинної сировини, найбільш доступної у відповідних районах. Іноді туак може, в свою чергу, слугувати основою для виробництва більш міцних алкогольних напоїв - в цьому випадку він піддається перегонці (також, відповідно, кустарної). Виготовлені таким чином напої в різних регіонах мають різні назви, іноді отриманий самогон називається «міцний туак» (індонез. tuak keras) [1] [6].

Рисовий туак

Солдат Королівської Нідерландської ост-індійської армії п'є туак, куплений у рознощика. Нідерландська літографія 1854

Для виготовлення використовується рис, переважно сорти з високим вмістом клейковини. Попередньо замочений, він відварюється і потім змішується з приблизно рівною кількістю подрібнених дріжджів. Отримана суміш поміщається в закриту ємність на строк від 2-3 днів до тижня. Після цього маса, що утворилася заливається цукровим сиропом і витримується в щільно закритій тарі близько місяця. Після проціджування напій, що містить зазвичай 12-15 відсотків спирту, готовий до вживання або подальшого зберігання - як правило, в скляних пляшках. Іноді рисовий туак ароматизируется за допомогою різних смакових добавок, зокрема, спецій і прянощів [8].

Культура споживання туаку в різних регіонах Індонезії та Малайзії має свою специфіку. Традиційно особливою популярністю він користується на Калімантані (рисовий) і Північній Суматрі (пальмовий). І там, і там він має практично культове значення: місцеві жителі вживають цей напій регулярно, він служить невід'ємним атрибутом традиційних свят та, нерідко, релігійних церемоній [4] [9]. Його виробництво і розповсюдження здійснюються абсолютно відкрито і, більше того, іноді подається як місцева пам'ятка для залучення туристів. На Північній Суматрі повсюдно - в тому числі в такому великому місті, як Медан - маються питні заклади, які торгують туаком [9]. У більшості інших регіонів історично туак був також поширений досить широко, проте у міру їх соціально-економічного розвитку в останні десятиліття XX століття відбулася його маргіналізація: нині туак є напоєм найбідніших верств населення, які не мають доступу до алкогольної продукції фабричного виробництва. В Індонезії контроль над виробництвом туаку здійснюється згідно з місцевими законодавством: в більшості провінцій легальним залишається виробництво його слабоалкогольних варіантів, однак міцніші види заборонені («пороговий» рівень міцності може бути різним не тільки в різних провінціях, але і в різних округах однієї провінції). Санкції можуть застосовуватися також щодо виробників, що порушують санітарно - гігієнічні норми - для виявлення порушників у районах виробництва туаку проводяться поліцейські облави і обшуки [3] [10].