Яловичина Кобе

Яловичина Ко́бе (яп. 神戸ビーフ Kōbe bīfu, вимовляється [koːbe biːɸɯ]) — яловичина вагю тадзімської породи японської чорної корови, вирощена в японській префектурі Хіого відповідно до правил, визначених Асоціацією просування маркетингу та дистрибуціїї яловичини Кобе.[1] Це м'ясо вважається делікатесом, що цінується своїм смаком, ніжністю та жирною мармуровою структурою. Яловичина Кобе може бути приготована у вигляді стейка, сукіякі, сябу-сябу, сашімі та тепан-які. Яловичина Кобе загальновизнано вважається одним з трьох найкращих брендів японської яловичини (Sandai Wagyu, «три великі яловичини»), поруч із яловичиною Матусака та яловичиною Омі або яловичиною Йонезава.

Яловичина Кобе
Страва з яловичини кобе, подана в стейкхаусі в Кобе

Яловичина Кобе також називається Кобе ніку (яп. 神戸肉, «м'ясо Кобе»), Кобе-гю (яп. 神戸牛) або Кобе-усі (яп. 神戸牛, «худоба Кобе») японською мовою.[1]

Історія
Тадзімська худоба на фермі в Хіого
Тадзімська худоба на фермі в Хіого

Велика рогата худоба була привезена до Японії з Китаю тоді ж, коли й культивування рису, у II столітті нашої ери, у період Яйой[2]:209. Потім, приблизно до часів реставрації Мейдзі 1868 року, худоба використовувалася тільки як робочі тварини в сільському господарстві, лісівництві, гірництві та як транспорт, а також як джерело добрива. Споживання молока було невідомо, а м'яса — за культурними та релігійними причинами — японці не їли.[3]:2[4][5]

Японія була ефективно ізольована від решти світу з 1635 по 1854 рік; можливості проникнення чужорідних генів у популяцію худоби протягом цього часу не існувало. Між 1868, роком реставрації Мейдзі, і 1887 роком, Японія імпортувала 2600 голів іноземної худоби, серед яких були браунфі, шортгорнська і девонська породи.[3]:8[6] Між 1900 та 1910 роками відбувалося схрещування завезених корів з місцевими. З 1919 року різні гетерогенні регіональні популяції, що утворилися протягом короткого періоду міжпородного схрещування, були зареєстровані як «Improved Japanese Cattle». Було описано чотири окремі породи, кожна з яких засновувалася переважно на тому, яка іноземна порода найбільше вплинула на гібридні популяції. Породи були офіційно визнані 1944 року. Існує чотири породи вагю: японська чорна, японська коричнева, японська безрога та японський шортгорн.[3]:8[6] Тадзіма є підпородою японської чорної, найбільш поширеної породи (близько 90 % з усіх порід).[7][8]

Споживання яловичини лишалося низьким аж до кінця Другої світової війни. Яловичина Кобе набула популярності та розширила своє глобальне охоплення в 1980-ті та 1990-ті.[9]

1983 року була утворена Асоціація просування маркетингу та дистрибуціїї яловичини Кобе для визначення та просування торгової марки Кобе. Вона розробляє стандарти для худоби, чиє м'ясо може називатися яловичиною Кобе.[10]

2009 року, під час епідемії ящура в Японії, Міністерство сільського господарства США запровадило ембарго на всю японську яловичину для запобігання потрапляння хвороби в Сполучені Штати. Заборона була послаблена в серпні 2012 року. Незабаром після цього, яловичина Кобе була вперше завезена у Сполучені Штати.[11]

Виробництво
Префектура Хіого, де виробляють автентичну яловичину Кобе

У Японії яловичина Кобе є зареєстрованою торговою маркою Асоціації просування маркетингу та дистрибуціїї яловичини Кобе (яп. 神戸肉流通推進協議会 Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai).[12] Вона має відповідати всім наступним умовам:[1]

Худобу годують зерновим фуражем та іноді масирують, аби сприяти формуванню мармурової структури м'яса.[14][15] Температура плавлення жиру яловичини Кобе нижча, ніж у звичайного яловичого жиру[16].

Яловичина Кобе є дорогою, частково тому, що лише 3000 голів худоби щорічно підпадають під її стандарти.[6] У Японії за десятизначним номером можна відстежити кожен крок життя будь-якої великої рогатої тварини, включно з худобою, яка дає яловичину Кобе.[17]

За межами Японії

Яловичина Кобе не експортувалася аж до 2012 року. Її перший експорт здійснено в січні 2012 року до Аоминя, потім — до Гонконга в липні 2012 року.[18] Відтоді, яловичина також експортувалася до США, Сінгапуру, Таїланду[19], Великої Британії[20] та одному канадському шефові.[21]

Корови вагю завозяться з Японії в деякі країни, зокрема в Австралію, Канаду, Сполучене Королівство та Сполучені Штати, вирощуються та розводяться там чистокровно або міжпородно, схрещуючися, наприклад, з абердино-ангуською худобою. У деяких місцях м'ясо цієї худоби може рекламуватися під назвою «яловичина в стилі Кобе», хоча вона й не є справжньою яловичиною Кобе та не задовільняє вимоги сертифікації автентичного японського продукта.[22][23] Через брак правового визнання торгової марки яловичини Кобе в Сполучених Штатах, там можливо продавати будь-яку яловичину під назвою «яловичина Кобе».[24][25] Асоціація просування маркетингу та дистрибуціїї яловичини Кобе планувала видати брошури про яловичину Кобе різними іноземними мовами.[26]

Американська «яловичина в стилі кобе» зазвичай темніша та має сильніший смак, ніж автентична.[27] Можливо, таким чином вона більше покликана задовільняти західні смакові вподобання, за якими невиразний смак та висока жирність оригінальної яловичини Кобе може здаватися незвичною.[7]

Див. також

Примітки
  1. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws. Процитовано 30 вересня 2010.
  2. Valerie Porter, Lawrence Alderson, Stephen J.G. Hall, D. Phillip Sponenberg (2016). Mason's World Encyclopedia of Livestock Breeds and Breeding (sixth edition). Wallingford: CABI. ISBN 9781780647944.
  3. Kiyoshi Namikawa (2016 [1992]). Breeding history of Japanese beef cattle and preservation of genetic resources as economic farm animals. Kyoto: Wagyu Registry Association. Accessed January 2017.
  4. Simone Baroke (8 серпня 2014). Japanese Wagyu Beef – Too Authentic?. Global Meat News.
  5. Y., Grant (1 грудня 2008). The Real Beef on Kobe Beef. Cheff Seattle.
  6. Bennett, Steve. History of Wagyu beef cattle breed in Japan.. www.wagyuinternational.com. Процитовано 15 грудня 2017.
  7. Jim Vorel (24 лютого 2015). Adventures in Beef: A First-Time Taste of Authentic Japanese Wagyu. Paste.
  8. Longworth, John W. (28 жовтня 2004). The History of Kobe Beef in Japan. Lucies Farm: Meat Digest. Архів оригіналу за 11 серпня 2007. Процитовано 5 червня 2007.
  9. Meghan Staley. Kobe Beef. Trade Environment Database. American University. Архів оригіналу за 28 березня 2015.
  10. Krieger, Daniel (26 серпня 2010). All for the love of Tajima cows. Japan Times.
  11. Olmsted, Larry (7 січня 2014). The New Truth About Kobe Beef. Forbes.
  12. Kobe Beef Registered Trademarks. Процитовано 30 вересня 2010.
  13. Japanese Meat Grading. Архів оригіналу за 21 листопада 2011. Процитовано 3 серпня 2016.
  14. Mail magazine entitled Kobe Merumaga Club 2 June 2002 issue by Kobe City Office
  15. edition September 19, 2007 issue. News Week Japanese. 19 вересня 2007. Архів оригіналу за 26 квітня 2009. Процитовано 16 березня 2010.
  16. Shin-Onsen town office. Taste of Tajima-ushi (Japanese). Процитовано 6 September 2010.
  17. Yoshihisa, Godo. The Beef Traceability System in Japan. FFTC Agricultural Policy Platform. Процитовано 15 грудня 2017.
  18. Jason Chow (27 липня 2012). Kobe Beef Arrives in Hong Kong. Wall Street Journal.
  19. Kobe Beef Marketing and Distribution Information.
  20. Rayner, Jay (11 березня 2018). Farm Girl Café, Chelsea: ‘We don't stay for dessert, because we have suffered enough’ – restaurant review. The Guardian (англ.). Процитовано 12 березня 2018.
  21. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance.
  22. Cattle on 40 pints a day of beer. BBC News. 9 February 2007.
  23. J.C. Reid (13 березня 2015). American Wagyu and the myth of Kobe beef. Houston Chronicle.
  24. Olmstead, Larry (12 квітня 2012). Food's Biggest Scam: The Great Kobe Beef Lie. Forbes.
  25. Olmstead, Larry (7 січня 2014). Food's Biggest Scam, Part 2: "Domestic" Kobe And Wagyu Beef. Forbes.
  26. Yomiuri Shimbun (19 липня 2008). Kobe beef — Correct information for foreign countries (Japanese). Архів оригіналу за 18 жовтня 2008. Процитовано 20 липня 2008.
  27. Sayet, Jackie (6 жовтня 2009). Bogus beef: Miami restaurants say it's Kobe, but it's not. Miami New Times.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.