Інвертний цукор

Інвертний цукор — цукровий сироп, розчин, що складається з рівних молярних частин глюкози і фруктози. Це продукт гідролізу цукрози на суміш глюкози і фруктози, які призвели до зміни напрямку обертання площини поляризації світла (інверсії), що проходить через розчин. Гідроліз цукрози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних глюкози і фруктози — інвертним цукром.[1]

Інвертний цукор є основним компонентом натурального меду, в якому утворюється під впливом ферменту інвертази. Гідроліз сахарози також відбувається в кислому середовищі.

Використовується при виготовленні штучного меду, при виробництві напоїв: джин, віскі, пива та ігристого вина. Застосовують замість маніту при титриметричному визначенні бору.

Приготування розчину інвертного цукру для хімічних дослідів

Для отримання інвертного цукру використовують цукор-рафінад або цукрозу. Розчиняють 600 г цукру-рафінаду або цукрози в 200 мл свіжопрокип'яченій воді (для видалення СО2) при обережному нагріванні і перемішуванні до повного просвітлення розчину. Гарячий розчин фільтрують через скляний фільтр або скляну вату, нагрівають майже до кипіння і додають 5 мл 3 н. розчину сірчаної кислоти, сильно збовтують 1-2 хв і доливають 300 мл води, в яку додано 5 мл 3 н. розчину гідроксиду натрію, вільного від карбонатів. Розчин добре перемішують і по охолодженні перевіряють реакцію по феноловому червоному. Реакція розчину повинна бути нейтральною. Розчин містить ~55% інвертного цукру.

Приготування розчину інвертного цукру в промислових умовах

Кислотний спосіб

До цукрового сиропу 80 % концентрації для прискорення процесу інверсії додають соляну кислоту (0,015—0,03 % від маси цукру).[2] Процес проводять при температурі 80—90 0С. По закінченні інверсії соляну кислоту нейтралізують 10 % розчином двовуглекислої соди (при температурі 70 0С)[3]. Готовий інвертний цукор фільтрують, охолоджують, розфасовують.[2]

Ферментний спосіб

Приготування інвертованого цукру ферментним шляхом  полягає в попередній обробці сиропу за допомогою ферменту сахарази (інвертази), в результаті чого сахароза розщеплюється на прості швидко засвоювані вуглеводи — фруктозу і глюкозу. Охолоджений до + 40 ° С цукровий сироп додають препарат «інвертазу», для інвертування необхідно витримати сироп 24 години при температурі +40 — + 50 ° С.[4]

Застосування

У кондитерському виробництві інвертний цукор використовують як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покращення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерських виробів.[5] Інвертний цукор застосовують при виготовленні м'яких цукерок, помад, зефірів, жувальних гумок.[2] Заміна 100% сахарози інвертним цукром не змінює солодкість, аромат і структуру продукту. Наявність великої кількості моносахаридів в сиропі і особливо гідроскопічної фруктози забезпечує те, що кондитерські вироби довго залишаються свіжими.[6]

Використання інвертованого цукру для самогоноваріння

Спирт отримується внаслідок життєдіяльності дріжджової культури, і від того як саме працюють дріжджі і чим вони харчуються, залежить кінцевий результат. Бактеріям потрібен цукор, але звичайний білий цукор дріжджовим бактеріям переробити складно. Значна частина енергії йде на трансформування молекул цукру, розщеплення їх на глюкозу і фруктозу, і тільки потім на розкладання проміжної ланки на спирт і вуглекислий газ. В результаті процес бродіння сповільнюється, і кінцевий продукт виходить трохи гіршим.

Інвертований цукор позбавляє дріжджі від першого етапу і сам розкладає цукор на складові. Переваги використання інвертованого цукру:

  • швидке бродіння — дріжджі впораються з роботою на кілька днів раніше;
  • покращаться смак і аромат кінцевого продукту;
  • брага на сиропі менше схильна до ризику зараження патогенними грибками
  • меншу кількість шкідливих домішок.[7]

Інвертований цукор використовують, як вуглеводний корм для бджіл, що за корисністю і поживністю подібний до справжнього меду. Інвертований сироп використовується бджолярами як підгодівля для бджіл з метою стимулювати ріст і розвиток бджолиних сімей, а також підвищити їх продуктивність.[8]

Інвертований сироп для бджіл за допомогою кислот рекомендують готувати лише у виняткових випадках, оскільки кислотний гідроліз сахарози призводить до утворення отруйної речовини — гідрооксіметілфурфурола (ГМФ), що істотно знижує тривалість життя комах.

Отриманий ферментативним способом інвертний сироп не містить ГМФ і є високоякісним. Інвертний сироп, одержуваний за допомогою ферменту, має явні переваги: ​​дає можливість підгодівлі бджіл, в безвзятковий період, сиропом дозволяє бджолам зберегти енергію, що витрачається ними на переробку цукрового сиропу; використання інвертази дозволить отримати інверт стерильним і вільним від шкідливих домішок.[8]

Виробництво в Україні

В промислових масштабах інвертний цукор в Україні виробляється Ладижинським заводом біо- та ферментних препаратів "Ензим".

Примітки
  1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. — М.: Высш.шк. 1991. — 288 с. ISBN 5-06-000673-5
  2. Зубченко А.В. (2003). Технология кондитерского производства (російська). М.:ДеЛи принт. с. 128 с.
  3. Герасимова И. В., Новикова Н. В. и Карушева Н. В. (1996). Основы кондитерского производства (російська).
  4. под ред. Ковальской Л.П. (1993). Общая технология пищевых производств (російська). М. Колос. с. 384 с.
  5. Олейникова,А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. (2005). Практикум по технологии кондитерских изделий (російська). СПб.:ГИОРД. с. 480 с.
  6. Румянцева В.В. (2009). Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов / В.В. Румянцева (російська). с. 141 с.
  7. Баракова Н.В. (2015). Технологические расчеты при производстве спирта и крепких алкогольных напитков: Учеб.-метод. пособие (російська). СПб.: Универ- ситет ИТМО; ИХиБТ. с. 94 с.
  8. Таранов Г. Ф. (1986). Корма и кормление пчел.— 2-е изд., перераб. и доп. (російська). М.: Россельхозиздат. с. 160 с.

Джерела
  • Реактивы для технического анализа: Справ. изд./Коростелев П. П. М.: Металлургия, 1988, 384с. ISBN 5-229-00091-0

Див. також
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.