Амілоза

Аміло́за — легко розчинна у воді складова частина крохмалю. З йодом дає синє забарвлення. Складається з лінійних ланцюжків молекул глюкози, з'єднаними зв'язками між 1-м і 4-м вуглеводними атомами.

Амілоза
Ідентифікатори
Номер CAS	9005-82-7
Номер EINECS	232-685-9
DrugBank	15216
KEGG	C00718
ChEBI	28102
SMILES	COC1C(OC(C(C1O)O)OC2C(OC(C(C2O)O)OC)CO)CO[1]
InChI	InChI=1S/C14H26O11/c1-21-11-5(3-15)24-14(10(20)7(11)17)25-12-6(4-16)23-13(22-2)9(19)8(12)18/h5-20H,3-4H2,1-2H3/t5-,6-,7-,8-,9-,10-,11-,12-,13+,14-/m1/s1
Властивості
Молекулярна формула	змінна
Молярна маса	змінна
Зовнішній вигляд	Білий порошок
Небезпеки
NFPA 704	1 1 0
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Вважається, що амілоза являє собою лінійний полімер α-D-глюкози, структурований через α-1,4 зв'язки.[2] Молекулярна маса амілози складає близько 250 000 (1500 ангідроглюкозних ланок), проте вона може значно різнитися не лише у амілози, яка входить до складу різних видів рослин, але і в межах одного виду.[2] Молекулярна маса залежить від ступеня зрілості рослини. Амілозу прийнято вважати лінійним полімером, але дане твердження вірне лише по відношенню до частини амілози; друга її частина має низьку ступінь розгалуженості.[2]

Коли амілоза вилуговується з крохмалю при його нагріванні до температури трохи вище температури клейстеризації, то розчинною стає амілоза, яка має майже виключно лінійну структуру. У міру підвищення температури вилогувування виділяється амілоза з більш високою молекулярною масою і більш розгалуженими ланцюгами.[2] Дослідження як ферментів, так і в'язкості показали, що розгалуження бувають такими ж довгими, як і основний ланцюг, і містять сотні радикалів глюкози.[2] Місцями розгалуження є α-1,6 зв'язки, такі ж, як і в амілопектині. Через велику довжину і мале число бічних ланцюгів молекула амілози у багатьох відношеннях поводиться подібно нерозгалуженій структурі.

Завдяки довгим лінійним ланцюгам амілоза володіє деякими унікальними властивостями. Наприклад, вона здатна утворювати комплексні сполуки з йодом, органічними спиртами або кислотами. Такі комплекси називаються клатратами або сполуками спіралевидного включення.[2] Амілозу можна осаджувати з розчину крохмалю (розчиненого у гідроксиді калію або диметилсульфоксиду) шляхом додавання n-бутилового спирту. Спирт і амілоза утворюють нерозчинний комплекс, схожий за своїми властивостями із з'єднанням, яке утворюється при взаємодії йоду з амілозою. Відомий синій колір комплексу йоду з крохмалем пояснюється наявністю іонів полійодиду в центральній частині спіралі амілози.[2] Завдяки своїм довгим лінійним ланцюгам молекули амілози можуть об'єднуватися один з одним і осідати з розчину. Амілоза легко викристалізовується з розчину або ретроградуює (ретроградація - це термін, використовуваний для позначення кристалізації, в тому числі кристалізації в крохмальних гелях). З амілозою важко працювати тому, що її молекули володіють здатністю легко об'єднуватися одна з однною. Якщо значення рН розчину залишається високим (наприклад, в 1N розчині КОН), то амілоза залишається в розчиненому стані. Це пояснюється тим, що ОН-групам передаються позитивні заряди, завдяки яким суміжні ланцюги відштовхуються один від одного.[2]