Віденський хліб

Віденський хліб — вид хліба, який отримують за способом, розробленим у Відні (Австрія) у XIX столітті. Віденський процес використовував високий помол угорського зерна та зернові пресовані дріжджі для закваски. [1]

Віденський хліб
Альтернативні
назви		 Vienna bread
Тип хліб
Походження Австрія
Регіон чи країна Відень

Історія
Кайзерсеммель або Імперський рулет

У 19 столітті хліб готували лише з пивних дріжджів та нового тіста, а не закваски. Першим відомим прикладом цього був солодко-ферментований імператорський рулет «Кайзер-Земмель» віденської пекарні на Паризькій міжнародній виставці 1867 року[2]. У цих рулетах із солодким ферментуванням не було кислоти, типової для лактобактерій, і, як кажуть, вони користувалися великим попитом.

До цього часу пекарі використовували закваски зі старого тіста, і вони виявили, що збільшення інтервалів закваски між закусками сприяло більшому зростанню дріжджів і зменшенню газоутворення через величезну кількість лактобактерій. У певний момент пекарі почали додавати пивні дріжджі, або барм, до закусок, які давали біліший, солодший на смак хліб.[3]

Дефіцит пивних дріжджів для приготування хлібів із солодким бродінням розвинувся, коли пивовари повільно переходили від дріжджів верхнього бродіння до дріжджів нижнього бродіння (Saccharomyces pastorianus), і, таким чином, до 1846 р. був розроблений Віденський процес[4]. У 1845 р. Асоціація віденських пекарів оголосила конкурс на виробництво дріжджів солодкого бродіння, а премію в 1850 р. Adolf Ignaz Mautner of Markhof. Паризька виставка визначила Віденський хлібозавод у 1867 році першим у світі, де використовували пресові дріжджі.[5]

У Відні закваска ніколи не використовується для виготовлення рулонів та дрібних товарів, якими славиться це місто. Віденські пекарі використовують або пивні дріжджі, або закваску, приготовлену власноруч, основою якої є настій хмелю.[6]

На виставці віденський хлібозавод демонстрував три види випічки: солодко-ферментовані Імперські булочки, хліб з пшениці та жита чи лише жита, а також велику різноманітність вишуканих хлібів та солодких тістечок. Імперські рулети виготовляли з більш дрібних сортів борошна, молока та води у співвідношенні 50:50, пивних дріжджів та солі. До інших хлібів, виготовлених із однаковими сортами борошна, стверджували, що вони включають: кекси, у яких додавали масло і, можливо, виключали воду на користь молока; Торт Гіпфель або Пінакл, в якому використовували молоко (без води) та сало; та Бріош, виготовлений з молоком та цукром.[7]

Зернові пресовані дріжджі
Сусло у пінистому стані первинного бродіння на сучасній пивоварні . Темніші коричневі ділянки - залишки хмелю.

Віденські дріжджі розмножували за допомогою сусла з солодової кукурудзи, ячменю та жита. Після подачі невеликої кількості дріжджів у охолоджене сусло та введення повітря, [8] розмножені дріжджі спливали на поверхню. Ці дріжджі були зібрані з певною обережністю знежиренням. Для промивання та відстоювання дріжджів достатню кількість разів використовували прохолодну дистильовану воду, поки не залишились лише дріжджі. Потім його осушували та стискали за допомогою гідравлічного преса. [9]

Прес-дріжджі були одним із попередників сучасних комерційних хлібопекарських дріжджів . [8]

Угорський помол

Угорський високий помол використовував твердий або живучий сорт угорської пшениці. Їхні млини були оснащені як кам'яними, так і сталеплавильними млинами, і використовували новий процес, який, безсумнівно, був на передньому краї сучасних технологій. Цей період часу ознаменувався переходом від шліфування каменю в одному проході або низького фрезерування з вищим вмістом пошкодженого крохмалю до рулетного фрезерування з більшою швидкістю, ефективністю та охолоджувальною температурою.

Комплект роликових млинів Walz

Витоками високомолочного виробництва була Австрія. Хорсфорд приписував фразу високого помелу віденському крупу або Grieß, [10] і які, як стверджувалося, продавались у Берліні ще в 1810 р. [11] Визнаним піонером був мельник на ім'я Ігнац Паур (1778 – 1842), який до 1810 року переїхав до Леоберсдорфа. Попит на ці крупи був настільки великий, ручне просіювання їх було недостатнім, тому Паур застосував послуги виробника шаф на ім'я Вінтер, щоб побудувати перший очищувач середніх продуктів. Паур подрібнював уже відокремлену крупу вдруге, спочатку виготовляючи екстракт борошна, відомий як місцевий Аусуг . Протягом кількох десятиліть ці високомолотні техніки поширились серед інших областей Угорщини, Саксонії та Богемії. В Угорщині спочатку винайшли, а пізніше вдосконалили сталевий циліндр або роликовий млин, відомий на місцевості як Вальценмюле. Набори Walz утримували охолоджувач зерна протягом декількох проходів, оскільки послідовні пари роликів регулювались поступово меншими інтервалами, зерно переміщувалось через охолоджуюче повітря від однієї пари до наступної, кожна з яких тріскала їх при проходженні на менші послідовні біти. подрібненого між камінням за один прохід, що виробляє тепло.

У Пешта-Вальценмюле, коли пшениця повністю перетворилася на борошно, вона пройшла через 18 до 24 пар валиків. Цей новий процес холодного помелу, особливо добре підходить для твердої пшениці, швидше за все, привів до отримання більш легких, повітряних хлібів більших обсягів випічки. [12]

Випічка на пару

Інновації у виробництві хліба у Відні часто приписують випічці на пару, що призводить до різних характеристик скоринки. [13] У 1837 році Август Занг, уродженець Австрії, відкрив у Парижі пекарню під назвою «Boulangerie Viennoise», яка вперше запровадила випічку на пару у Франції [14] і процес якої був детально описаний у статті про віденський хліб французькою мовою 1849 року Книга з промислової хімії: «кора цих хлібів глазурує під час випікання в атмосфері пари, внаслідок чого на підлогу печі кладуть купу мокрого, добре вимитого заздалегідь сіна, яке утворює хмару пари». [15] Десятиліттями пізніше інша віденська пекарня в Парижі представила механічну парову піч, усунувши потребу у вологому сіні, разом із дріжджами для пресу зернових; звіт уряду США про Універсальну експозицію 1867 р. детально описує процес, який застосовувався у «віденській пекарні пана Ваннера», включаючи використання парової печі, яка до того часу стала досить популярною у Франції. [16]

У техніці парової печі тісто поміщають у піч під стелею пари або, навпаки, у піч впорскують пару, як тільки батон завантажується. Це додає вологу в тілі хліба, що затримує утворення скоринки і, як правило, запобігає розтріскуванню, в результаті чого виходить більш рівномірно піднята і тонша кірка, а також легка і повітряна крихта. [17] Коли пара зникає, сухе нагрівання духовки випікає скоринку, створюючи її характерно злегка хрустку та лускату текстуру. Віденський хліб зазвичай формується у вигляді довгастого короваю, але його можна випікати в інших формах. Як довший коровай, цілком могло бути походженням французького хліба, оскільки пекарі там намагалися застосувати паровий метод для виготовлення своїх багетів.

Деякі повідомлення за наступні десятиліття вказують на те, що не весь віденський хліб виробляють у паровій печі. Наприклад, Хорсфорд у своєму Звіті про віденський хліб 1875 року писав:

Австрійська пекарня на Паризькій виставці в 1867 році для виробництва короваю була забезпечена паровим обладнанням; але піч віденської хлібопекарні на Віденській виставці для виробництва рулетів була сухою піччю.[17]

Див.також
  • Август Занг, австрієць, який наприкінці 1830-х років відкрив віденську пекарню в Парижі, поширюючи віденські техніки випічки
  • Австрійська кухня
  • Шарль Луї Флайшманн, чеський американський піонер дріжджів, який продемонстрував віденську випічку на першій американській виставці у Філадельфії 1876 р.
  • Список хліба
  • Фреза (шліфування)
  • Розчинка (техніка випічки)
  • Пумпернікель, давніший європейський стиль хліба, виготовленого на пару, але також з темного жита та закваски
  • Viennoiserie, французький термін, що стосується хлібобулочних виробів у стилі віденської випічки або під впливом них

Примітки

 

  1. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 1–114.
  2. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 86. «Historically, the press-yeast dates back to 1847 and the introduction of the yeast from beer, only to 1817. Up to that time, the sour dough, and a mixture of sour dough and hops obtained by boiling, were the instrumentalities for producing porous bread throughout Austria and Southern Europe. At this time in Vienna there was introduced by the bakers a roll made with a finer quality of flour by the process of sweet fermentation, (that is, with yeast,) which was called the imperial roll, (Kaiser-Semmel.) From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls....»
  3. Henry Watts, ред. (1868). A dictionary of chemistry and the allied branches of other sciences 1. London: Longmans, Green, and Company. Процитовано 17 січня 2014. «In Paris, where bread-making has been brought to a high degree of perfection, the fermentation is produced chiefly by the gluten of the dough, yeast being used merely to facilitate the action. A lump of dough remaining from the last batch of bread, and consisting of 8 lbs. flour and 4 Ibs. water, is left to itself for ten hours: in this state it is called fresh leaven (levain de chef). By kneading this with another quantity of 8 lbs. flour and 4 lbs. water, the once-revived leaven (levain de premiere) is obtained. After another interval of eight hours, 16 lbs. of flour and 8 lbs. water are added, forming the twice-revived leaven (levain de seconde); and after three hours more, 100 Ibs. flour and 52 Ibs. water containing ¼ to ⅓ lb. beer-yeast are added, forming the finished leaven (levain de taut point). The 200 lbs. leaven thus obtained are mixed, after two hours, with 132 lbs. flour and 68 lbs. water, containing ½ lb. of yeast in suspension and 2 lbs. common salt dissolved. This quantity of dough serves for five or six bakings. For the first baking, half the dough (200 lbs.) is made into loaves of the required size and form, which are exposed for a while in shallow baskets, to a temperature of 25° C. (77° F.), and then transferred to the oven. The bread thus obtained has a sourish taste and dark colour. The remaining half of the dough is again mixed with 132Ibs. flour, 70lbs. water, ½ lb. yeast, and the requisite quantity of salt; the half of this quantity of dough is then formed into loaves, left to ferment, and baked. The same operations are repeated three times, one-half of the dough being each time mixed with 130 Ibs. flour, 1⅓ lb. yeast, and the proper quantity of water and salt. The last stage yields the finest and whitest bread.»
  4. Kristiansen, B.; Ratledge, Colin (2001). Basic biotechnology. Cambridge, UK: Cambridge University Press. с. 378. ISBN 0-521-77917-0.
  5. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 87. «... At length, a prize was offered in 1845 by the Association of Vienna Bakers, (an association which has kept its records from the year 1452 down,) for the independent production of a good yeast, and the trades-union recognizing the importance of the object, offered to the discoverer the loan of its great gold medal. The offer of these prizes met with success in 1847. Adolf Ignaz Mautner, succeeded in producing the desired article, and in 1850 the prize and the medal were awarded for the production of his cereal press-yeast. From this point on, the baking-industry made rapid development throughout the Austrian empire, and at the Paris Exposition in 1867 the Vienna bakery was recognized as the first in the world. Vienna may therefore properly claim the double honor of having been the seat of the first development of the art of high milling and the birthplace of the use of press-yeast. From this time to 1840, nothing new appeared, though there was constant demand for the sweet fermented rolls.»
  6. Hugh Chisholm, ред. (1910). The encyclopædia britannica: a dictionary of arts, sciences ..., Volume 4.
  7. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 98.
  8. Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (1998). Technology of Breadmaking. Berlin: Springer. с. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
  9. Park Benjamin, ред. (1875). Wrinkles And Recipes, Compiled From The Scientific American. H. N. Munn. Процитовано 22 серпня 2010.
  10. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 49–50. «111. The Purification Of The Grits.—The separation of the grits from the bran-scales of equal size is so distinctly of Austrian or Hungarian origin, and so essential to the production of the high grades of flour from which the excellent Vienna bread is produced, as to justify the attempt to present an outline of some of the principal devices by which this separation is effected. These products differ from each other in essential particulars. The bran is the shell of the wheat. The grits are fragments from the interior.»
  11. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 31–32.
  12. Gabriela N. Barrera; Gabriela T. Pérez; Pablo D. Ribotta; Alberto E. León (2007). Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. Europoean Food Research and Technology 225. doi:10.1007/s00217-006-0374-1. Архів оригіналу за 21 травня 2021. Процитовано 1 листопада 2012.
  13. J. R. Irons (2008). Breadcraft. Read Books. с. 236. ISBN 9781409727248.
  14. Jim Chevallier (15 березня 2014). About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon. Createspace Independent Pub. с. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  15. Payen(1795-1871), Anselme (1849). Précis de chimie industrielle : à l'usage des écoles préparatoires aux professions industrielles et des fabricants. [Texte] / par A. Payen,.... Paris: L. Hachette. с. 384.
  16. William Phipps Blake (1870). Reports of the United States Commissioners to the Paris Universal Exposition, 1867. U.S. Government Printing Office. с. 20–.
  17. Eben Norton Horsford (1875). Report on Vienna bread. Washington: Government Printing Office. с. 94.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.