Розпушувач харчовий

За ДСТУ: Розпушування тіста хімічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю та аміаку, що виділяються при розкладанні хімічних розпушувачів[1]

Перевагою хімічних розпушувачів є їх швидкодія та відсутність втрат цукру на бродіння. При виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів використовують три групи хімічних розпушувачів:

• лужні;
• лужно-кислотні;
• лужно-сольові.

До лужних розпушувачів належать гідрокарбонат натрію (NaHCO₃), карбонат амонію ((NH₄)₂CO₃) та їх суміші.

Під час нагрівання вони розкладаються з виділенням вуглекислого газу, який і розпушує тісто. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Дозування хімічних розпушувачів залежить від властивостей тіста, яке розпушується. Для пісочного тіста кількість розпушувача становить 0,2% маси борошна, для пряникового тіста — 0,15-0,4%, для кексів — 0,3-1,0%.

Лужно-кислотні суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та харчових кислот.

Лужно-сольові суміші — це суміші гідрокарбонату натрію та нейтральних солей, наприклад NH₄Cl.

Пекарські порошки складаються із трьох або більше речовин, основна з яких є носієм вуглекислого газу, декілька інших реагують з першою з виділенням вуглекислого газу, решта речовин запобігають їх передчасній взаємодії. При випіканні під дією вологи та високої температури пекарський порошок виділяє потрібний для розпушування виробу вуглекислий газ. Носієм вуглекислого газу в пекарських порошках є гідрокарбонат натрію. Як наповнювач використовують пшеничне борошно або крохмаль.

Упаковка хлібопекарських дріжджів.

За ДСТУ: Розпушування тіста біологічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок спиртового та частково молочнокислого бродіння[1]

Біологічний спосіб передбачає розпушення тіста під дією діоксиду вуглецю, який виділяється в результаті спиртового і частково молочнокислого бродіння. Спиртове бродіння в тісті викликається дріжджами. Дріжджі, внесені при замісі тіста, зброджують цукор з утворенням спирту і діоксиду вуглецю. Спиртове бродіння є характернішим для пшеничного тіста.

Молочнокисле бродіння в тісті викликається молочнокислими бактеріями. В результаті бродіння в тісті накопичуються молочна кислота, інші леткі кислоти і деяка кількість діоксиду вуглецю. Цей вид бродіння відбувається і в пшеничному та житньому в тісті, але є характернішим для житнього тіста.

Для розпушення тіста біологічним способом потрібно досить багато часу — від 1 до 5 годин. За цей період тісто не тільки розпушується, а й дозріває, тобто в тісті накопичуються специфічні смакові і ароматичні речовини, що є проміжними продуктами спиртового і молочнокислого бродіння. Крім того тісто досягає оптимальних властивостей, необхідних для отримання хліба найкращої якості.

Окрім дріжджів типовими біологічними розпушувачами є:

• пиво (непастеризоване, містить пивні дріжджі);
• маслянка;
• кефір;
• закваска;
• йогурт.

Збивання яєчних білків міксером

За ДСТУ: Розпушування тіста механічним способом — розпушування тіста під дією діоксиду вуглецю, кисню чи повітря, що надходять під тиском чи розрідженням у тістомісильну машину при замішуванні тіста[1]

Механічний спосіб розпушування використовують для приготування бісквітного, заварного, білково-збивного тіста та тіста для млинців. Це пояснюється тим, що у рецептуру перерахованих видів тіста входять речовини, здатні утворювати емульсію або пінну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, яєчний білок тощо). Наприклад, яєчний білок, що має велику в'язкість, утворює при збиванні стійку піну. В процесі збивання тісто насичується дрібними пухирцями повітря, що дозволяє отримати добре розпушений виріб. При промисловому виготовленні кондитерських та хлібобулочних виробів у герметизований чан місильної машини дозують борошно, сіль, воду, іншу сировину; починають заміс, через кілька хвилин нагнітають вуглекислий газ під тиском 59 - 118 кПа. Потім розпушене тісто, минаючи стадію бродіння, ділять на шматки і відразу випікають при поступовому нагріванні в пекарній камері. Тісто розпушують інтенсивним способом, в процесі якого бульбашки повітря захоплюються в'язкою масою тіста.

У деяких видах тіста застосовують комбіновані способи розпушування: хімічні розпушувачі та дріжджі, хімічні розпушувачі у поєднані із механічною обробкою тіста тощо.