Кориця (прянощі)
Кориця або цинамон — популярна спеція та приправа, що отримується з кори декількох споріднених видів дерев з роду Коричник (Cinnamomum), родини Лаврові (Lauraceae).
Найбільш цінується кориця, що отримується з кори Кориці справжньої (Cinnamomum verum) — невеликого вічнозеленого дерева висотою 10-15 м, що походить з Шрі-Ланки. Проте більшість прянощів, що перебуває в міжнародному обігу, виготовляються з Коричника китайського, або кассії (Cinnamomum cassia), яка культивується в Китаї, В'єтнамі та Індонезії..
Поширення
Кориця справжня (Cinnamomum verum) росте на Шрі-Ланці і в Південній Індії. Листя кориці — овально-довгасті, 7-18 см у довжину. Квіти об'єднуються в суцвіття, вони зеленуватого відтінку з різким неприємним запахом. Плоди — невеликі фіолетові ягоди діаметром 1 см.
Найбільш якісну корицю отримують в Шрі-Ланці, але рослини також вирощують в комерційних цілях на острові Ява, Суматрі, в західній Індії, Бразилії, В'єтнамі, на Мадагаскарі і в Єгипті. Шрі-ланкійська високоякісна кориця виготовляється з дуже тонкої м'якої кори світло-жовтуватого або коричневого кольору, має приємний аромат з незвично солодким, теплим і приємним смаком.
На відміну від шрі-ланкійської кориці для «фальшивої кориці» — кассії з Китаю, В'єтнаму та Індонезії використовуються більш грубі шари кори.
Умови культивування
Корицю вирощують протягом двох років, потім зрізають під корінь. Після цього на наступний рік дерево дає близько десятка нових пагонів. З них зрізають кору, яка сушиться. При висиханні кора скручується в трубочки-сувої, які ріжуть на шматки довжиною по 5-10 см.
Як пряність або приправа кориця продається у вигляді паличок або в молотому вигляді.
Приправа являє собою 6-10 шарів найтоншої внутрішньої кори, згорнуті разом в паличку відразу ж після відділення від дерева. Потім трубки сушаться. Чим тонша кора, тим тонший аромат кориці. Палички кориці зберігаються довго, оскільки вони дуже повільно втрачають свій аромат.
Для визначення якості кориці використовується спеціальна одиниця — екелле. Найкраща якість маркується 00000 і опускається до 0, потім нижче — від I до IV. Також вартість паличок істотно залежить від їх стану. Імпортована в Європу кориця маркується «Гамбург» (Hamburg) і вважається найгіршим за якістю сортом, який, втім, не відрізняється за смаком від інших сортів в молотому вигляді. Для європейського ринку кориця практично завжди надходить меленою.
Застосування
Додається при приготуванні ряду десертів, шоколаду, гострих льодяників і лікерів, ароматизації алкогольних і гарячих напоїв (чаю).
На Близькому Сході кориця часто використовується в гострих стравах з курки або баранини. В Азії порошок кориці також використовується для сумішей прянощів. Місцеві жителі використовують в їжу листя кориці так само, як європейці лавровий лист.
В Америці корицю і цукор часто застосовують як добавку до каші або фруктів, особливо до яблук.
У Німеччині кориця найчастіше зустрічається в поєднанні з цукром, для приготування солодких страв, випічки і глінтвейну, рідше для гострих і м'ясних страв.
Корицю використовують при консервуванні, особливо — в маринадах.
Кориця має високу антиоксидантну дію. Корична ефірна олія також має антимікробні властивості.
Дешева кориця містить небезпечну для здоров'я речовину кумарин. У цейлонській кориці її вміст становить лише 0,02 г/кг, у фальшивій кориці — 2 г/кг. Кумарин у високих дозах може викликати головні болі, ураження печінки і гепатит. У дослідах над щурами високі дози кассії викликали рак. При розрахунку дози споживання кориці слід брати до уваги, що кориця може міститися також у печиві, йогуртах, глінтвейні, деяких сортах чаю, сумішах приправ і навіть у косметиці.
Ефірну олію з квітів і кори коричного дерева не можна використовувати при вагітності.