Йогурт

Йогурт багатий на вітаміни групи B й містить легкозасвоювані білки й кальцій. Компоненти й ферменти, які містяться в йогурті, сприяють поліпшенню процесу травлення людини.

Йогурт засвоюється краще за інші молочні продукти: його можна вживати навіть у разі алергії до білків молока, зокрема діти та дорослі, які не переносять лактозу.

В 100 грамах йогурту (1,5 % жирності) приблизно 60 ккал; є жирні й органічні кислоти, жири, білки, вуглеводи, холестерин; вітаміни А, PP, групи В; мінерали — калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, селен, хром, фтор, молібден, кобальт.

Споживання йогурту робить здоровішим кишківник: жива і здорова мікрофлора не дає шкідливим і токсичним речовинам «пробиватися» у кров, а виводить їх. Кальцію в йогурті дуже багато, і він не тільки підтримує в порядку стан кісток і зубів, але й зберігає здоров'я слизуватих оболонок, запобігаючи виникнення раку кишківника — він знижує ризик його розвитку на ¾. Прийнято джерелом кальцію вважати молоко, але його дійсно можуть пити не всі, і до того ж кальцій з молока засвоюється гірше — воно не містить тих бактеріальних живих культур, які є в йогурті.

Йогурт сприяє кращому засвоєнню інших мінералів і вітамінів і зміцнює імунітет: дослідження показали, що 100...200 г йогурту щодня дозволяють організму активніше виробляти інтерферон; бактерії, що втримуються в ньому, підтримують діяльність лейкоцитів, допомагаючи їм краще захищати організм від інфекцій.

Йогурт додає організму більше молочних білків, ніж ми можемо одержувати з молока: усього у 2-х склянках є 1/5 частина добової норми білка для дорослої людини.

Як багато продуктів, що дійшли до наших часів з глибокої давнини, йогурт багаторазово змінював свій смак і зазнавав зміни назви. По суті, йогуртом можна назвати найдавнішу індійську страву з молока — дахи. У стародавній Індії йогурт був особливим продуктом. Мало того, що йогурт — похідна від молока — продукт священних тварин, так і сам по собі він дуже корисний, а в поєднанні з фруктами особливо смачний.

Досі незрозуміло, де вперше з'явився йогурт. А історія цього молочного продукту налічує близько 8 тисяч років. Давні книги юдеїв містять згадки про їжу з молока, при цьому за способом приготування це в точності нагадує йогурт. У Стародавній Греції та Римі йогурт був відомий як «фракійське молоко».

Сучасне слово йогурт турецького походження. Воно закріпилося за продуктом після того, як турки завоювали Фракію, а «фракійське молоко» завоювало любов турків. Вони й назвали страву йогурт або егурт. Назва «йогурт» поширилась в балканському регіоні, який довгий час знаходився у владі Османської імперії, звідки потрапила в інші європейські країни й розійшлася по всьому світові.

Існує версія, що рецепт йогурту принесли на Балкани предки сучасних болгар, які жили у волзьких степах і практикували приготування йогурту. Але якщо уважніше вивчити молочні страви в Середній Азії й у кочових народів від Монголії й до Криму, то можна зрозуміти, що у всіх були свої «йогурти», що називалися по-різному, але мали дуже схожі рецепти приготування. Спільним у них можна вважати спосіб обробки, при якому молоко нагрівається і додається спеціальна закваска, відібрана з попередньої «партії» йогурту. Саме закваска і робить з молока йогурт. У деяких регіонах йогуртова закваска передавалася з покоління в покоління, і вік культури міг обчислюватися століттями.

Вперше основу йогурту досліджував студент медичного факультету женевського університету Стам Григоров в 1905 році. У 1907 бактерії, що роблять з молока йогурт, назвали Lactobacillus bulgaricus на честь Болгарії та Streptococcus thermophilus. Професор Мечников, проводячи паралельні дослідження причин довгожительства, визначив, що в Болгарії найбільше число людей віком понад 100 років (4 на 1000 осіб). І причиною виявилася особлива мікрофлора кишківника. Молочні бактерії, що входять до складу йогурту, зупиняють процеси анаеробного бродіння в кишківнику, які вважається однією з причин старіння.

Виявляється, всі болгарські довгожителі регулярно готували і їли йогурт, настільки улюблений у Болгарії. Робили вони це настільки регулярно, що бактерії, що містилися в йогурті, були присутні в організмі в неабиякій кількості. Йогуртові бактерії зупиняли або зовсім виключали процеси бродіння, очищали стінки кишківника і таким чином допомагали організму тримати себе у формі. Професор Мечников прийшов до висновку, що йогуртові бактерії не замінювали природний процес — самоочищення, але значно допомагали йому.

Японські пляшечки якуруто

Історія сучасного йогурту пов'язана з компанією Данон, завдяки якій цей продукт завоював Європу. Грек Ісаак Карасу, натхненний роботами Мечникова та на власному досвіді переконався в цілющій силі йогурту, у 1919 році заснував в Іспанії компанію, яку назвав на честь сина Даніеля — Danone. Лікар по професії, Ісаак Карасу продавав йогурт в аптеках як лікарський засіб. Болгарську паличку для виготовлення йогурту він отримував прямо з лабораторії Мечникова.

Після переміщення компанії в Париж, смачний і корисний йогурт завоював серця і шлунки європейців, а під час Другої світової війни й американців.

Сьогодні класичний йогурт — один з найпопулярніших кисломолочних продуктів на міжнародному ринку.

У 1930-х в Японії японський вчений Мінору Шірота винаходить новий спосіб робити йогурт з бактерій Lactobacillus paracasei. Комерційна назва цього продукту — якуруто або якульт (яп. ヤクルト, англ. Yakult, тай. ยาคูลท์). У 1971 році почав продаватися у Таїланді, де здобув широку популярність. Пляшки якуруто можна придбати майже у кожному магазині в Таїланді.[7] Зараз це популярний в Азії та світі пробіотичний напій.

Йогурт з полуничним наповнювачем в упаковці Pur-pack

Виробництво йогурту здійснюється резервуарним і термостатним способами.

В Україні в останні роки особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні, та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі зберігання 4...6 °C до 14 діб.

Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектра наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку, з необхідними органолептичними, фізико-хімічними й мікробіологічними показниками. Молоко до перероблення зберігають в окремих резервуарах за температури не вище 2...4 °C. Термін зберігання молока до перероблювання не повинен перевищувати 4 годин. Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці за температури 30...45 °C, суміш залишають для набрякання протягом 30...60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші. Далі нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15...20 МПа і температурі 65...95 °C, пастеризують при температурі 90...95 °C з витримкою до 15 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35...45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду й активності. Сквашують протягом 4...10 годин до утворення згустку, що має pH 4,4...4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури 20...25 °C. При виробництві продуктів з фруктами та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6 °C.

• Т. А. Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей (НУХТ). Технологія незбираномолочних продуктів. Навчальний посібник. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с. — ISBN 966-8609-12-3