Котлета по-київськи

Котле́та по-ки́ївськи — різновид котлети у вигляді відбитого курячого філе, в яке загорнуто шматочок холодного вершкового масла. Готова котлета має овальну форму. Обсмажують її у фритюрі, попередньо вмочуючи в збите яйце і панірувальні сухарі. До вершкового масла можна додати тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші складники.

Котлета по-київськи
Котлета по-київськи
Тип Котлета
Походження Україна
Час появи XVIII сторіччя
Час приготування 50 хвилин
Необхідні компоненти Куряче філе, вершкове масло, яйця, панірувальні сухарі, борошно, молоко, сіль, перець
Зазвичай використовувані компоненти Сир, гриби, зелень
369 ккал (1545 кДж)
Харчова
цінність
(на порцію)
20,4 г
26,2 г
Схожі страви Фрикадельки

На одному з кінців котлети можна закріпити курячу кісточку, на яку перед подаванням на стіл надягають папільйотку.

Серед її визначальних рис — приготування з цілої курячої грудки чи шматка телятини, соковите м'ясо, тонке хрустке панірування, рідке запашне масло всередині, яке має витікати під час її розрізання.

Історія

Новомихайлівські котлети

Згідно з В. В. Похльобкіним, котлети по-київськи нібито були вигадані 1912 року в Санкт-Петербурзі і називалися вони «Новомихайлівські котлети», за найменням розташованого поруч Михайлівського палацу.[1]

Проте П. П. Александрова-Ігнатьєва в 1909 р. про походження назви котлет пише так: «Новомихайлівськими ці котлети називаються через те, що вперше були виготовлені у Санкт-Петербурзі в клубі сільських господарів, що на Михайлівській вулиці». Там же пояснюється, як і навіщо в страві використовується кісточка.[2]

1947 року, їх нібито приготували на честь повернення радянської делегації з Парижа після підписання нею мирних договорів з колишніми сателітами Німеччини.[1] Котлети всім сподобалися і швидко увійшли до ресторанного меню.[3]

Це пояснення, однак, виявляється зовсім непридатним, бо спосіб приготування Новомихайлівських котлет, значно відрізнявся від сучасного рецепту котлети по-київськи. Натомість перший спосіб приготування, який дуже нагадує сучасний рецепт останньої, було поширено ще 1915 року.[4]

Сучасний рецепт
Рецепт «Котлети київські із курок чи телятини», 1915 рік

1915 року московський «Журнал домогосподинь» оприлюднив рецепт «Котлет київських із курок чи телятини», у якому шматочок масла загортають всередину котлети, а саму котлету панірують у яйці та сухарях.[4]

Також в газеті «Chicago Tribune» в 1937 році власник чиказького ресторану «Яр» полковник Володимир Ященко згадує страву під назвою «куряча грудка, приготована по-київськи». Ященко навчався в Петрограді, служив в російській імператорській армії, приїхав у Чикаго 1926 року.[5]

Склад

Для приготування котлет по-київськи необхідно:

Спосіб приготування
Котлета по-київськи з кісточкою

Приготування котлет починається з підготовки начинки. Для цього м'яке вершкове масло треба розім'яти виделкою, додати дрібно посічену зелень, сіль і чорний перець, все розім'яти і перемішати виделкою до однорідної маси.

Потім за допомогою столової ложки зробити з масла купки у вигляді овалу або шишечки (за кількістю котлет) і покласти на 3–5 хвилин до морозильника. Це робиться для того, щоби під час ліплення котлет, начинка з масла та зелені не розпливлася.

Поки масло із зеленню підморожується, готується куряче філе: очищається від сухожиль і кісточок та ретельно відбивається. Потім в центр відбитого філе кладеться підморожена купочка з масла із зеленню і загортається з усіх боків курячим філе (масло повинно бути щільно обгорнуте м'ясом, не повинно бути видно розривів. Всі розриви необхідно прикрити шматочками філе, інакше начинка при смаженні може витекти. Ліплять котлети, які кладуть на кілька хвилин до морозильника.

Поки наліплені котлетки охолоджуються, в невеликій мисочці збивають віничком яйця з молоком.

Підморожені котлети не повинні розвалюватися, але й не мають заморозитися до стану шматка льоду. Вийняті з морозилки котлети посипають перцем і обвалюють у борошні. Потім умочують в молоці з яйцем, а тоді обвалюють в панірувальних сухарях. Потім панірування повторюють ще раз. Це робиться для того, щоб у котлети сформувати хрустку смаковиту скоринку, яка до того ж запобігатиме розпаданню котлети під час смаження.

Обсмажують котлету по-київськи у фритюрі 4–5 хвилин з кожного боку, після чого досмажують у духовці. Смажити котлету по-київськи необхідно безпосередньо перед подаванням на стіл.

Для приготування котлети по-київськи на курячій кісточці кінчик кісточки вкладають всередину під час ліплення котлети, в усьому іншому приготування нічим не відрізняється. Котлета у такому разі виглядає як куряча ніжка.

До начинки, крім масла та зелені, іноді кладуть яєчний жовток, сир та інше. Це залежить від варіанту рецепту й уподобань кухаря.

Цікаві факти

Див. також

Примітки
  1. Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал "Огонёк" №17 от 04.05.1997, стр. 20. Процитовано 16 травня 2019.
  2. "Практическiя основы кулинарнаго искусства" П. П. Александрова-Игнатьева, стр. 655 - "Новомихайловскiя котлеты". С.-Петербург, 1909г.
  3. Эволюция котлеты по-киевски
  4. Кулинарный сборник. Москва: Журнал для хозяек. 1915.
  5. «A Line O'Type Or Two.», «Chicago Daily Tribune» от 26.11.1937, стр. 10.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.