Рідкий дим

Рідки́й дим — рідкий ароматизатор, за допомогою якого досягається органолептичні враження натурального копчення — тобто подібність смаку, кольору, аромату та консервування. Цього можна досягти, обробивши поверхню продукту. Ароматизатор також використовують безпосередньо під час приготування їжі.

Виробництво

Один із шляхів виробництва «рідкого диму» базується на розчиненні продуктів тління різних порід деревини у воді.[1]

Дим твердих листяних порід деревини (вільхи, яблуні, черемхи, бука, осики) конденсується. Конденсат розділяють на 3 фракції: розчинну в воді, нерозчинну тверду фракцію та нерозчинну жирну фракцію. Нерозчинні у воді фракції (зола, дьоготь) видаляються. Потім конденсат очищують, з нього видаляють різні шкідливі компоненти, наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводні (канцерогени). Таким чином отримують так званий первинний конденсат диму й первинну фазу смоли, які становлять основу димного аромату. Подальша обробка відбувається на фізичному рівні та полягає в їхньому вилученні, дистиляції, концентрації, поглинанні або мембранному поділі, а також додаванні інших ароматизаторів, розчинників, (наприклад, спирту) і харчових добавок. Відтак отриманий продукт «дозріває», настоюючись у діжках до готовності, після цього фільтрується та розливається в тару.

Форми випуску

«Рідкий дим» випускається як сухий порошкоподібний концентрат, рідина на водній або олійній основі в пляшках, у вигляді спреїв та в аерозольних балончиках, а також як маринад на винно-фруктовій основі (сік гранату, біле або червоне сухе вино, сік лимона, оцет та інше) з додаванням спецій.

Хімічний склад

За свідченнями експертів, коптильні рідини мають різний склад. Найчастіше зустрічається поєднання компонентів: від 11 до 92 відсотків — вода, від 0,2 до 2,9 відсотка — феноли, від 2,9 до 9,5 відсотка — кислоти, від 2,6 до 4,6 відсотка — карбонільні сполуки.

Застосування

«Рідкий дим» використовують у промисловому виробництві м'ясних, рибних продуктів, сала та деяких сортів сиру як альтернативу традиційному процесу копчення. Він має низку технологічних переваг, бо не потребує коптильного устаткування і дає змогу скоротити час отримання готового продукту. Його також використовують і для домашнього приготування їжі.

Безпека

У процесі виготовлення (за дотримання технології) з розчину диму видаляються зола, дьоготь та значно знижується концентрація смол і канцерогенів, тому процес копчення за допомогою «рідкого диму» теоретично може бути безпечнішим, ніж традиційне копчення відкритим димом.

Проте, Європейська агенція з безпеки продуктів харчування вивчає безпечність рідкого диму, який використовується як харчосмакова добавка.[2]

Оскільки «рідкі дими» бувають різними за складом, а думки і публікації про шкоду або ж безпечність використання таких ароматизаторів різняться, залучати їх варто з обережністю та використовувати в мінімальних кількостях під час приготування їжі. [3]

Регламент використання димних ароматизаторів

У країнах ЄС використання димних ароматизаторів дозволяється за «Регламентом (ЄС) № 2065/2003 Європейського парламенту і Ради від 10 листопада 2003 року щодо димних ароматизаторів, які використовують в їжу».

Посилання

Примітки
  1. Рідкий дим — хімія? Лінія з виробництва рідкого диму. Архів оригіналу за 13 квітня 2011. Процитовано 12 червня 2011.
  2. EU Food Law News (07-44) (англ.)
  3. Дар'я Дубницька. Як стверджують експерти, 90 відсотків копчених виробів - зовсім не копчені. Газета «Факты и комментарии» Україна. Архів оригіналу за 11 квітня 2012. Процитовано 24 листопада 2009.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.