Цукрова голова

Цукрові щипці для різання цукрової голови на дрібні шматочки

Найдавніший відомий запис датується 12 століттям і зроблений у Йорданії,[2] хоча згадки про конус цукру знайдено і в арабських записах аль-Зубайра ібн Баккара 9-го століття. В Європі, вони починаються в Італії з 1470, Бельгії 1508, Англії 1544, Голландії 1566, Німеччині 1573 та Франції 1613. Коли в континентальній Європі з 1799 року почали рафінувати цукор з цукрових буряків, цукрові голови вироблялися таким же чином, і надалі були звичними в деяких місцевостях, особливо в Німеччині, де невеликі цукрові голови були необхідним інгредієнтом для приготування вогненного пуншу різдвяного сезону.

До середини 19-го століття, британський уряд використовував систему каральних податків, щоб унеможливити своїм колоніям у Карибському басейні виробництво власного цукру і постачання в Британію готових цукрових голів. До того подібним чином промисловість Амстердама захищалася від імпорту білого цукру зі Східної Індії.[3] Натомість на плантаціях виварювали свіжий сік цукрової тростини, і отриманий темний цукор-сирець у бочках відправляли до Європи — це було одне з плечей трикутникової торгівлі.

Цукрова голова також була ознакою продавця бакалії, і її часто можна було побачити надворі або у вікні,[4] а інколи також на торгових жетонах.[5]

Цукор-сирець очищувався у процесі повторюваних стадій кип'ятіння і фільтрації. Коли, після останнього варіння, цукор вважали готовим для грануляції, його виливали у численні перевернуті конічні форми. Ці форми робили, як правило, з коричневої кераміки або листа заліза, із нанесенням з внутрішньої сторони шлікера або фарби відповідно, і кожну вставляли у збірний горщик. Упродовж наступних кількох днів основна маса темного сиропу і некристалізованої рідини зливалася через невеликий отвір в нижній частині форми в збірний бак. Щоб зробити цукор білішим, широкий кінець цукрової голови поливали розчином білої глини або розчиненого у теплій воді білого цукру. Рідина повільно проходила через цукор, вимиваючи залишки меляси чи інші речовини, що дають колір, і збиралася у горщик. Цукрові голови потім вистукували з форм, сотнями сушили одночасно у кімнаті-печі, а тоді загортали, як правило, у синій папір, щоб цукор видавався ще білішим.

Цукрові голови різного розміру, Музей цукру в Берліні

Форми, а тому і цукрові голови, значно різнилися за розміром: чим більша цукрова голова, тим нижчий клас цукру. Клас цукру визначав ціну, а голови продавалися на вагу, і виробник сплачував податки, виходячи з ваги проданого цукру.[6] Коли очищувалася нова партія цукру-сирцю, найкращий цукор отримували з першого кип'ятіння. Після цього, відходи і обрізки з першого кип'ятіння повертали на початок процесу і змішували з наступним цукром-сирцем для другого кип'ятіння, і так це повторювалося до кінця партії, з деяким зменшенням якості результату кожного наступного кип'ятіння. Найкращі цукрові голови — заввишки 13 см і діаметром 13 см — були дуже дорогими внаслідок тривалого повторення процесу відбілювання, як і дещо більші голови з перших виварювань. Нижчі класи цукру було важче кристалізувати, тому використовували більші форми: зазвичай 25-36 см діаметром і заввишки до 76 см, а вагою до 16 кг. Найнижчі класи очищення цукру називати бастардами, хоча отримували і ще нижчі, виварюючи відходи фільтрації, зазвичай вже в іншому приміщенні.

Назву «цукрова голова» використовували на позначення інших об'єктів, що мали таку ж форму заокругленого конуса, зокрема, її мають деякі гори (наприклад, скеля у Ріо-де-Жанейро, гора в Криму тощо).

За подібністю форми, реконструктори назвали цукровою головою різновид шолому, що активно використовувався в першій половині XIV ст.

• Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Цукрова голова