Виноробство
Виноро́бство, вина́рство[1][2] або виробництво вина — сукупність організаційних і технологічних прийомів виготовлення вина.[3]
Сировина
Для виробництва виноградних вин використовуються технічні (винні) сорти винограду, спирт-ректифікований екстра і в значно меншій кількості вищої очистки, для деяких — цукор і ароматичні настої.
На якість вина, нормування його смакових і ароматичних властивостей впливають і якість сировини і технологія виробництва. Хімічний склад окремих складових частин виноградного грона за основними групами речовин неоднаковий, і це має вирішальне значення для формування майбутнього вина. В шкірці виноградної ягоди зосереджені ароматичні речовини у вигляді різноманітних ефірних олій і складних ефірів, барвні речовини (хлорофіл, антоціани, каротиноїди), деяка кількість поліфенолів у вигляді дубильних сполук, які в основному представлені танідами: ос-катехіном, 1-галокатехі-ном, 1-епікатехінгалатон і другими речовинами. В греблях і насінні переважають дубильні речовини. Крім того, в насінні зосереджена значна частина жирів і смоляних сполук.
Склад м'якоті дуже складний, і вона в технологічному відношенні має найбільший інтерес, так як речовини, які знаходиться в ній майже повністю переходять у вино. Основною частиною м'якоті є вуглеводи. Вони представлені глюкозою, фруктозою і слідами сахарози. Друге місце за значенням належить винній та яблучній кислотам. Деякі сорти винограду мають в своєму складі лимонну кислоту в незначній кількості, а також сліди гликолевої і глюкуронової кислоти. Крім цього, в макеті знаходяться азотисті, пектинові, ароматичні, та в деяких сортах значна кількість барвних речовин, ензими, вітаміни, мінеральні речовини, яким належить важлива роль в утворенні продукту.
В залежності від того, яку участь беруть окремі частини виноградного грона в технологічному процесі, одержують ті чи інші відтінки смаку, аромату і забарвлення вина.
Так, для інтенсивного забарвлення вина виноградний сік (сусло) настоюють і навіть піддають бродінню на мяззі (муст — суміш шкірок, насіння та м'якоті) з тим, щоб створити умови для переходу барвних речовин з шкірки до соку. Настоювання на мяззі застосовують у випадку, коли хочуть надати вину інтенсивніший аромат і збільшити його екстрактивність.
Статистика виробництва вина у світі
| країна | Площа виноградників (га, 2005) | тис. гектолітрів (2005) | тис. гкл. (2007) | тис. гкл. (2008) | % у світі (2008) |
|---|---|---|---|---|---|
 Франція | 894.000 | 52.105 | 52.127 | 45.692 | 16 % |
 Італія | 842.000 | 54.021 | 49.631 | 51.500 | 18 % |
 Іспанія | 1.180.000 | 36.158 | 38,290 | 36.781 | 13 % |
 США | 399.000 | 22.888 | 25.125 | 24.274 | 9 % |
 Аргентина | 219.000 | 15.222 | 15.046 | 15.013 | 5 % |
.svg.png.webp){kind=small} Австралія | 167.000 | 14.301 | 9.620 | 14.750 | 5 % |
 Китай | 485.000 | 12.000 | 14.000 | 14.500 | 5 % |
 Німеччина | 102.000 | 9.153 | 9.000 | 10.363 | 4 % |
 ПАР | 134.000 | 8.406 | 10.200 | 10.300 | 4 % |
 Чилі | 93.000 | 7.886 | 8.280 | 8.690 | 3 % |
 Португалія | 248.000 | 7.266 | 7.542 | 6.049 | 2 % |
 Румунія | 217.000 | 2.602 | 5.015 | 5.288 | 2 % |
 Росія | 75.000 | 5.035 | 5.000 | 5.000 | 2 % |
 Молдова | 147.000 | 2.300 | 3.600 | 3.650 | 1.3 % |
 Греція | 113.000 | 4.027 | 3.874 | 3.337 | 1.2 % |
 Угорщина | 83.000 | 3.567 | 3.144 | 3.222 | 1.1 % |
 Бразилія | 79.000 | 3.199 | 3.000 | 3.000 | 1.1 % |
 Україна | 87.000 | 2.300 | 2.400 | 2.400 | 0.8 % |
 Австрія | 52.000 | 2.264 | 2.300 | 2.300 | 0.8 % |
 Болгарія | 95.000 | 1.708 | 1.757 | 1.800 | 0.6 % |
 Хорватія | 55.000 | 1.690 | 1.600 | 1.600 | 0.6 % |
Див. також
- Список країн за виробництвом вина
- Виноробство в Україні
- Енологія
- Власов В'ячеслав Всеволодович, вчений у галузі виноробства
Література
- Виноградарство і виноробство (на фермерських господарствах, малих підприємствах і в домашніх умовах): навч. посібник для студ. спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробство» / Ф. Малик [та ін.] ; Український держ. ун-т харчових технологій. — К. : [б.в.], 1995. — 30
- Виноградарство і виноробство на Закарпатті: [посібник] / Боднар П. та ін. ; Програма прикордон спіробітництва ЄІСП «Угорщина — Словаччина — Румунія — Україна». — Ужгород: Ліра, 2015. — 131 с. : іл., табл. — (Партнерство без кордонів). — Бібліогр.: с. 131. — 1000 пр.
Примітки
- Винарство // Словник української мови : у 20 т. — К. : Наукова думка, 2010—2020.
- Винарство // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
- ЗАКОН УКРАЇНИ № 2662-IV Про виноград та виноградне вино
Посилання
- Луканін О. С.. Виноробство / ЕСУ
- О. П. Деменков. Виноробство / УРЕ
- Виноробна промисловість / Енциклопедія українознавства. Словникова частина (ЕУ-II). — Париж, Нью-Йорк, 1955. — Т. 1.
- В. Осипов, Л. Осипова. Виноградарство та виноробство України. Сучасний стан, проблеми, тенденції розвитку / ЕКОНОМIСТ•No5•ТРАВЕНЬ•2015
- Виноробна галузь: стан та перспективи / Аграрний тиждень. Україна
- Сайт міжвідомчого тематичного наукового збірника «Виноградарство і виноробство»
- Вино з кульбаби (відео)
- Вино «Ізабелла» (відео-рецепт)
- Міжнародна організація виноробства та виноградарства(нім.)(англ.)(ісп.)(фр.)(італ.)
- California Wine Institute
- Comparison of Glass vs. Plastic Carboys(англ.)
- Online knowledgebase for Wine Making(англ.)
- Jack Keller's Home Winemaking Resources(англ.)
- The Home Winery(англ.)