Дірки у сирі

Дірки або очі[1] — це круглі отвори, які є характерною особливістю для швейцарського типу сирів[2] (наприклад, сиру Емменталь) та деяких сирів голландського типу. Дірки — це бульбашки вуглекислого газу. Газ утворюється різними видами бактерій у сирі.[3]

Емменталь з дірками

Швейцарський сир

У швейцарського типу сирів дірки утворюються внаслідок активності бактерій пропіонової кислоти (Propionibacterium), зокрема Propionibacterium freudenreichii підвиду shermanii.[4][5] Ці бактерії перетворюють молочну кислоту в пропіонову кислоту та вуглекислий газ за формулою:

3 Молочна кислота → 2 Пропіонова кислота + Оцтова кислота + CO2 + H2O[6]

Утворений CO2 накопичується у менш щільних точках кальє, де він утворює бульбашки, що стають дірками у сирі.[4] Не весь CO2 утворює дірки: у сирі масою 80 кг близько 20 л CO2 залишається у дірках, тоді як 60 л залишається розчиненим у сирній масі і 40 л виходять із сиру.[2]

Голландський сир

У сирах голландського типу, CO2, який утворює дірки, є результатом метаболізації лимонної кислоти цитрат-позитивними («Cit +») штамами Lactococcus.[2]

Бібліографія
  • Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Примітки
  • Fox, P.F. (ред.). Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Academic Press. ISBN 978-0-12-263652-3.

Виноски
  1. ВВС (29 травня 2015). Швейцарські вчені з'ясували, чому в сирі виникають дірки. Процитовано 14 березня 2020.
  2. Пол Л. Г. Максвейні; Патрік Ф. Фокс (2004). Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Elsevier. с. 366–367. ISBN 978-0-12-263653-0. doi:10.1016/S1874-558X(04)80074-5. (англ.)
  3. Вільям Кларк (1917). On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese. Journal of Dairy Science 1 (2): 91–113. doi:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0. (англ.)
  4. П. Л. Г. Максвіні, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, с. 349 (англ.)
  5. Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental. Genoscope. 16 січня 2008. Архів оригіналу за 26 серпня 2016. Процитовано 23 жовтня 2010. (англ.)
  6. Т. Бересфорд, Е. Вільямс; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, с. 303 (англ.)
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.