Емменталь

Еммента́ль, Еммента́лер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».

Емменталь
Альтернативна назва Емменталер
Країна походження  Швейцарія
Регіон долина річки Емме, кантон Берн
Основа коров'яче молоко
Пастеризованість ні
Структура твердий
Розміри у вигляді круга діаметром 80-100 см
Вага 70-120 кг
Витримка 2-14 місяці
Сертифікація ні, «Emmentaler Switzerland» — так

Історія

Назва сиру походить від долини річки Емме у швейцарському кантоні Берн (нім. Emmen — відноситься до Емме, нім. tal — долина), де його розпочали виробляти з 1293 р.

До початку XIX століття сир став традиційним швейцарським сиром з Емменталю. Виготовлявся у формі круга вагою від 70-120 кг. Із Швейцарії сир «Емменталь» поширився по усьому світу та розпочав вироблятися у різних країнах. Сьогодні назва «Емменталь» використовується у багатьох країнах для маркування різноманітних сирів, які часто не мають нічого спільного з оригіналом, окрім дірок.

Намагання швейцарських сироварів захистити торговельну марку сиру «Емменталь» у XIX та XX століттях зазнали невдачі. Лише 2006 р. Швейцарський федеральний суд вирішив, що сир «Емменталь» відноситься до Appellation d'Origine Contrôlée (Апелласьйон), як захищена назва походження — «Emmentaler Switzerland».

Характеристика
Сир «Емменталь»

Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).

Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак.

Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль.

Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80-100 см та середньою вагою 70-75 кг.

100 г сиру «Емменталь» містить близько 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів[1]. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.)[2].

Виробництво

У Швейцарії для виготовлення сиру «Емменталь» використовують сире (непастеризоване) молоко, тоді як в інших країнах його термічно обробляють. Для виготовлення 1 кг «Емменталю» потрібно приблизно в 12 л молока.

Типовим для сиру «Емменталь» є великі дірки та аромат. Вони формуються в процесі ферментації. У виробництві «Емменталю» використовують три види бактерій: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus, і Propionibacterium freudenreichii. На останній стадії виробництва сиру P. freudenreichii поглинає молочну кислоту, виділену іншими бактеріями, і вивільняє вуглекислий газ, який поступово формує пухирці, з яких утворюються дірки.

Сир «Емменталь» виробляється у Швейцарії, Франції, Німеччині, Австрії, Польщі , Туреччині, США, Австралії та інших країнах.

В Україні сир «Емменталь» виготовляється на сирзаводах: Баштанський, Пирятинський (ТМ «Славія»)[3].

Сорти

Швейцарія
«Emmentaler AOC» Premier Cru

Торговельна марка сиру «Емменталь» у Швейцарії має чітко визначені технологію виробництва та складники, і відноситься до сирів виготовлених виключно із сирого молока.

  • «Emmentaler AOC» або «Emmentaler Switzerland»® — це захищені назви, які починаючи з 2000 року означають оригінал.[4][5] Цей сорт сиру виготовлений виключно із сирого натурального коров'ячого молока, сичугу і вибраних бактеріальних культур, води, солі, без добавок, консервантів або ГМО, визрілий мінімум 4 місяці. Тому він має смак (залежно від часу дозрівання) істотно сильніший і гостріший, ніж його імітація. Виробляється, як і раніше, вручну в традиційних сільських сироварнях, круглої форми з природною шкіркою та дозріває в погребах.

Оригінальний «Емменталь», залежно від часу дозрівання, поділяється на види:

  • класичний — 4 місяці;
  • резервний — 8 місяців;
  • прем'єр кру (Premier Cru) — 14 місяці.

«Emmentaler AOC» має запатентований знак сироварні, який ставиться на сир під час виробництва та заростає шкіркою під час дозрівання. На знаку сироварні зображено фірмовий товарний знак «Emmentaler AOC» і виробничий реєстраційний номер. Таким чином цей знак може простежуватися і в нарізаній формі сиру.

  • Спеціальні сорти виробляються окремими сироварнями в Швейцарії, передусім, в Емменталі. Це різні сорти «Emmentaler AOC», які відрізняються спеціальними термінами дозрівання і складом.

Франція
  • Emmental français grand cru (французький «Емменталь») виготовлений із сирого молока, має захищений статус.
  • Emmental de Savoie виготовлений в французькому регіоні Савойя, має захищений PGI статус[7].
  • Emmental français est-central виготовлений в французькому регіоні Франш-Конте, має захищений PGI статус.[8].

Німеччина
  • Allgäuer Emmentaler сир короткотривалого дозрівання (мінімум 3 місяці), а тому м'якший. Відомий з XIX століття, походить із регіону Альгой в Баварії. Має захищений статус PDO[9].
  • Hartkäse nach Emmentaler-Art (давніша назва «Viereck-Hartkäse») — німецький сорт сиру «Емменталь» з типовими дірками, виготовлений із пастеризованого молока.

Австрія
  • Höhlentaler — сорт сиру «Емменталь» з Австрії, шкірка якого запилюється кам'яним борошном.

Туреччина
  • Sepet Peyniri — сорт сиру «Емменталь» з турецького міста Баликесір з типовими дірками і смаком. Колір подібний до сиру виготовленого в Швейцарії або Німеччині.

Використання

Сир «Емменталь» використовують для приготування сендвічів, гамбургерів (разом з сиром «Чеддер» є найпоширенішим у США та Європі).

Зазвичай споживання сиру «Емменталь» поєднують із червоним вином сортів «Піно Нуар», «Гаме Нуар» і білим вином сортів «Піно Грі», «Трамінер», «Піно Блан».

Разом з сиром «Ґрюєр», «Емменталь» є найпоширенішим інгредієнтом, який використовується для приготування фондю.

Див. також

Примітки
  1. How Many Calories in Emmental Cheese
  2. Офіційний сайт. Архів оригіналу за 16 листопада 2011. Процитовано 8 грудня 2011.
  3. ТМ «Славія»[недоступне посилання з липня 2019]
  4. AOC-Label für den Käse mit den grössen Löchern
  5. Emmentaler AOC website. Архів оригіналу за 1 березня 2012. Процитовано 8 грудня 2011.
  6. http://www.vonmuhlenen.ch/doc/vonmuhlenen_press_060324e.pdf Worlds Best Cheese.
  7. EU Profile — Savoie Emmental
  8. EU Profile — Est-Central Emmental
  9. EU Profile — Allgäuer Emmentaler

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.