Закваска

Закваску для молочних продуктів одержують:

• із сичуга травоїдних (сичужний фермент[1]);
• із грибкових культур — кефірний грибок
• із бактерій — болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus), ацидофільна паличка (Lactobacillus acidophilus), швейцарська паличка (Lactobakterium helveticum), молочнокислий термофільний стрептокок (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)[1] молочнокисла паличка Лейхмана й інше;
• із уже зашумованих продуктів, сметани[1].
• як первинну закваску вживають свіжу заболонь (внутрішню частину кори) молодої шелюги (верби); пророщену в невеликому мішечку в теплі і у темряві пшеницю; кірку свіжоспеченого житнього хліба; срібні предмети; шматочок цегельного зеленого калмицького чаю (при приготуванні Тарака)[2]

Зокрема, корисні властивості молочних продуктів, заквашених болгарською паличкою, були вивчені І. І. Мечниковим, а відповідний продукт одержав назву мечниківського кисляку[1].

Закваски або чисті культури молочнокислих бактерій виготовляють в рідкому вигляді або в виді таблеток[1]. Щоб приготувати закваску, в 0,5 л прокип'яченого і остуженого до 40-45 °C молока розчиняють таблетку чистих культур мікроорганізмів і витримують 1,5-2 години в теплому місці. Після цього молоко перемішують чистою ложкою і зброджують протягом 18-20 годин. Згусток, що утворився, може служити готовою закваскою.[1]

В залежності від вмісту мікроорганізмів розрізняють звичайні сухі закваски (одиниці мільярдів клітин в 1 г) і бактеріальні препарати (не менше 150 млрд клітин в 1 г).[3] Деякі лабораторії виробляють рідкі закваски, які являють собою чисті культури молочнокислих бактерій в молоці.[3]

Бактеріальні культури виробляють у спеціальних лабораторіях. Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість закваски залежить від чистоти культури (відсутність у заквасках небажаних мікроорганізмів), здатності до утворення кислоти, аромату, нагромадження антибіотиків.[4] Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші якості продукту.

Із сухих або рідких заквасок готують робочі закваски. Спочатку готують первинну (материнську) закваску. Для цього беруть 2 л якісного, чистого, без піни незбираного або знежиреного молока, кип'ятять у скляній колбі або стерилізують в автоклаві і охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду використаної культури. Переливати молоко в інший посуд не рекомендується, щоб запобігти його забрудненню.

В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають пробкою, збовтують і вміщують у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12—16 год утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують у термостаті близько 2 год. Якісна первинна закваска повинна мати достатньо густий однорідний згусток кислотністю 75-80°Т стрептококової культури і 75- 100°Т для молочнокислих паличок.[4]

Первинна закваска ще непридатна для приготування продукту, оскільки не містить достатньо активної мікрофлори. Тому з неї одержують пересадкову закваску, або вторинну. Для цього потрібну кількість молока готують так само, як і для материнської. В охолоджене молоко вносять 5 % первинної закваски, ретельно перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням збирають верхній шар (2-3 см) материнської закваски. Молоко сквашують за тієї самої температури, що й у виробництві первинної закваски. Вторинну сквашують протягом 8-12 год. Готову закваску охолоджують до 8°С і зберігають за цієї ж температури. Кислотність має бути 80- 90°Т.

Вторинна закваска, виготовлена із свіжої рідкої закваски, може бути основною для одержання виробничої. При використанні сухої закваски готують третинну, яку використовують для приготування виробничої (робочої) закваски. Робочу закваску готують з пересадкової, але температуру сквашування знижують до 24°С.[4] Молоко зсідається через 6-10 год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах, однорідну консистенцію без бульбашок газу або сироватки; злам згустку має бути стійким, глянцевим, з різко вираженими краями; кислотність 90-100°Т. Цю закваску до використання зберігають в охолодженому вигляді за температури 6-8 °С. Відновлюють її через кожні 10-12 днів, застосовуючи нову упаковку лабораторної культури.[4]

Для приготування заквасок повинні бути виділені спеціальні приміщення, посуд, інвентар, використовувати які з іншою метою забороняється. Їх треба тримати в чистоті і періодично дезінфікувати.

Для приготування сирів, перед внесенням в молоко сухої або рідкої бактеріальної закваски перевіряють цілісність флакона і його закупорювання. Після цього флакон дизінфікують (протирають спиртом) і відкривають, для чого продезінфікованим методом фламбування пінцетом знімають металевий ковпачок, виймають пробку і дезінфікують фламбуванням відкритий край флакону.[3] Якщо виявляють тріщину або погане закупорювання — дану порцію культури не використовують у виробництві.

Заквашене молоко ретельно перемішують після внесення культури і через 1-2 год. витримки, а після цього молоко залишають у спокої до утворення згустку.[3] За температурою сквашування необхідно уважно стежити і не допускати відхилення її більше, ніж на +/- 1^оС.[3]

Див. також: Кисломолочні бактерії

• Підмаренник — рід рослин, здатних звертати молоко[5].

Хлібна закваска (також ро́зчина, розм. ро́щина[6]) — біологічний розпушувач, що є традиційною альтернативою хлібопекарським дріжджам промислового виробництва. Для приготування закваски для тіста використовується лише борошно та вода, а всі необхідні для ферментації мікроорганізми або вже знаходяться в борошні, або потрапляють до закваски з навколишнього середовища під час приготування.

Завдяки тому, що в заквасці (крім дріжджових грибків) присутні також молочнокислі бактерії (якими в процесі молочнокислого бродіння утворюється молочна кислота), хліб та інші вироби з тіста на заквасках мають приємний кислуватий присмак.