Кефір

Кефі́р — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Заквашується декількома видами мікроорганізмів: молочнокислих бактерій Lactobacillus acidophilus і дріжджів, таких як Saccharomyces kefir. Дріжджі — є характерною ознакою кефіру, вміст яких не менше 103 КУО (колонієтвірних одиниць) в 1 г продукту.

Кефір
Країна походження Кавказ
 Кефір у Вікісховищі
Кефір в упаковці Pur pack

Назва

Слово кефір відоме в Російській імперії принаймні з 1884 року[1] і має, очевидно, кавказьке походження. Деякі джерела пов'язують це слово з тюркським köpür («піна»)[2] чи курдським kef («піна, бульбашки»).

На початку XXI століття кефір поширився в Західній Європі, Японії і США[3][4].

Асортимент

Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0 % жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.

Відсоток етилового спирту коливається від 0,12 в одноденному до 0,88 % у триденному кефірі.

Традиційна технологія виробництва кефіру

Кефір виготовляють резервуарним і термостатним способами. Кефір має однорідну, з порушеним згустком консистенцію за резервуарного способу виробництва; з непорушеним — за термостатного способу. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок, пов'язане з розвитком нормальної мікрофлори. На поверхні кефіру допускається не більше 2 % від об'єму продукту сироватки, що виділилася. Смак і запах кефіру кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Колір молочно-білий, злегка кремовий.

Народний спосіб з козячого молока.

Залишити парне молоко на кілька днів за кімнатної температури. Кефір буде готовий, коли молоко розділиться на сироватку (знаходиться знизу, трішки забарвлена прозора рідина), саме кефір (біла густа речовина) і невелику кількість сметани(зверху). Кефір можна зробити менш густим, змішавши його з частиною сироватки.

Резервуарний спосіб виробництва кефіру

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру таким чином, щоб масова частка жиру у готовому продукті була не менше масової частки жиру, передбаченої стандартом. Для цього до незбираного молока додають знежирене молоко або маслянку. Можна проводити нормалізацію у потоці на сепараторах-нормалізаторах. Нормалізацію молока по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання сухого знежиреного молока. Допускається виготовляти кефіри всіх видів із повністю відновленого молока. Після нормалізації контролюють масову частку жиру і густину суміші (молока). Густина суміші перед заквашуванням має становити: для кефіру 1%-ної жирності — 1029 кг/м3; кефіру 2,5 % і 3,2%-ної жирності — 1028 кг/м3.

Нормалізовану суміш направляють на теплову і механічну обробку, підігрівають до 45 °C, очищають на відцентрових молокоочищувачах. Очищену суміш гомогенізують при температурі від 65 до 85 °C. Далі очищену гомогенізовану суміш пастеризують за температури 92-94 °C з витримкою від 5 до 10 хв або ж пастеризують за температури 85-87 °C з витримкою від 10 до 15 хв, допускається витримка молока за цих температур від 30 до 40 хв. Після витримки суміш охолоджують до температури 23-25 °C. Заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних продуктів. Грибкову закваску (змиви з кефірних грибків) або виробничу кефірну закваску відповідно масою від 1 до 3 % або від 3 до 5 % від маси нормалізованої суміші вносять або у потоці одночасно з молочною сумішшю, або перед її подачею у резервуар. Суміш ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хвилин після закінчення заповнювання резервуару.

Молочну суміш сквашують за температури 23-25 °C до утворення згустку кислотністю від 85 до 100°Т (°Т — градусів Тернера), рН від 4,65 до 4,5. Потім сквашену суміш починають охолоджувати у резервуарі шляхом подачі холодної води у міжстінний простір та перемішувати. Молочний згусток перемішують періодично (кожні 60-90 хвилин), тривалість перемішування 10-30 хв. Після першого перемішування рекомендується визначити умовну в'язкість. Рекомендований показник умовної в'язкості після першого перемішування становить 30 се на приладі віскозиметр. Під час перемішування необхідно отримати однорідну консистенцію, без грудочок не перемішаного згустку. Неоднорідна консистенція і піноутворення сприяють виділенню сироватки. Тривалість охолодження до температури 14 °C, залишають для визрівання на 9-13 годин.

Визрівання кефіру вважається завершеним, якщо з моменту заквашування до закінчення визрівання пройшло не менше 24 години.Під час визріванн активізується життєдіяльність дріжджів, накопичуються продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Після завершення процесу визрівання кефір перемішують і направляють на фасування.

Термостатний спосіб виробництва кефіру

За термостатного способу нормалізовану, гомогенізовану, пастеризовану суміш (молоко) охолоджують до температури від 18 до 21 °C влітку та від 22 до 25 °C взимку, заквашують, ретельно перемішують і направляють на фасування. Розлив одного резервуара заквашеної суміші має тривати не більше 40 хв, щоб попередити утворення пластівців сквашеного молока. Заквашену суміш розливають перемішуючи, аби уникнути осідання закваски.

Розфасовану у тару суміш направляють у термостатну камеру для сквашування. Температуру в камері встановлюють від 28 до 21 °C влітку і від 23 до 25 °C взимку. Процес сквашування триває від 8 до 12 годин. Кінець сквашування визначають за показниками кислотности, які становлять від 75 до 80°Т або 4,85 — 4,75 одиниць рН.

Після закінчення сквашування молочний згусток направляють у холодильну камеру, де він поступово охолоджується до температури 6 °C, визріває від 8 до 13 годин, після чого технологічний процес вважається завершеним і продукт готовий до реалізації.

Кефір зберігають за температури 4 ± 2 °C.

Технологія кефіру з подовженим терміном придатності до споживання

Для виробництва кефіру виробляють молоко, яке відповідає за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками вимогам до виготовлення якісної кисломолочної продукції. Молоко при прийманні очищують, за необхідности доохолоджують до 4 °C. Термін зберігання сировини не має перевищувати 4 години. Молоко нормалізують, очищують, гомогенізують. Підготовлену суміш (молоко) пастеризують за температури 95 °C з витримкою до 10 хв. Пастеризовану суміш негайно охолоджують до температури 22 — 28 °C і вносять заквашувальний препарат таким чином, щоб виключити можливість вторинного обсіменіння. Кефір сквашують 12 — 16 годин до рН згустку 4,4 — 4,7. Тривалість сквашування залежить від сировини та активности закваски. Після закінчення сквашування згусток перемішують і охолоджують до 16-20 °C. Визрівання продукту можна проводити в тих резервуарах, де відбувалось сквашування, або в холодильній камері. Кефір розливають у герметичну тару. Термін придатності до споживання кефіру за температури зберігання 4 °C — 14 діб.

Кефір, збагачений йодованим білком

Виробляється із пастеризованого молока з внесенням йодованого білка — йодказеїну, шляхом сквашування закваскою, приготовленою на кефірних грибках або інших заквашувальних препаратах для кефіру. Виготовлення продукту здійснюють згідно з традиційною технологією виробництва кефіру.

Особливості технології пов'язані з внесенням йодказеїну. Йодказеїн вносять у вигляді попередньо приготованого розчину у пастеризованому молоці або розчині двовуглекислого натрію (харчовій соді). Для приготування розчину в пастеризованому молоці йодказеїн вносять у молоко, нагріте до температури 50-60 °C, із розрахунку 5 г йодказеїну на 1 л молока. Суміш періодично перемішують протягом 60-75 хвилин до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу тепературу на рівні 50-60 °C. Для приготування розчину йодказеїну в розчині соди використовують 0,25 % розчин гідрокарбонату натрію, в який після нагрівання до 45-50 °C вносять йодказеїн із розрахунку 5 г на 1 л розчину. Суміш періодично перемішують протягом 20-30 хв до повного розчинення йодказеїну, підтримуючи протягом цього часу температуру 40-50 °C. Масова концентрація йоду в кефірі становить 0,2 ± 0,05 мг/кг.

Кефір «Український»

Використання закваски, приготовленої на грибковій культурі «Київська К-1», а також технологічних режимів, що обумовлюють накопичення смакових і біологічно активних речовин, в тому числі в'язких біополімерів, які покращують консистенцію продукту, є особливістю кефіру «Українського». Кефір український має злегка в'язку сметаноподібну консистенцію за резервуарного і непорушну за термостатного способу виробництва, смак кисломолочний, злегка гострий.

Молоко приймають, нормалізують, очищають, гомогенізують. Молочну суміш пастеризують за температури від 85 до 89 °C з витримкою 10 хв і охолоджують до температури заквашування 27 ± 1 °C. Заквашування і сквашування суміші відбувається у резервуарах для кисломолочних продуктів. Суміш заквашують грибковою або виробничою закваскою, ретельно перемішують, мішалку виключають через 15 хв після подачі суміші. Доза внесення закваски відповідно: змивів з грибків — 1-2 %; виробничої — 1-3 % від маси суміші. Суміш сквашують за температури від 26 до 28 °C до утворення молочного згустку кислотністю 75-90°Т, тривалість сквашування — до 12 годин. Згусток починають охолоджувати шляхом подачі холодоагенту з температурою 1-6 °C у міжстінний простір. За кислотності згустку 90°Т проводять перше перемішування, тривалість і кратність перемішувань кисломолочного згустку залежить від в'язкості та інтенсивності охолодження.

Визрівання кефіру «Український» проводять за температури 6 ± 2 °C. За цього необхідно, щоб з моменту заквашування до кінця визрівання пройшло не менше 18 годин. Зберігання кефіру «Український» відбувається за температури 4 ± 2 °C не більше 36 годин, в тому числі на підприємстві виробникові — не більше 12 годин.

Класифікація

Розрізняють одноденний, дводенний і триденний кефір.

Класифікація відображає певні якості кефіру:

  • кислотність,
  • ступінь накопичення вуглекислоти і спирту,
  • ступінь зміни білків.

Див. також

Примітки
  1. Origin of KEFIR. Merriam-Webster Dictionary Online.
  2. The American Heritage® Dictionary of the English Language – kefir.
  3. Sando, Lillian (September 2015). Kefir Consumption—a Growing Culture. International Milk Genomics Consortium. Архів оригіналу за 19 серпня 2017. Процитовано 19 серпня 2017.
  4. Arslan, Seher (26 листопада 2014). A review: chemical, microbiological and nutritional characteristics of kefir. CyTA – Journal of Food 13 (3): 340–345. doi:10.1080/19476337.2014.981588.

Джерела
  • НУХТ — Технологія незбираномолочних продуктів Т.А Скорченко, Г. Є. Поліщук, О. В. Грек, О. В. Кочубей. Навчальний посібник. — Вінниця: Нова Книга, 2005. — 264 с. ISBN 966-8609-12-3

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.