Паданзька кухня

Історичний ареал розселення народу мінангкабау

Паданзька кухня фактично є національною кухнею індонезійського народу мінгангкабау, що населяє західні і центральні райони острова Суматра (територія провінції Західна Суматра, частково - провінцій Бенгкулу, Джамбі, Ріау, Північна Суматра). Однак від більшості інших регіональних кухонь Індонезії її відрізняє значного поширення за межами історичного ареалу розселення відповідної народності. В результаті активних міграцій мінангкабау протягом останніх століть по Малайському архіпелагу, їх етнічна кухня набула значної популярності в різних частинах сучасної Індонезії, а також в ряді суміжних країн Південно-Східної Азії та, в меншій мірі, в Нідерландах - колишній метрополії Індонезії. Характерно, що при цьому властиві їй прийоми приготування їжі і подачі страв в досить невеликому ступені переймаються іншими народами: їх носіями, як правило, залишаються самі мінангкабау, що мають численні етнічні точки громадського харчування у місцях свого проживання.

Примітно, у всій Індонезії та за її межами, кулінарні традиції мінангкабау відомі під назвою «паданзька кухня» (індонез. Masakan Padang) - через асоціації з містом Паданг, адміністративним центром Західної Суматри, головним економічним і культурним центром мінангкабау. Самі ж мінангкабау називають її виключно «кухнею мінангкабау» (індонез. Masakan Minang). При цьому поняття «паданзька кухня» серед них також використовується, проте виключно стосовно до кулінарних традицій жителів Падангу і його околиць, а не всього народу в цілому.

Формування кулінарних традицій мінангкабау відбувалося під впливом природних та соціально-економічних умов регіону їх розселення, а також зовнішніх впливів. Основи сучасної кухні стали складатися після переходу місцевого населення від полювання і збиральництво до сільськогосподарської діяльності. Відомо, що Суматра стала одним з перших районів Малайського архіпелагу, де було освоєно рисівництво. До початку нової ери рис утвердився тут в якості основної продовольчої культури і з цього часу є для мінангкабау найважливішим вуглеводним продуктом, невід'ємним елементом щоденного раціону.

Надалі саме цей район Суматри перетворився в зону найбільш інтенсивного і різнопланового скотарства в регіоні: тут у великій кількості стали розлучатися не тільки кози і вівці, типові і для більшості інших островів західної частини Малайського архіпелагу, але і велика рогата худоба. В результаті для паданзької кухні, на відміну від інших регіональних кухонь Індонезії, характерна велика м'ясна різноманітність.

На розвиток падангской кухні в значній мірі позначилося те обставина, що Суматра, ближче інших Великих Зондських островів розташована на материковій Азії, першою з них відчувала основні хвилі культурного і соціально-економічного впливу з боку сусідів по континенту, зокрема, Китаю та Індії. Проникнення сюди китайських кулінарних традицій почалося у другому тисячолітті до нової ери. Протягом століть від китайців були запозичені деякі продукти харчування, зокрема, соя і її основні похідні - соєвий соус і тофу, а також кулінарні технології - застосування воку, виготовлення локшини [1] [2] [3]. На початку нової ери в результаті розширення торговельно-економічних і культурних зв'язків з народами Індії були запозичені такі сільськогосподарські культури, як баклажан, огірок, манго, а також багато видів спецій і прянощів, які стали невід'ємною складовою паданзької кухні. Крім того від індійців була перейнята практика приготування гостро-пряних соусів типу карі, також стала однією з найважливіших рис паданзької кулінарії [1] [3].

Вельми істотний вплив на еволюцію кухні мінангкабау зробив перехід цієї народності в мусульманство, що почався в XVI столітті. Іслам мав в житті основної маси мінангкабау більш істотне значення, ніж в житті багатьох інших народів Індонезії і, відповідно, приписи цієї релігії щодо їжі стали дотримуватися суворіше, ніж в більшості інших індонезійських регіональних кухонь. На практиці це виразилося, перш за все, у виведенні з раціону свинини, результатом чого стала модифікація ряду дотеперішніх страв, зокрема, запозичених з китайської кухні: свинина стала замінюватися в них на інші види м'яса, рибу або морепродукти [1] [3] [4] [5].