Сент-Мор-де-Турен (сир)
Сент-Мор-де-Турен (фр. Sainte-maure-de-touraine) — м'який французький сир з козиного молока, вкритий синювато-сірою скоринкою пухнастої цвілі. Виробляється у вигляді невеликого поліна, нанизаного на соломинку.
| Сент-Мор-де-Турен | |
|---|---|
 | |
| Альтернативна назва | фр. Sainte-maure-de-touraine |
| Країна походження |
 Франція |
| Регіон | Турень та Ендр і Луара |
| Місто | Сент-Мор-де-Турен |
| Відомий з | VIII-IX століття |
| Основа | козине молоко |
| Пастеризованість | ні |
| Структура | м'який |
| Вага | 300 г |
| Витримка | 10 днів - 6 тижнів |
| Сертифікація | AOC (1990) |
Історія
Сент-Мор-де-Турен виробляють в історичній провінції Турень, що розташована в департаменті Ендр і Луара. Сир отримав свою назву від невеличкого містечка Сент-Мор-де-Турен. Згідно з легендою, французів його навчили робити полонені сарацини в VIII—IX століттях. У 1990 році сир отримав сертифікат AOC.
Опис
Сир має форму циліндра діаметром 3-4 см з одного кінця і 4-5 см з іншого, довжиною 14-16 см і вагою 250-300 г. В голівці залишається житня соломинка, яка використовувалася при дозріванні для «вентиляції». На ній гравіруються дані виробника сиру. М'якоть має солонувато-кислуватий смак з горіховим ароматом. Жирність сиру — 45 %.
Виготовлення
Сезон виробництва Сент-Мор-де-Турена триває з березня по листопад. Спочатку в молоко додають трохи молочного ферменту і витримують одну ніч. Щоб прискорити процес утворення сиру, додають трохи сичужної закваски. Після закінчення процесу кальє розкладають в циліндричні форми і дають стекти сироватці. Потім сир виймають з форми і протягують через нього житню соломинку. Вона підтримує форму сиру і служить вентиляційним отвором[1][2]. На цьому етапі сир також посипають сумішшю солі і пилу деревного вугілля.
Для дозрівання сир поміщають в прохолодне, добре вентильоване приміщення, в якому підтримується температура 11-15 °C і вологість 80-90 %. Завдяки таким умовам м'якоть і шкірка підсушується одночасно і не створюється перешкод для природного видалення сироватки.
Кожен день сир перевертають. Через 10 днів він покривається жовтуватою скоринкою, через три тижні на скоринці утворюється блакитний пушок цвілі. Через 6 тижнів скоринка стає зморшкуватою, а м'якоть — більш щільною і однорідною.
Сир можна вживати вже через 10 днів дозрівання, коли він покривається скоринкою, — однак для того, щоб смак став пікантнішим, його продовжують витримувати до 6 тижнів.
Споживання
Сент-Мор-де-Турен подають як аперитив або в кінці обіду. Вийнявши соломинку, сир нарізають на шматочки; скоринка не зрізається. Його також запікають, використовують для приготування тостів, різних салатів і десертів.
До сиру подаються місцеві легкі сухі вина: білі Vouvray і Sancerre або молоде червоне Chinon. Він добре поєднується зі смаком свіжих ягід і фруктів.
Сент-Мор-де-Турен, розрізаний навпіл
Блок сиру з витягнутою соломинкою
Скоринка цвілі
Основа сирного циліндра
Нарізаний сир із булкою
Сир в упаковці
Соломинка із назвою виробника
Посилання
Вікісховище має мультимедійні дані за темою: Сент-Мор-де-Турен (сир)