Червоне вино

Червоне вино — вино, вироблене з чорних (червоних) сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід антоціанів з шкірочки в сусло. Червоні вина багаті дубильними речовинами й тому мають прянні первинні аромати. Забарвлення червоного вина варіює від червоного різних відтінків до темно-рубінового[1]. У світі існує близько 4 500 сортів червоного вина.

Червоне вино
Колір червоний
 Червоне вино у Вікісховищі
Чорний виноград
Келих з червоним вином

Історія
Єгиптянин з келихом червоного вина. IV ст. до н. е.
Червоне вино в пізньому середньовіччі. Tacuinum sanitatis. Національна бібліотека Франції
Виробництво червоного вина в XIV столітті. Середньовічна мініатюра

Найдавнішим свідченням про виробництво червоного вина вважається виноградний прес, знайдений неподалік Дамаска (Сирія), вік якого — не менше 8 000 років. Інші давні свідчення виробництва червоного вина датуються V ст. до н. е. та походять з Ірану та Месопотамії.

В античні часи червоне вино мало велике значення, як напій та лікувальний засіб. Так, зокрема, збереглися документи про те, що давньогрецький цілитель Гіпократ в 400 році до н. е. приписував вживання червоного вина при проблемах з кровообігом.

Виробництво

Червоне вино одержують в основному з чорного винограду. Пігменти, які надають червоний колір цьому вину — антоціани, що містяться в шкірці ягід чорного винограду.

Дроблення винограду

Після потрапляння на виноробне підприємство виноград зазвичай завантажують в дробарки з гребеневідділювачами. Після відділення гребенів виноград дробиться. Отримана маса соку з шкіркою, м'якушем та кісточками завантажується в ємності для настоювання (мацерації). У процесі настоювання шкірка віддає в сік барвні, смакові та ароматичні речовини. Гребені зазвичай видаляються, оскільки вони можуть надати вину неприємний, грубий смак. Після мацерації з ємностей зливається рідка фракція, яку називають «самопливом», частини м'якуша проходять віджим у пресі.

Ферментація і мацерація

Перед початком ферментації подрібнені ягоди винограду можуть протягом кількох днів витримуватися при низькій температурі. Протягом цього часу фенольні речовини (таніни) і барвні речовини виноградної шкірки переходять у виноградний сік (процес називається — «мацерація»).

Ферментація може бути природною (за допомогою дріжджів, що містяться на шкірці винограду) та за допомогою додавання спеціально селекціонованих дріжджів. Процес ферментації триває від 4 до 10 днів.

Фільтрування і пресування

Після вимочування, вино зціджують або фільтрують (для відділення від віджатих плодів). Віджаті плоди пускають на пресування для відділення залишків вина. Вино, отримане при пресуванні, більш в'язке та має насиченіший колір.

Яблучно-молочна ферментація

При виробництві вин іноді використовують яблучно-молочну ферментацію, під час якої яблучна кислота перетворюється в молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, що спеціально додаються в молоде вино. По завершенні процесу, вино може витримуватися.

Дозрівання і витримка

Ферментація і старіння вина займають в часі від 3 місяців до 5 років. Червоне вино старіє в дубових бочках місткістю 225 л. Ідеальними бочками вважаються ті, що виготовлені в провінції Лімузен (Франція). Ці самі бочки використовуються при виготовленні коньяку. Лімузенські дубові бочки відрізняються від інших не тільки особливими властивостями дуба, але й методом обробки матеріалу — дерево не пиляють, а рубають, а сушать не в сушильних камерах, а на відкритому просторі. В середньому вартість нової бочки з провінції Лімузен становить близько 500—800 євро. Тільки через те, що вино виробляють в старих лимузенских бочках, ціна пляшки вина зростає в середньому на 1-1,5 євро. Для посередніх та недорогих вин такі бочки не використовують. У Європейському Союзі заборонено позначення року на етикетці для пляшок зі столовим вином та вином низької якості.

Сорти чорного винограду
Харчова цінність
келиха червоного вина (150 г)
Енергетична цінність 534 кДж
білки 0.11 г
жири 0 м
Вода 127.7 р
спирт 15,9 г
Вуглеводи
Глюкоза Варіює від майже повної
відсутності в сухих до
0,3 грама в солодких.
Фруктоза
Арабіноза
Вміст спирту і цукру змінюється в широких межах.
Джерело — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
Макроелементи
Калій 190 мг
Натрій 6 мг
Кальцій 12 мг
Магній 18 мг
Мікроелементи
Залізо 0,69 мг
Селен 0,3 мкг
Мідь 0,017 мг
Цинк 0,21 мг
Вміст у келиху
червоного вина (150 г)

Переважна більшість чорних сортів відноситься до виду Виноград культурний (Vitis vinifera). До заборони Європейським Союзом певною популярністю користувався чорний гібрид видів «Vitis vinifera» і «V. labrusca». У кожному виноробному регіоні є власні сорти.

Сорти чорного винограду

Див. також

Примітки
  1. ДСТУ 2164-93 Вина виноградні. Терміни та визначення.

Література
  • J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition. Oxford University Press, 2006. ISBN 0-19-860990-6
  • Jeff Cox «From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine». Storey Publishing, 1999. ISBN 1-58017-105-2
  • Dr. Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries. The Wine Appreciation Guild, 1996. ISBN 0-932664-66-0
  • R. Boulton, V. Singleton, L. Bisson, R. Kunkee Principles and Practices of Winemaking. New York, Springer, 1996. ISBN 978-1-4419-5190-8
  • R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health. Nature 444, 566, 30. November 2006.
  • Roger Corder: The Wine Diet. Sphere, 2006, ISBN 1-84744-003-7.
  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Hachette Livre, 2000 ISBN 2-0123633-18
  • Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, ISBN 2-221-50195-0.
  • Yves Renouil (sous la direction), Dictionnaire du vin, Éd. Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • Organisation internationale de la vigne et du vin, Lexique de la vigne et du vin, avec une préface du baron Pierre Leroy de Boiseaumarié, Éd. Ceuterick, Louvain, 1963.
  • Sopexa, Vins et spiritueux de France, Éd. Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN 2-907504-00-2

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.