Тваринні жири і олії

Тваринні жири і олії містяться у таких популярних харчових продуктах як яйця птахів, а серед молочних продуктів — сир, вершкове і кисломолочне масло і молоко та ін.; у інших натуральних жирових продуктах: сало-шпик, жирне м'ясо. Сало поділяють на підшкірне, внутрішньом'язове і нутряне (здір).

Жири сільськогосподарських тварин і птиці добувають з тваринної сировини, якою є продукти переробки м'яса сільськогосподарських тварин — великої та дрібної рогатої худоби, коней, свиней, сільськогосподарської птиці (курей, качок, гусей).

З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири:[2]

• жир яловичий топлений вищого і І ґатунку,
• свинячий вищого і І ґатунку,
• баранячий вищого і І ґатунку,
• кінський (в країнах Середньої Азії)
• кістковий вищого і І ґатунку;
• жир збірний топлений — отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів. Збірний жир на товарні сорти не поділяють;
• в невеликих кількостях виробляють: гусячий, курячий, качиний жири.

Топлений свинячий жир (рідше жир птиці) називають смальцем, топлений жир рогатої худоби — лоєм.

Витоплювані харчові тваринні жири поділяють на ґатунки залежно від виду, якості жирової сировини і методу витоплювання.

Морські ссавці Pinnopedia (ластоногі) і Cetacea (китоподібні) є об'єктами морського полювання і китозабійного промислу. Жири цих морських ссавців відомі під назвою ворвані.

Характерними рисами жирів морських ссавців і риб'ячих жирів є наявність у них гліцеридів поліненасичених жирних кислот з чотирма, п'ятьма і шістьма подвійними зв'язками (купадонової та інших високомолекулярних і сильноненасичених жирних кислот).[3]

Тваринні жири отримують із деяких морських ссавців:[3]

• жири вусатих китів (найбільше промислове значення мають кити підродини смугасті);

• синій чи блакитний кит (блювал),
• фінвал

• жир зубатих китів:

• дельфіни, касатки
• клюворили (пляшконіс)
• кашалоти (звичайний і карликовий кашалот);

• тюленів;
• моржів;
• курильських котиків
• жир скатів (скат звичайний південний).

Китовий жир.

Жир скатів одержують з печінки цих тварин, а туші переробляють на кормове борошно, яке містить 5,2 % вологи, 43,4 % білків і 0,1 % аміаку. Скат звичайний південний розповсюджений у Чорному та Азовському морях.

Дельфіновий жир промисловістю вироблявся до 1965 року. В 1966 році було підписано Міжнародну конвенцію по китобійному промислу, згідно якої було заборонено промисел дельфінів.[3]

Тюленячий жир для використання в медицині добувають з підшкірного сала тюленів Phoca vitalina та Phoca grenlandia. Сало нагрівають до 60-65^оС і фільтують. За хімічним складом цей жир подібний до тріскового. Жир має світло-жовтий колір, кислотне число не перевищує 2,2 мг КОН/г, йодне число — 170—190 г J₂/100 г.

В необробленому вигляді використання жиру морських ссавців є ускладненим через наявність специфічного запаху. Жири морських тварин знаходять застосування у виробництві мастильних матеріалів і мийних засобів, захисних покриттів, лінолеуму, а також мазей, гліцерину, в парфумерній промисловості і для виготовлення фармацевтичних препаратів.

В тушах риб міститься від 0,1 до 33 % жиру.

Зліва направо: Чистий свинячий смалець, смалець зі шкварками, гусячий смалець, топлене вершкове масло

Тваринні жири мають температуру плавлення від 184 °C, температуру кипіння близько 200 °C і температуру займання 280 °C (займання відбудеться без іскри).[4] Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють більш високою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але все одно нижчою, ніж більшість рослинних олій, серед яких оливкова або авокадова олія.[5]

Тваринні жири складаються в основному з насичених жирних кислот (сума цих кислот, головним чином стеаринової і пальмітинової, досягає 50 % і вище[3]), рослинні — ненасичених.[6] З точки зору біологічної цінності тваринні жири, за винятком деяких риб'ячих, поступаються більшості рослинних олій.[3] Для більшості тваринних жирів вміст поліненасичених жирних кислот є незначним, і лише у свинячому жирі максимальний вміст їх ледь досягає 10 %. Вміст моно- та поліненасичених кислот в жирах морських тварин значний, а вміст докозагексаєнової кислоти не зустрічається в наземних тварин та рослин, а є характерним для морських тварин.

У тваринних жирах, на відміну від рослинних, у помітній кількості (приблизно 0,1 %) міститься холестерин (С₂₇Н₄₅ОН).

Тваринні жири використовують у виробництві високоякісного туалетного мила, косметичних кремів, як складова частина комбікормів, при виробництві жирних кислот, мастильних матеріалів та в деяких галузях техніки.

Тваринні жири, як і рослинні, мають високу енергетичну цінність. Багато тваринних жирів споживається прямо або побічно, як інгредієнти у продуктах харчування, у складі рослинно-тваринних саломасів — у вигляді так званих «кулінарних» чи «кондитерських жирів»,[7] як наповнювач у м'ясних виробах. Головним чином тваринні жири використовують як кулінарні жири. В незначній кількості ці жири використовують у виробництві маргаринової продукції.[3]

Збірні жири у харчовій індустрії використовується при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Тваринні жири в харчовій індустрії служать цілому ряду цілей:

• призводять до меншого злипання інших інгредієнтів;
• для смаку, оскільки спеціально вибрані для цього жири надаватимуть певного аромату, яким вони володіють;
• як смакова база, оскільки жири також можуть «нести» смак інших інгредієнтів, оскільки багато смаків, які присутні в хімічних речовинах, є розчинними у маслі.

Олія печінки тріски

Яловиччина, сало

Конина, сало

Кінський жир

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий жир, оскільки у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33-46°С) і добре засвоюється (90-96 %).[2]

Широке вживання свинини і сала та широке використання яєць є характерною ознакою української кухні.

Рибні жири володіють високою харчовою і біологічною цінністю і застосовуються як лікувально-профілактичний продукт.[8]

Згідно з рекомендаціями медиків-дієтологів, в раціоні людини тваринні жири повинні складати близько двох третин усіх жирів.[3]

У народній медицині для лікування простудних захворювань застосовували мазі виготовлені на основі тваринних жирів. При хворобі органів дихання до грудей прикладали синій цукровий папір змазаний овечим або гусячим жиром.[9]^(с.:173) Рани лікували прикладанням мазі, яка складалась із свинячого і овечого жиру, ладану, воску, смоли і гліцеринового мила.[10]^(с.:37) Струпи від віспи змазували гусячим жиром, а вовчий лишай лікували вовчим жиром.[9]^(с.:181)

• Харчові жири