Шифоновий бісквіт

На відміну від традиційного бісквіта, що не містить жирів, бісквітне тісто з вмістом вершкового масла, олії або кондитерського жиру важко збити в пишну піну, необхідну для отримання пухнастою бісквітної текстури. Тому для таких рецептів яєчні білки збиваються окремо від жовтків і вводяться в тісто після змішування інших компонентів. Деякі автори рекомендують додавати в тісто розпушувач [1], хоча легка і повітряна текстура шифонового бісквіту досягається за рахунок повітря, що міститься у збитих білках.

На відміну від бісквіта «Женуаз», який виготовляється з вершковим маслом, шифоновий бісквіт містить олію [2]. Високий вміст олії і яєць робить готовий бісквіт вологим, його можна їсти навіть без додаткових просочень. Оскільки олія не твердне навіть при низьких температурах, шифоновий бісквіт не твердне і не сохне набагато довше, ніж класичний бісквіт або Женуаз. Завдяки цій властивості шифоновий бісквіт краще за інших підходить для кондитерських виробів з охолодженими або замороженими начинками, такими як морозиво або збиті вершки. Разом з тим відсутність вершкового масла робить смак шифонового бісквіту менш насиченим, ніж у бісквіта «Женуаз».

Шифоновий бісквіт можна пекти в круглих формах для випічки бісквітів, перешаровувати різними начинками і покривати глазур'ю [3].

Шифоновий бісквіт винайшов в 1927 році страховий агент і любитель домашньої випічки Гаррі Бейкер (1883-1974), що жив в Огайо. У 1923 році Бейкер виявився замішаним в кримінальну історію і був змушений кинути сім'ю й роботу і виїхати в Лос-Анджелес. Залишившись без засобів до існування, Бейкер зайнявся виробництвом помадки і тортів. Кілька років Бейкер присвятив пошукам рецепту бісквіту, який був би легше і солодше «Їжі янголів». Коли рецепт був знайдений, Бейкер прославився тим, що поставляв бісквіти з різними смаками в ресторани мережі «Brown Derby» і забезпечував ними голлівудських знаменитостей. У 1930-ті роки, на вершині підприємницької кар'єри, Гаррі Бейкер працював по 18 годин на добу, випікаючи щодня по 48 тортів у дванадцяти печах, які він встановив удома, причому для кожного торту тісто замішувати окремо. Бейкер продавав бісквіти по два долари за штуку [4], в той час як середній заробіток в США не досягав 150 доларів на місяць [5]. Підприємець тримав рецепт у таємниці протягом двадцяти років, таємно вивозячи на віддалені сміттєзвалища порожні пляшки з-під олії. Секрет був розкритий лише в 1947 році, коли Бейкер продав рецепт корпорації General Mills. General Mills придумала бісквіту ефектну назву (від шифонової тканини) і опублікувала рецепт, назвавши публікацію «найбільшої кулінарної новиною за 100 років». У 1950 році в брошурі Бетті Крокер бісквіт назвали легким, як «Їжа янголів» і смачним, як масляний бісквіт [4][6].

Для приготування шифонового бісквіту кількість яєчних білків повинно перевищувати кількість жовтків [7]. Яєчні жовтки збивають, підмішують олію, яка не має запаху, і воду. Жовтково-олійну суміш з'єднують з цукром, розпушувачем і ароматизуючими речовинами (ванілін, лимонна цедра, порошок какао тощо), додають просіяне борошно. Яєчні білки збивають окремо з невеликою кількістю цукру до міцних піків, обережно вводять білки в тісто [7][8]. Важливо, щоб білки були збиті до потрібного рівня: недостатньо міцна піна призводить до того, що бісквіт погано піднімається і виходить щільним; зайва міцна піна робить торт більш великопористим, а верхівка бісквіту при випіканні розтріскується [9].

Тісто перекладають у незмащену форму для бісквіту й випікають в помірно гарячій печі. Форму з випеченим бісквітом слід остуджувати в перевернутому стані, щоб виріб не осів і середина не провалилася [9].

• 
  Шифоновий бісквіт з полуницею та вершками
• 
  Шифоновий торт з маком
• 
  Шоколадний шифоновий бісквіт
• 
  Тістечко «Хоккайдо»: шифоновий бісквіт, заповнений вершками. French Baker (Філіппіни)
• 
  Реклама в журналі «The Ladies' home journal» (1948)