Cuminum cyminum
Зіра[1] (від арабської «насіння»; рідше зера — від івр. כמון «насіння»), або римський кмин[1], або кумин[1] (рідше кмін[2], кумін[3], комун[4], каммун), або затр[1] (рідше зар) (лат. Cuminum cyminum) — трав'яниста рослина, вид роду Cuminum.
| Зіра, римський кмин, кумин, затр[1] | |
|---|---|
 | |
| Біологічна класифікація | |
| Царство: | Рослини (Plantae) |
| Клада: | Судинні рослини (Tracheophyta) |
| Клада: | Покритонасінні (Angiosperms) |
| Клада: | Евдикоти (Eudicots) |
| Клада: | Айстериди (Asterids) |
| Порядок: | Аралієцвіті (Apiales) |
| Родина: | Окружкові (Apiaceae) |
| Рід: | Cuminum |
| Вид: | Зіра, римський кмин, кумин, затр[1] (C. cyminum) |
| Біноміальна назва | |
| Cuminum cyminum L., 1753 | |
Іноді (можливо, через схожість насіння кмину та зіри та їхніх назв у деяких мовах) зіру називають просто «кмином»[5], хоча зазвичай слово кмин означає рослину іншого виду (навіть іншого роду).
Запах сильний, гіркуватий, трохи горіховий. Посилюється при розтиранні або обсмажуванні насіння. Зіра широко використовується в кулінарії, особливо у східній. Використовується як ціле, так і потовчене або розмолоте насіння зіри. Ціле насіння використовується при приготуванні, наприклад, плову, будучи, при цьому, компонентом, що є відповідальним за аромат. Мелену широко використовують тюркські народи при приготуванні страв з м'яса. Насіння зіри входять в популярні індійські суміші масала та карі. Кумін широко використовується в мексиканській кухні.
Ботанічний опис
Ботанічна ілюстрація.
Одно-дворічна трав'яниста рослина. Зовні нагадує кмин, тому їх часто плутають.
Листки чергові, нижні — двічі трійчасто розсічені на тонкі лінійні сегменти.
Квітки білі або червоні, в подвійних парасольках, які мають обгортки та обгорточки.
Плід — довгастий віслоплодник 6 мм довжиною і 1,5 мм шириною. Насіння більш крупні, світліші, ніж у кмину, аромат у них сильніший і гострий.
Поширення
Батьківщиною вважають Середню Азію. В Індії місцеве населення зіру вирощує на городах. По-арабськи її називають «каммун». Цю рослину культивують в Південно-Східній Азії, Ірані і Афганістані, в Північній Африці та Латинській Америці. В Європі вона поширена менше (за винятком країн Середземномор'я), відтиснута на задній план кмином.
Сорти
Розрізняють чотири різновиди зіри: перську, кірманську, сирійську та набатейську. Кожна з них і зустрічається в природі, і культивується. Два найкращих різновиди:
- Кірманська зіра — чорного кольору, дрібна, гостро ароматна,
- Перська зіра — жовтуватого кольору, ароматна.
Застосування
Кулінарія
У їжу використовують в основному насіння . Цілі насінини є обов'язковою складовою східного плову, а мелені додають в соус «чилі».
В Киргизстані зірою приправляють смажене м'ясо з овочами, додають для аромату в соуси, в маринад для м'яса.
В Таджикистані і Узбекистані нею приправляють плов, супи, гарячі страви, холодні закуски, борошняні вироби.
В Вірменії, де мелена зіра називається кіміон, використовується для приготування особливого сорту сиров'яленї плоскої ковбаси, званої суджук.
В Індії зіру додають в овочеві страви, вона входить до складу каррі.
В грецькій кухні використовується рідко, в основному для приготування таких страв як сосиски по-смирнськи і стіфато (тушковане м'ясо).
Медицина
Плоди містять 2,4-4,0 % ефірної олії, до 16 % камеді.
Зіра позитивно впливає на серцево-судинну систему, перешкоджає утворенню тромбів і захищає наш організм від інфарктів. Вживання прянощі покращує діяльність мозку і зору, сприяє травленню і покращує апетит. Зіра закріплює шлунок та кишківник, вона незамінна при шлункових коліках, спазмах, диспепсії і метеоризмі. У Греції використовується для приготування цілющого чаю для дітей (Joyce M. Stubbs «Greek cookery»). Допомагає вона і при нервовому виснаженні і мігрені. Свіжо розтерте насіння зіра (куміну) має седативні властивості і через те його застосовують для лікування безсоння.[6] Великий вміст камеді в плодах рослини дозволяє використовувати примочки на основі зіри як ефективний антисептичний і загоюючий засіб, а компреси з меленого насіння, змішаного з оливковою олією або бобовим борошном, допомагають розсмоктувати невеликі пухлини.
Цікаві факти
11 квітня 2011 року Росспоживнагляд Росії вніс доповнення в СанПиН «Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів» (вступили в силу 1 червня 2011 року), включивши насіння рослин буніум перський (чорний кумін) в список рослин, що містять сильнодіючі, наркотичні або отруйні речовини і заборонених для застосування при виготовленні БАДів[7].
Примітки
- Неліна, Валентина (7 квітня 2010). Не нудна їжа. Україна молода. Процитовано 18 травня 2020. «…Обсмажте… з… зірою (ці прянощі зовні схожі на кмин, їх часто називають «римський кмин», а також «кумин» або «затр»).»
- М. Уманець; А. Спілка. Словарь росийсько-український (1893–1898). r2u.org.ua. Архів оригіналу за 20 листопада 2020. Процитовано 20 листопада 2020.
- Зінченко, Тетяна (19 лютого 2014). Скатертина‐самобранка зі східної казки. Україна молода. Процитовано 18 травня 2020. «…Кумін чи зіра… Додайте подрібнений часник і кумін (зіру), і як тільки часник почне кипіти, вимикайте вогонь.»
- Кумин. menu.cc.ua. Процитовано 18 травня 2020. «Синоніми: зіра, комун…»
- ДСТУ ISO 6465:2003 Кмин цілий (Cuminum cyminum Linnaeus). Технічні умови. Архів оригіналу за 21 лютого 2020. Процитовано 5 травня 2020.
- 23 Best Natural Cure for Insomnia Архівовано 6 жовтня 2015 у Wayback Machine.(англ.)
- Сергій Бобчинський. Держнаркоконтроль спаплюжив петрушку. // utro.ru. Архів оригіналу за 17 вересня 2012. Процитовано 27 червня 2011.
Література
- Все про лікарські рослини на ваших грядках / Під ред. Раделова С. Ю. — СПб : ТОВ «СЗКЕО», 2010. — С. 109-111. — ISBN 978-5-9603-0124-4.