Давньогрецька кухня

Зернові культури становили основу раціону. Особливою популярністю користувалися пшениця (σῖτος sitos) і ячмінь. Зерна пшениці спочатку вимочували для того, щоб вони стали м'якшими, потім перемелювали на борошно (ἀλείατα aleiata). З отриманого борошна робили тісто, з якого потім виготовляли булки (ἄρτος artos) або облатки. Іноді в отримані вироби додавали сир або мед. Дріжджів тоді не було, замість них використовували винну закваску. Приготовлені з тіста булки запікали в домашній глиняній печі (ἰπνός ipnos). Приготувати ячмінний хліб було набагато складніше. Спочатку ячмінь обсмажували і тільки потім перемелювали на борошно. Саме з такого борошна готували ячмінний корж(μάζα) — головну страву грецької кухні. У комедії «Мир» Аристофан вживає вираз ἔσθειν κριθὰς μόνας(буквально «харчуватися тільки ячменем») у значенні близькому до звичного нам «сидіти на воді та хлібі». Відомо кілька рецептів ячмінних коржів; як і пшеничний хліб, їх могли їсти з сиром або медом.

У класичний період разом з хлібними виробами часто подавали різні види гарніру: капусту, цибулю, сочевицю, солодкий горох, нут, кінські боби та ін. Такий гарнір мав консистенцію супу або каші. У нього додавали оливкову олію, оцет, трави або рибний соус. Згідно з творами Аристофана, товчені боби були улюбленою стравою Геракла. Взагалі, бобові при малій доступності м'яса грали роль основного джерела білка. Бідняки харчувалися дубовими жолудями. У містах свіжі овочі коштували дорого, тому бідним городянам доводилося задовольнятися лише сушеними овочами. Суп із сочевиці був традиційною стравою робітників.

Фрукти і свіжі, і сухі подавали до столу як десерти. Найбільш поширеними з них був такий смачний і ситний продукт як фініки, а також родзинки і гранат. Сушені фініки часто вживали в їжу разом з вином, смаженими горіхами, нутом і буковими горіхами.

Споживання риби і м'яса коливалось залежно від багатства і місцезнаходження господарства. У сільській місцевості полювання (в основному за допомогою силець і пасток) доставляло на стіл селянина м'ясо дикої птиці і зайця. Як домашню птицю вирощували курей і гусей, а багатші селяни тримали кіз, свиней та овець. У місті м'ясо було дорогим, але ковбаса і сосиски, які виготовлялися із субпродуктів, були порівняно доступні для різних верств населення.

М'ясо займає менше місця в текстах класичного періоду, ніж в ранніх творах, але причиною може бути жанр, а не реальні зміни в сільському господарстві та харчових традиціях. Поїдання свіжого м'яса в гомерівському епосі описується як частина релігійного ритуалу — гекатомби. У ході цього ритуалу спалювалися частини, призначені для богів (жир і кістки), а частини, призначені людям(м'ясо) жарились і роздавались учасникам ритуалу. Проте звичайна торгівля готовим м'ясом також існувала.

Спартанці в основному їли «чорну юшку»(μέλας ζωμός melas zōmos) зі свинини, солі, оцту та крові. Згідно Плутарха, "ця страва була настільки цінною, що її давали тільки старшим, молоді їли просто м'ясо ". Спартанська юшка була добре відома в інших полісах, і вважалася винятково несмачною. Згідно жартів, приписаних різним авторам, хоробрість спартанців корениться в цій юшці: людина, якій доводиться регулярно їсти її, не буде дорожити своїм життям. Еліан, автор, який жив у II—III століттях, стверджує, що спартанським кухарям під загрозою вигнання було заборонено готувати що-небудь, крім м'яса (тобто, очевидно, цієї юшки).

Давньогрецька тарілка із зображенням риб

Велика частина Греції являє собою прибережну територію, тому свіжа риба і морепродукти (кальмари, восьминоги, молюски) були звичайною їжею. Іноді продавали свіжу рибу, але найчастіше підсолену. Стела кінця III століття до н. е. з маленького беотийського міста Акрафія на озері Копаїда містить список цін на рибу. Найдешевшим був скара (ймовірно, риба-папуга), тоді як північний блакитний тунець був утричі дорожчим. Поширеними морськими рибами були тунець, барабуля звичайна, скат, риба- меч і осетер (делікатес, який їли солоним). Озеро Копаїда було багате вуграми, серед інших прісноводних риб вживали щук, коропів і сомів.

Греки розводили перепелів і курей, зазвичай через їхні яйця. Деякі автори також хвалять яйця фазанів і яйця єгипетського гусака, які самі по собі були рідкісними. Яйця готували некруто або круто і подавали як десерт. Білок, жовток і цілі яйця використовувалися як інгредієнти в приготуванні різних страв.

Сільські мешканці пили молоко, масло (βούτυρον boutyron) також було відомо, однак і те, і інше рідко використовувалося в кулінарії. Так, комічний поет Анаксандрид називає жителів північного узбережжя «пожирачами масла». Жирне молоко тварини (πυριατή pyriatē) вважалося ласим напоєм. Головним молочним продуктом в Греції був козячий і овечий сир (τυρός tyros). Свіжий і твердий сир їли в чистому вигляді або подавали з медом і овочами. Його також використовували в приготуванні різних страв, включаючи страви з риби. Єдиний збережений рецепт сицилійського кухаря Мітейка (V століття до н. е.), Що описує приготування риби, говорить: «випатрайте, видаліть голову, промийте, видаліть кістки, додайте сир і оливкову олію». Однак додавання сиру в страви віталося не всіма. Поет Архестрат пише, що сіракузькі кухарі псують смак риби, додаючи в неї сир.

Греки вміли робити червоне, рожеве і біле вино. Найкращі вина походили з Тасос а, Лесбоса і Хіоса; критське вино стало відоме пізніше. Другосортне вино, зроблене з води і макухи (залишків віджатого винограду) і змішане з винним осадом з бочки, робилося селянами для себе. Греки часто підсолоджують вино медом, в лікувальних цілях додавали в нього кмин, м'яту та інші трави. У першому столітті, якщо не раніше, вони вже були знайомі з вином, приправленим соснової смолою. Еліан згадує про вино, змішане з духами. Також було відомо варене і солодке вино з Тасоса.

Вино зазвичай змішували водою; нерозбавлене вино вміли робити досить міцним, і отримана суміш могла за вмістом спирту відповідати сучасному неміцному вину. Систематичне вживання нерозбавленого вина, що практикується північними варварами, як вважали греки, може зашкодити здоров'ю. Вино змішували в кратері, з якого раби наповнювали килікс п'ючи з допомогою ойнохоя. Вино також використовувалося як ліки. Еліан зауважує, що вино з Гераї в Аркадії призводить чоловіків у стан дурості, зате жінкам допомагає завагітніти, і навпаки, ахейське вино допомагає у перериванні вагітності. Поза цих терапевтичних цілей греки не схвалювали вживання вина жінками. За даними Еліана, марсельський закон обмежував жінок у вживанні вина. Спарта була єдиним містом, де жінки регулярно вживали вино.

Вино для себе зберігали в шкіряних бурдюках. Вино на продаж переливали в піфоси (πίθοι, великі глиняні бочки), а звідти розливали по амфорам і запечатували смолою для роздрібного продажу. Марочні вина мали спеціальні штампи від виробників та/або міських магістратів, які гарантували їх походження. Це один з перших випадків зазначення географічного походження або якості продукту, і є основою сучасної сертифікації.

Греки також пили кікеон (κυκεών, від κυκάω kykaō, трясти, заважати, збовтувати), який одночасно був напоєм і їжею. Це була ячмінна каша, до якої додавали воду і трави. У Іліаді, напій також містить тертий козячий сир. В Одіссеї, Цирцея додає туди мед. У гомерівському гімні до Деметрі богиня відмовляється від червоного вина, але п'є кікеон з води, борошна та м'яти; цей міф пояснює використання кікеона як ритуального напою в Елевсінських містеріях. Теофраст у своїх «Характерах» описує селянина, який перебрав кікеона і поводився грубо. Вважалося також, що кікеон може відновити нормальне травлення; так, в «Світі» Гермес рекомендує кікеон головному героєві, який з'їв дуже багато сухофруктів.

Орфізм і піфагореїзм — два загальногрецькі містичні культи — пропонували шлях життя, заснований на концепції чистоти. Очищення (κάθαρσις катарсис)- форма аскетизму в первісному сенсі: аскесіс (ἄσκησις) — спочатку ритуал, а тільки потім специфічний спосіб життя. Вегетаріанство було центральним елементом орфізму і деяких варіантів піфагореїзму.

Емпедокл (V ст. До н. е.) виправдовував вегетаріанство вірою в переселення душ: хто міг гарантувати, що тварина, приготована на забій, не була притулком людської душі? Разом з тим, можна відзначити, що Емпедокл також включив рослини в це переселення, таким чином, та ж логіка повинна застосовуватися при поїданні рослин. Вегетаріанство також було наслідком неприязні вбивства: «Орфей вчив нас обрядам і утримання від вбивства».

Автори давньогрецьких комедій такі як Аристофан і Алексіс описували піфагорійців, як строгих вегетаріанців, деякі з яких жили тільки на воді та хлібі. Послідовники інших традицій не вживали в їжу лише деякі овочі (особливо бобові), виключали з раціону м'ясо священних тварин, таких як білий півень, або окремих частин тіла тварини.

Звідси випливає, що вегетаріанство і ідея чистого аскетизму були тісно пов'язані і часто супроводжувалися сексуальним стриманістю. У трактаті «Про поїданні м'яса», Плутарх (I—II ст.) Розвинув тему про варварський кровопускання; перевертаючи звичайні умови спору, він просить людину, що вживає м'ясо, виправдати свій вибір.

Неоплатоник Порфирій (III ст.) У трактаті «Про здержливість» асоціює вегетаріанство з Критськими містичними культами і дає список вегетаріанців минулих років, починаючи з напівміфічного Епіменіда. Для нього вегетаріанство походить від Деметри, яка дала Триптолему подарунок — сніп пшениці, щоб він міг навчити людей сільському господарству. Його трьома заповідями були: «Почитай батьків», «Приноси богам в жертву плоди» і «Бережи тварин».

Згідно Епіменідом, першим атлетом, який дотримувався дієти, був Ікос з Таранто, переможець олімпійського п'ятиборства (можливо, в 444 році до н. е.). Проте вже раніше говорилося про те, що олімпійський чемпіон з вільної боротьби Милон з Кротона, з'їдав 20 фунтів м'яса і 20 фунтів хліба і випивав по вісім літрів вина щодня. Піфагор (можливо, філософ чи, ймовірніше, його тезка) першим запропонував спортсменам м'ясну дієту. Раніше використовувалася «суха дієта» (ξηροφαγία xērophagía від ξηρός «сухий»), заснована на сухих фігах, свіжому сирі та хлібі.

Тренери пізніше змушували дотримуватися деяких стандартних дієтичних правил: щоб бути переможцем Олімпіади, «ти повинен їсти, відповідно до вимог і подалі триматися від десертів; ти не повинен пити холодну воду, але можеш випити вина, коли захочеш». Здається, ця дієта заснована переважно на м'ясі, так Клавдій Гален звинувачував атлетів свого часу « в ожирінні плоті і крові». Павсаній також посилається на «м'ясну дієту».