Збитень

Зби́тень[1] (рос. сбитень, біл. збіцень) — старовинний східнослов'янський напій, який готують з меду, прянощів та запашних трав. Збитень відомий в Україні, Білорусі, Росії. Збитень був дуже популярний у Середньовіччі, досить поширений до Жовтневого перевороту на теренах Російської Імперії, але маловживаний в сучасній кулінарії.

Збитень
Країна походження  Росія,  Білорусь і  Україна
 Збитень у Вікісховищі
Житній холодний збитень
Продавці збитню на Марсовому полі в Петербурзі. Початок XX століття

Існує думка, що назва цього напою походить від дієслова «збивати», оскільки найчастіше його готували в двох окремих посудинах. В одній настоювали мед, а в іншій — трави, і безпосередньо перед вживанням їхній вміст змішували — «збивали»[2].

Історія

Найбільш давній опис приготування збитню наведений в «Домострої» (XVI століття). До появи чаю, збитень був єдиним гарячим напоєм у Росії. Готували його в самоварах. Напій цей був однаково улюбленим і серед простого люду, і серед російського дворянства, хоча вищі верстви населення використовували більш вишукані складові (імпортовані прянощі). Для продажу збитню влаштовували стаціонарні «збитні курені», які розташовувалися в багатолюдних місцях. Роль прилавка грало велике вікно, пробите в стіні будинку. Окрім стаціонарних торговельних точок продажем збитню часто займалися збитенщики, які носили місткості з гарячим напоєм на спині і розливали його перехожим.

Масове споживання збитню згасло після Жовтневого перевороту, обумовлене нестачею імпортних прянощів, загальним занепадом споживчої культури та поширенням інших зігрівальних напоїв. З 1990-х років робилися спроби відродити виробництво й споживання збитню, втім, вони не призвели до помітної популяризації напою.

Інгредієнти

Основою для збитню завжди слугували вода і мед, натомість склад прянощів і запашних трав був несталим. У найдавніших рецептах використовували місцеві трави: звіробій, шавлію, березове листя, липовий цвіт, коріння лепехи, м'яту. Згодом, з Європи почали завозити більш вишукані прянощі (коріандр, імбир, корицю, бодян, гвоздику, кардамон), саме вони стали основою для найпопулярніших рецептів збитню. Інколи до меду додавали ще й патоку. Хоча наявні компоненти в поєднанні з медом зумовлювали солодку смакову гаму, існували й менш поширені рецепти з більш насиченим гострим смаком. В цьому випадку для приготування збитню застосовували лавровий лист, стручковий або чорний перець, хрін, редьку.

Приготування

Оскільки в найдавніших рецептах збитню використовували трави з відносно невеликою кількістю екстрактивних речовин, для їх найповнішого вилучення з сировини застосовували кількаденне бродіння, а самі збитні в цьому випадку називали заварними. Мед або суміш меду з патокою зброджували в одній посудині, а настій трав — в іншій. Перед подачею обидва настої змішували з нагріванням чи без. Таким чином, можна було отримати гарячий або холодний збитень, які, відповідно, використовували для зігрівання взимку чи втамування спраги в лазні. Бродіння збагачувало настій незначною кількістю спирту: збитні міцністю до 1 % вважалися безалкогольними, збитні міцністю 4-7 % належали до слабоалкогольних.[3] Таким способом приготування ці рецепти збитню були схожі з давньоруськими пивом, квасом, ситним медом та білоруською крамбамбулею.

Після знайомства з тропічними прянощами, які містили велику кількість екстрактивних та ароматичних речовин, необхідність в тривалому бродінні відпала. Тому напій стали готувати способом звичайного варіння трав з медом, в цьому випадку збитень називали простим. Прості збитні не містили спирту і вживалися переважно гарячими. Типологічно близьким до простих збитнів є глінтвейн.

Примітки
  1. Збитень // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Н. М. Шанський, Т. А. Боброва, 2004[недоступне посилання з липня 2019]
  3. http://kedem.ru/enoteka/200090619-medovuha/

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.