Корма (страва)

Корма — страва, що складається з овочів або м’яса, тушкованих з вершками або йогуртом ( дахі), водою чи бульйоном та спеціями для отримання густого соусу або глазурі. [1]

Корма
Походження  Індія
Необхідні компоненти йогурт

Походить корма з Індійського субконтиненту [2]

Етимологія

Англійська назва - урду qormā, означає "тушкувати". [3] [1] [4] Такі страви як ghormeh ( перс. قورمه‎ ) та азербайджанська qovurma або kavarma, в кінцевому рахунку походять від тюркського слова qawirma, що означає "смажена річ". Але індійська корма, не обов’язково пов'язана в кулінарному сенсі з сучасною турецькою кавурмою або деякими іншими стравами, які мають одне і те ж корінне слово. Названі страви використовують різноманітні техніки та інгредієнти. [5]

Історія

Корма своїм корінням походить від кухні маглів [2] індійського субконтиненту. Це характерна могольська страва. Її можна простежити ще до 16 століття, до вторгнення моголів у цей регіон. Корму часто готували на придворних кухнях Моголів. Знамениту білу корму, прикрашену варком, яку, як стверджували, подавали Шах Джахану та його гостям під час відкриття Тадж-Махалу. [6]

Традиційно корма визначається як страва, де м’ясо або овочі тушкуються з додаванням йогурту, бульйону або вершків. Аромат корми залежить від суміші спецій, включаючи мелений коріандр і кмин, у поєднанні з йогуртом.Під час приготування температура йогура підтримується нижче температури сичугу і повільно та обережно поєднується з м’ясними соками. Техніка охоплює безліч різних стилів корма. Традиційно це було зроблено в горщику, встановленому на дуже слабкому вогні. Для забезпечення всебічного тепла вугілля знаходилось і на кришці. Корма може готуватися з баранини, козячого м’яса, яловичини, курки, або дичини. Є корми, які поєднують м’ясо та овочі, такі як шпинат та ріпа. Для деяких корм використовують термін Шахі ( англ. Royal), що вказує на його статус престижної страви, а не на повсякденну їжу, а також на його зв'язок із судом.

Підготовка
Страва з курячої корми

Спочатку м’ясо або овоч обсмажують, використовуючи сильний вогонь, а потім піддають тривалому, повільному варінню з використанням вологого тепла та мінімуму доданої рідини. [1] Горщик може бути закритий тестом на останніх стадіях приготування, використовуючи техніку, яка називається дум або дампохтак.

Корма може використовувати техніку, яка називається багар. Під час варіння спеції змішують з підігрітим топленим маслом, а потім поєднують їх із соусом. Потім сковорідку накривають і струшують, щоб виділити пар і змішати вміст.[7]

Рецепти "каррі" та корми значно відрізняються. Часто використовують перець чи імбир, але точний спосіб приготування призводить до дуже різних смаків. Можна додати індійські лаврові листи або сушений кокос, які є переважно ароматизаторами Південної Індії.

Корма- плов (плов) страва, яка готується з тушкованого м’яса та рису. [8]

Варіації

У Великій Британії

У Великій Британії популярна корма, яку подають з каррі, приправленої густим соусом. У ньому часто присутні горіхи, кешью або мигдаль, а також кокосова олія або кокосове молоко. В опитуваннях про звички громадського харчування кілька разів куряча корма називалась найпопулярнішим каррі у Великій Британії, замінюючи курячу тікку масалу. [9] [10]

Навратан корма
Navratan korma (кухня Великих Моголів)

Навратан корма - це вегетаріанська корма, виготовлена з овочами та або паніром (індійським сиром), або горіхам [11]Навратан означає "дев'ять дорогоцінних каменів", тому для рецепту, традиційно, включають дев'ять різних овочів.

Ід-корма

У деяких районах Південної Азії корма традиційного використовується для байрам-байраму (фестивалю жертвоприношень) - страви з баранини, корови чи кози , яка тушкується в мінімальній кількості спецій або взагалі не містить їх. Аромат походить від м’яса та жиру вибраних порцій. Жировий прошарок утворює бар’єр, що допомагає запобігти псуванню м’яса і воно зберігається деякий час.

Примітки
  1. Singh, D. Indian Cookery, Penguin, 1970, pp. 24–25
  2. Amjum Anand (2007), My Chicken Korma (Times Online)
  3. Perry, C. "Korma, Kavurma, Ghormeh: A family, or not so much?" in Hosking (ed.) Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009, p. 254
  4. "korma", Merriam-Webster, accessed 30-01-18
  5. Perry (2009), p. 256
  6. Chapman, India: Food and Cooking, New Holland, 2009, p. 26
  7. Singh, p. 26
  8. Singh, p. 154
  9. Korma is nation's favourite curry as Brits shun spicy tastes. Daily Telegraph. 7 жовтня 2011. Процитовано 22 лютого 2020.
  10. "Chicken tikka masala no longer Britain's favourite curry – here's the new titleholder", Daily Mirror, 07-10-17
  11. Navratan Korma – Nine-gem Curry. about.com. Процитовано 18 червня 2010.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.