Мальтоза

Мальто́за (англ. maltose від malt — «солод»), також «солодовий цукор» — природний дисахарид, молекула якого складається з двох залишків глюкози; міститься у великих кількостях в пророслих зернах (солоді) ячменю, жита та інших зернових; виявлено також у томатах, в пилку та нектарі ряду рослин. Особливо багато мальтози міститься в солоді і солодових екстрактах.[1] Входить в склад деяких марок пива.

Мальтоза
Мальтоза (Солодовий цукор) Maltose	Isomaltose
Назва за IUPAC	2-(hydroxymethyl)-6-[4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyox ane-3,4,5-triol
Інші назви	4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose Isomaltose 6-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Ідентифікатори
Номер CAS	69-79-4
PubChem	(isomaltose)
Номер EINECS	200-716-5
Номер EC	200-716-5
DrugBank	03323
KEGG	D00044 і C00208
ChEBI	17306
RTECS	LZ6600000
SMILES	O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]1CO)[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO
InChI	1S/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3)23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1
Номер Бельштейна	1292747
Властивості
Молекулярна формула	C12H22O11
Молярна маса	342,30 г/моль
Зовнішній вигляд	Білий порошок чи кристали
Густина	1,54 г/см3
Тпл	160–165 °C (anhydrous) 102-103 °C (monohydrate)
Розчинність (вода)	1,080 г/мл (20 °C)
Оптична активність [α]D	+140.7º (H2O, c = 10)
Небезпеки
MSDS	External MSDS
Індекс ЄС	not listed
Пов'язані речовини
Інші	Цукроза Лактоза Трегалоза Целобіоза
Якщо не зазначено інше, дані наведено для речовин у стандартному стані (за 25 °C, 100 кПа)
Інструкція з використання шаблону
Примітки картки

Мальтозний сироп

Мальтоза легко розчинна у воді, має солодкий смак; є відновлюючим цукром, тому що має незаміщену напівацетальну гідроксильну групу. В утворенні молекули мальтози бере участь напівацетальний гідроксил однієї з молекул глюкози і спиртовий (розташований біля четвертого вуглецевого атома) другий[1].

Біосинтез мальтози з bD-глюкопіранозілфосфата і D-глюкози відомий тільки у деяких видів бактерій. У тваринному і рослинному організмах мальтоза утворюється при ферментативному розщеплюванні крохмалю і глікогену (див. амілаза). Розщеплення мальтози до двох залишків глюкози відбувається в результаті дії ферменту a-глюкозідази, або мальтази, яка міститься в травному соку тварин і людини, в пророщеному зерні, в цвілевих грибах і дріжджів. Мальтоза утворюється при неповному гідролізі крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, є одним з основних компонентів крохмальної патоки, яка широко використовується в кондитерській індустрії.[1] Генетично обумовлена відсутність цього ферменту в слизовій оболонці кишки людини призводить до природженої непереносимості мальтози — важкого захворювання, що вимагає виключення з раціону мальтози, крохмалю та глікогену або долучення до їжі ферменту мальтази.

При гідролізі мальтози утворюються дві молекули глюкози:

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → 2 С₆Н₁₂О₆

Цей процес відіграє велику роль в харчовій технології при бродінні тіста як джерело зброджуваних цукрів.[1]