Їжа

Білки (протеїни) — потрібні для побудови і відновлення клітин, що відмирають, утворення ферментів, вітамінів, гормонів та імунних тіл. Білки є найбільш цінною і абсолютно незамінною частиною харчування. Наші м'язи, шкіра, волосся, нігті складаються, головним чином, із них. Білки містяться у горіхах, рибі, м'ясі, яйцях, молоці і деяких овочах. В білках є 8 незамінних амінокислот, які не виробляються в організмі, і тому повинні надходити до організму з їжею. Живильна цінність білків залежить від їхнього амінокислотного складу. Дорослій людині необхідно не менш 100 г білка на день. Значно вищою є потреба дитини в білку протягом першого року життя — малюк повинен одержувати понад 5 г білка на кілограм маси тіла в день, у віці 2-3 років — 4 г, в 3-5 років — 3,7 г, в 5-7 років — 3,5 г.[21] Ідеальний набір білкових речовин знаходиться в материнському молоці, ось чому рекомендується вигодовувати дитину грудним молоком не менше 9 місяців.[22]

Білки яловичини і курятини засвоюються на 80-96 %. Велика кількість білка міститься в курячому м'ясі (21 грам в 100 г), яловичині (16-20 г), в житньому і пшеничному хлібі — до 10 г, в молоці їх досить мало — до 5 г. Під час кожного прийому страви бажано поєднувати білки тваринного походження з рослинними. Білки тваринного походження вважаються повноцінними, оскільки незамінних амінокислот в них стільки ж або більше, ніж в ідеальному білку. Рослинні білки в своїй переважній більшості є неповноцінними, оскільки деяких незамінних амінокислот в них значно менше, ніж необхідно організму.[21]

В одних i тих же продуктах може міститися різна кількість білків, наприклад нежирне м'ясо містить більше білків, ніж жирне. 3 рослинних продуктів цінніші білки присутні в гречці, сої, квасолі, картоплі, рисі і житньому хлібі. Організм краще засвоює ті білки, які містяться в зернових продуктах.[21] Отже, для задоволення амінокислотних потреб організму доцільно вживати різне поєднання продуктів.

Нестача в їжі білків спричиняє важкі розлади здоров'я. Білкова недостатність у дітей призводить до повної зупинки росту дитини, з'являються млявість, набряки, проноси, недокрів'я, важкі розлади функцій печінки і підшлункової залози, знижується опірність організму до інфекційних хвороб.[21]

Жири — слугують джерелом енергії, допомагають організму засвоювати деякі вітаміни. Зустрічаються в багатьох харчах тваринного походження (м'ясо, молочні продукти, риба), а також у маргарині, горіхах, оливках, оліях. Прийнято вважати, що в раціоні здорової людини не менше 30 % загальної калорійності їжі мають становити жири. Причому норма тваринних жирів — 60-70 % від загальної кількості.[21] Людині, зайнятій розумовою працею, досить 80-100 грамів жирів на добу, але не у чистому вигляді, а у складі різних страв.[23] Для харчової цінності жиру важлива наявність в ньому поліненасичених незамінних кислот (високим вмістом їх вирізняються олії), а також фосфатидів, що виконують важливу біологічну функцію — сприяють травленню і правильному обміну жирів в організмі. Брак фосфатидів у їжі може спричинити відкладання зайвого жиру в печінці та призвести до цирозу.[21]

Зі 100 г свинини організм отримує понад 40 грамів жиру, з яловичини і м'яса курей — від 10 до 19 грамів. Якщо в харчуванні переважає масне свиняче м'ясо, зростає небезпека розвитку атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби, порушуються функції печінки.

Зайве споживання жирів, особливо насичених, шкодить здоров'ю. Надмірне вживання жиру — основна причина атеросклерозу (часткового звуження або повного закупорювання кровоносних судин), що призводить до серцевих нападів. Після усунення з раціону зайвих жирів відзначають зменшення атеросклеротичних бляшок на стінках артерій — у деяких випадках майже до цілковитого їх зникнення.

Хоча вимірювання рівня холестеролу в сироватці крові є вельми приблизним критерієм для оцінки правильності раціону харчування, — підвищений рівень холестеролу в сироватці крові — це сигнал, який застерігає про те, що треба зменшити кількість споживаного жиру. Нормальний рівень — 200 міліграм холестерину на 100 мл крові.[21]

Мед багатий на вуглеводи.

Вуглеводи є головними постачальниками енергії і на відміну від білків і жирів, вуглеводи мають переважно енергетичну цінність, тому за їх рахунок найлегше регулювати калорійність раціону. Вуглеводи потрібні для роботи мозку, сприяють очищенню організму. Людині необхідно вживати до 600 грамів вуглеводів на добу.[23] Містяться у фруктах, овочах, злаках; у вигляді крохмалю в хлібі та картоплі; прості цукри в меді; клітковина у крупах, фруктах і овочах.

Наявність в організмі людини необхідної кількості вуглеводів запобігає накопиченню кетонових тіл (продуктів метаболізму жирів), що зумовлено зниженим рівнем рН крові.

Вміст вуглеводів у раціонах, які стали основним джерелом енергії, поступово починає збільшуватися у період неолітичної революції. За період Великих географічних відкриттів XV—XVI століть європейці дізнались про прянощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. Проте, значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у формі цукру європейці почали споживати лише в XX ст.[25]

Вітаміни не синтезуються в організмі людини або накопичуються в недостатній кількості. Мікрофлора тонкої кишки здійснює ендогенний синтез деяких із них, що не може задовольнити потребу організму у вітамінах і тому потрібне стале надходження їх із їжею.

Вітаміни, крім вітаміну В₁₂, входять до складу великої кількості продуктів;

• антиоксиданти (каротиноїди і флавоноїди) — допомагають організму нейтралізувати вільні радикали, що постійно ушкоджують його молекули.[26] Найбільшу кількість антиоксидантів, серед всіх фруктів, у розрахунку на одиницю ваги, містить чорниця[27].

Мінеральні речовини є структурною та функціональною основою існування живих систем, забезпечують нормальний перебіг метаболічних й енергетичних процесів, підтримання показників гомеостазу організму, стимулюють нормальне функціонування серцево-судинної, нервової, м'язової, кровотворної систем. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові, є складовими ферментів та гормонів.

Мінеральні речовини рослин і тіла тварин перебувають у формі різних неорганічних та органічних сполук, входять до складу мінеральних солей, органічних кислот.

Більшість хімічних елементів у тканинах і рідинах організму утворює комплексні сполуки з біополімерами (білками, нуклеїновими кислотами), які виконують роль біолігандів (наявність у їхньому складі молекул різних функціональних груп, здатних до утворення координаційних зв'язків з іонами металів).

Мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи.

Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21 г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1 : 1,5 : 0,5.[28]

До групи макроелементів належать кальцій, фосфор, магній, натрій, калій, хлор і сірка.[29]

Натрій разом з калієм регулює водний обмін, затримує воду в організмі, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах.[28] Позаяк у харчах натрію бракує, його вводять з кухонною сіллю.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні хлоридної кислоти у шлунку.[28] Надходить в організм з кухонною сіллю.

Сірка належить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну.[28] Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м'ясі, рибі.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи й серця. Солі кальцію відіграють важливу роль у регуляції скорочення м'язів, зсіданні крові, у формуванні опірних покривних тканин. Він впливає на ріст й підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань. Кальцій становить близько 2 % маси тіла; майже 97 % його міститься в кістках у вигляді нерозчинних солей фосфорної кислоти, а решта перебуває в йонному вигляді, а також у комплексі з білками альбумінової фракції у всіх тканинах і рідинах організму; невелика кількість міститься в крові у вигляді хлориду кальцію.[18] На солі кальцію багаті молоко й молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також в яйцях, м'ясі, рибі, бобових, хлібі.

Магній впливає на нервову м'язову й серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м'ясі, рибі.

До мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, цинк, йод тощо.

Мікроелементи також входять до складу багатьох харчів. Наприклад, кальцій є в молоці та капусті броколі, йод — в морепродуктах, залізо — у печінці й зелені.

Залізо серед мікроелементів відіграє важливу роль в організмі людини — бере участь у кровотворенні й тканинному диханні, належить до складу гемоглобіну.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.[28] Містяться у незначній кількості в печінці яловичій, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі.

Йод бере участь у побудові та роботі щитоподібної залози. В разі браку йоду в організмі розвивається базедова хвороба. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та морській рибі, а також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелета, міститься у питній воді.[28]

Цинк є необхідним елементом у формуванні поведінки реакцій людини, йому належить важлива роль у процесах утворення кісток, загоєнні ран, регуляції синтезу колагену, пролонгуванні дії інсуліну, входить до складу багатьох ферментів (більш як 200), що беруть участь в обмінних реакціях. Добова потреба в ньому становить 13—14 мг.[18]

Мікроелемент селен як есенціальний компонент їжі почали розглядати в середині ХХ сторіччя. Селен характеризується вираженими антиоксидантними властивостями; стимулює утворення антитіл, чим підвищує імунну реактивність організму. Добова потреба дорослої людини у селені становить — 150—200 мкг. Головним джерелом цього мікроелементу в харчуванні людини є зернові, особливо пшениця (зародки).[18]

Клітковина — неоднорідна речовина. Основу її становить целюлоза, до неї також входять частина геміцелюлоз, лігнін, кутин, агароїди, каррагінан і альгінати, камеді[30][31]. Клітковина відіграє роль не лише поживної речовини (у тварин; в організмі людини вона неперетравна), а й баластної, що подразнює рецептори травного каналу, забезпечуює нормальну перистальтику.

У харчовому виробництві харчові волокна використовують як емульгатор і харчову добавку (наприклад, целюлоза), і як нейтральний харчовий наповнювач (наприклад, камецель).[31] Іншим прикладом харчового наповнювача є Цитри-Фай.

Різні види м'яса

М'ясо — цінний продукт, що містить повноцінні білки (14,5—23 %), жири (2—37 %), мінеральні речовини, репрезентовані солями заліза, кальцію, магнію, фосфору тощо. (0,5—1,3 %), екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію залоз внутрішньої секреції, вітаміни A, D, РР, групи В.

Істотне зростання вживання м'яса і насичених жирів вперше після кам'яної доби відбувалося за доби Великої індустріальної революції XVIII ст.[25]

Ковбаса— м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці. Біла ковбаса (Kiełbasa Biała), ковбаса шинкова (Szynkowa), сілезька і підгалянська (Śląska і Podhalańska), Польща.

Основні тканини м'яса — м'язова, власне сполучна, жирова і кісткова.

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %).[32] Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у поєднанні з овочами збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі під час теплової обробки, надають йому приємного смаку й запаху. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі. Більшість м'ясних страв готують з підливами, що дає змогу урізноманітнювати смак і асортимент страв.

Для приготування страв з м'яса застосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м'ясні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м'язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Вага м'яса зменшується.

Сушіння риби на Камчатці.

Риба — дуже поживна страва, за своїм хімічним складом майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевершує його.[32] Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13—23 %, жиру — 0,1—33, мінеральних і екстрактивних речовин — 1—2 %, вітаміни A, D, В₂, PP та ін. В рибі міститься більше деяких незамінних амінокислот, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину — глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

За вмістом жиру рибу поділяють на пісну, жирну, особливо жирну. Жири риби біологічно цінні завдяки вмісту ненасичених жирних кислот, цим же зумовлена низька температура плавлення і добра засвоюваність організмом.[32]

Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець тощо). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливою для харчування.

Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах, зумовлений присутністю азотистих речовин — амінів, має морська риба.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній цілком зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовані з живої риби, характеризуються високою якістю. Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не підіймається догори, вийнята з води, вона енергійно б'ється, луска щільно прилягає, без пошкоджень.

Креветка, приготована на парі.

До нерибних продуктів морського промислу належать ракоподібні, молюски, голкошкірі (наприклад трепанги) і морські водорості. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин (кобальту, марганцю, цинку, кальцію, фосфору, йоду, натрію тощо), вітамінів РР, С, D, групи В, незначною кількістю жиру. Ці продукти використовують у лікувальному харчуванні, позаяк вони дуже поживні та смачні.

До ракоподібних належать краби, креветки (морські рачки до 15 см завдовжки масою 75 г), омари і лангусти (найбільші ракоподібні масою 4-10 кг) і річкові раки, м'ясо яких має чудовий смак.

До молюсків належать кальмари (головоногі молюски з десятьма щупальцями навколо голови), морський гребінець, мідії й устриці (двостулкові молюски).

Морська капуста — водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан тощо) і вітаміни.

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю та калорійністю, є основним джерелом кальцію, який найкраще засвоюється саме з цих продуктів. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найповноціннішої їжі. У йогуртах і кефірі є бактерії (пробіотики), необхідні для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту та підтримання імунітету.[27]

Ферментовані молочні продукти — це складна суміш коагульованого білка та сироватки, під час зберігання якої відбувається синерезис білкового згустку. Крім того, ці продукти містять живі клітини молочнокислих бактерій та їхні ферменти.[33]

У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовують усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих складників молока.[34]

У разі несприйнятливості до лактози (молочного цукру) вживають збагачене кальцієм і вітаміном D соєве молоко.

Яйця — спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять запаси поживних харчових білків, жирів та інших речовин. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі, і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г, у індиків від 70 до 100 г. В яйці міститься 30-35 % жовтка, 53-58 % білка і 10-13 % шкаралупи.[35]

Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повноцінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, B, D, значну цінність для харчування людини мають також мінеральні речовини.

Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові:

• дієтичні — доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.[35]
• столовими вважають яйця, термін зберігання яких за температури до 20°С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0…–2°С не більше ніж 120 діб.[35]

Яйця містять цінні речовини, зокрема лютеїн і лецитин, хоча в них є високий вміст холестеролу (здорові люди можуть їсти яйця досхочу, проте, за наявності серцево-судинних захворювань не слід вживати більше двох яєць на тиждень).[27]

До жирових продуктів відносять вершкове масло, маргарини, жири тваринні топлені, суміші тваринних і рослинних жирів (кулінарні жири), саломаси, майонези тощо.

Натуральні жирові продукти (вершкове масло, сало-шпик, масне м'ясо, яйця, морепродукти) постачають харчовий холестерол, що слугує сировиною для формування клітинних структур, без чого неможливий навіть ріст дитини, виробництва усіх гормонів, зокрема і статеві.[36] Причому не харчовий холестерол, а саме надлишок вуглеводів через надвиробництво інсуліну запускає процеси утворення надмірного холестеролу в печінці, який потім відкладається у вигляді бляшок на стінках кровоносних судин.[37]

З жирової тканини (жир-сирець) і кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці виробляють тваринні топлені жири: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють, в невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.[38]

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом у них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і вищим — насичених жирних кислот:[38]

• у тваринних топлених жирах міститься 1,3—9,4 % лінолевої кислоти, коли в соняшниковій, соєвій, кукурудзяній оліях — від 50,8 до 59,8 %;
• вміст вітаміну Е в в соняшниковій, соєвій, кукурудзяній оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%;
• вітаміну А і каротину в оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах;

Масна свинина.

• тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—97 %), ніж олії (95—98 %):

• кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97 %.
• яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84 %).

Найвищу біологічну цінність серед тваринних топлених жирів має свинячий смалець, позаяк у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4 %), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96 %).[38]

У харчовій промисловості для виробництва ковбасних виробів, вуджень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса використовують збірний жир, який отримують з сирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого ґатунків.[38] Цей жир може мати смак і запах спецій, вуджень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенції.

Рибні жири завдяки високій харчовій і біологічній цінності здавна застосовують як лікувально-профілактичний продукт.[39]

Вважають, що в раціоні здорової людини жири мають займати 30–35 % загальної калорійності, з них — 75–80 % — тваринні жири і 20–25 % — рослинні.[40]

Овочі незамінні для харчування: вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.[32]

Зліва направо:лайм, ожина і ківі

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни, вони є основним постачальником вітаміну С (аскорбінової кислоти), каротину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В. Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. В овочах особливо багато біологічно цінних лужних елементів (калію, натрію, кальцію тощо). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.[32] Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка.

В овочах і фруктах багато різних антиоксидантів (каротиноїдів і флавоноїдів), які допомагають організму нейтралізувати вільні радикали, що постійно ушкоджують його молекули.[41]

Овочі в магазині

Найважливіша складова частина овочів — вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин — моркві, бетанін — бурякам, хлорофіл — зеленим овочам.

Хріниця сійна може рости практично скрізь

Петрушка, селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні й дубильні речовини, що збуджують апетит.[32] Городня цибуля і цибуля-порей, часник, артишоки, банани — продукти, що збільшують вміст корисних бактерій в організмі (такі продукти відомі як «пребіотики»).[27] Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів. Помаранчеві овочі й фрукти (морква, червоний перець, гарбузи, абрикоси, помідори тощо) містять каротиноїди, котрі в організмі перетворюються на вітамін А; барвник лікопен з групи каротиноїдів, який надає томатам червоний колір, є могутнім антиоксидантом, а високий вміст лікопену в крові знижує ризик захворювань на деякі види раку та серцево-судинні захворювання (схожими властивостями наділені рожевий грейпфрут, кавун, гострий червоний перець, папая); каротиноїд лютеїн (жовтий пігмент), який теж міститься у помаранчевих овочах і фруктах (манго, папаї, кукурудзі та томатах), зустрічається у яєчному жовтку, деяких водоростях, а найбільш багаті на нього листкові овочі з темним листям: шпинат, броколі, брюссельська капуста, цибуля порей — вважається особливо важливим для очей; чорниця, ніж будь-який інший фрукт, містить найбільшу кількість антиоксидантів у розрахунку на одиницю ваги і є підстави вважати, що вона запобігає серцевим й онкологічним захворюванням, віковій дегенерації сітківки. Барвник антоціан, який міститься у ній та у червоному винограді поглинається мембранами клітин головного мозку, тому сприяє поліпшенню пам'яті й пізнавальної здатності, сповільнює процеси старіння нервової системи; яблука, будучи добрим джерелом пектину — дуже корисні для травної системи; броколі та брюссельська капуста містять сульфорафан, що збільшує виробництво ферментів, які виводять токсини з організму, а флавоноїди броколі послаблюють запалення та пригнічують утворення тромбів.[27]

Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.[32]

Заморожені овочі та фрукти не втрачають своїх корисних властивостей. До того ж при швидкому заморожуванні в продуктах зберігається великий відсоток вітамінів і зберігаються вони краще, ніж тоді, коли свіжі овочі і фрукти зберігають у холодильнику просто охолодженими.[27]

Зерно завжди було і залишається джерелом багатства будь-якої країни, виступаючи гарантом продовольчої безпеки держави. Зерно є одним з найпоширеніших товарів як світового, так і внутрішнього ринку сільськогосподарської продукції.

Серед безлічі зернових культур, що дають людині поживу, особливе значення здавна належить пшениці. В Україні пшениця посідає провідне місце серед зернових культур, бо з її зерна виготовляють багато харчових виробів, головним із яких є хліб.[42]

Хліб посідає найважливіше місце в харчуванні людини і є одним з найспоживаніших продуктів. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Хлібобулочні вироби є джерелом вітамінів групи В — тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (РР), але вітамін В2 міститься в недостатній кількості, а у виробах із сортового борошна дуже мало вітаміну В1; у хлібі недостатня кількість кальцію.[43] Хліб, що містить ціле проросле зерно вважають дієтичною і лікувальною стравою.[44]

Цінність крупи або зерна — в їх оболонці та зародку, тому найбільшу користь дієтологи визнають за гречаною, вівсяною крупою, пшоном та нешліфованим рисом, тобто за крупами, які не піддавали подрібненню, а вироби із зерна грубого помелу (наприклад, хліб з висівками, цільним зерном або сірий хліб із борошна другого ґатунку, неочищений рис, каші) містять набагато більше, ніж рафіновані продукти, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин.[27] Серед мінеральних речовин у цих продуктах особливу цінність мають магній та такі мікроелементи, як марганець і хром.[26] Харчові продукти збагачені пшеничними висівками, паростками містять біологічно активні речовини, які сприяють профілактиці раку, захворювань судин серця й пороків ембріонального розвитку, а у вівсі та ячмені містяться розчинні волокна, що знижують вміст холестеролу і тим самим перешкоджають розвитку серцево-судинних захворювань. Хліба слід вживати щонайбільше 200—300 г на добу, краще споживати каші.[27]

До бобових належать горох, зелений горошок, квасоля, сочевиця, нут, соя та власне боби.[28]

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23 %). Втім ці білки містять мало амінокислот (проте поєднання їх із іншою їжею компенсує цю ваду). Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що містить чимало мезину.[45]

Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.

У процесі кулінарної бобових, а також круп і макаронних виробів, в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають рідину і набрякають. По досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості рідини білки денатурують (зсідаються), а рідина, яку вони поглинули при замочуванні, вичавлюється і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Кулінарна обробка бобових, як правило, містить три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8 годин (для скорочення часу варіння), а після цього варять годину. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, доки воно цілком набрякне. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин. Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар.[45] Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його слід використовувати для приготування супів та соусів.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.

Халва з фісташками.

Горіхи є джерелом корисних мононенасичених жирів, харчових волокон, білків, мінералів та вітамінів. Ядра гріхів містять 40-70 % жирів, які легко засвоюються, бо мають ненасичені жирні кислоти, білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію, магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і до 3,5 % клітковини.[20]

Фундук, волоський горіх, арахіс, фісташки, кеш'ю (як і соняшникове, гарбузове, кунжутне насіння) — істотно збагачують білкову частину раціону. Горіхи, як і жирна морська риба (тунець, сардини, лосось тощо), оливкова, соєва, лляна та ріпакова олії містять багато незамінних омега-3 поліненасичених жирних кислот, які є дефіцитними для організму, і тому мають надходити з їжею.

Згідно з медичною статистикою, щоденне або майже щоденне споживання горіхів на 25-30 % знижує ймовірність виникнення серцево-судинних захворювань та цукрового діабету другого типу. Споживання лишень одного-двох бразильських горіхів на день задовольняє добову потребу людини в селені — антиоксиданті, що гальмує процеси старіння. Водночас, щоденно слід вживати не більш як 30 г горіхів.[27]

Горіхи широко використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, їх додають до тіста та кремів, ними посипають поверхню тортів, тістечок, булочок.

Мак використовується для приготування виробів з дріжджового тіста як для посипки, так і для начинок.

Олії одержують з насіння олійних рослин (соняшника, льону, гірчиці, арахісу, сої), а також з м'якоті плодів оливкової пальми, горіхів і відходів харчового виробництва, що містять олії зародків кукурудзи чи інших зернових культур, плодових кісточок).

Рослинні олії містять 99,9 % жиру, 0,1 % води, при цьому енергетична цінність 100 г продукту становить 889 ккал або 3767 кДж. Рослинні олії засвоюються організмом людини на 95-98 %.[20] В них містяться біологічно активні речовини: Поліненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова), фосфатиди, каротин, вітамін Е (токоферол). Дорослій людині в день необхідно вживати не менше 20 мл олії (краще всього вживати його в салатах і закусках).[21]

Кошик з грибами.

Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт. За хімічним складом і калорійністю гриби близькі до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини; у них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5 % білка, а біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінні амінокислоти.[46]

Гриби мають невисоку калорійність, містять мало жирів та вуглеводів. На відміну від іншої рослинної їжі, у грибів від 15 до 76 % сухого залишку становлять азотисті речовини, а не вуглеводні. Вуглеводна частина їх також незвична: якщо в інших рослин клітинні оболонки головним чином складаються з клітковини і напівклітковини, то гриби, крім того, містять хітин та хітинові речовини, які не піддаються дії травних ферментів.[45]

Гриби містять мало жирів (0,1-0,9 %) і вуглеводів (0,2-1 %), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D в грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яловичій печінці, води — 88-92 %.[46]

Своєрідні також засвоювані вуглеводи грибів. До їх складу входять трегалеза — цукор, який не міститься в інших рослинах; та глікоген, який звичайно входить до складу тваринних продуктів. Гриби цікаві ще й тим, що містять такі необхідні для людини вітаміни, які відсутні в овочах або містяться в них у дуже малих кількостях, як от: В₁, В₂, В₆, D, H, нікотинова та пантотенова кислоти.[45]

Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби багаті на ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливий смак і приємний аромат.[32] 3авдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. При варінні сухих білих грибів отримують світлі смачні ароматні бульйони.

Поживна цінність грибів залежить від їх виду, місця поширення і стадії розвитку. Поживні речовини розподіляються по частинам гриба нерівномірно: у шапці їх більше, у ніжці — менше.

Сушені білі гриби.

Гриби належать до швидкопсувних продуктів.[46] Несвіжі гриби споживати небезпечно. Білки та жири, що містяться в них, нестійкі, і через певний час після збирання у тканинах грибів починаються глибокі процеси розкладу. Гриби слід готувати тільки кожний вид окремо. Зберігати сирі гриби не можна. Гриби сушать, засолюють і маринують. Маринування грибів поширилося лише у ХХ столітті, хоча оцет був відомий дуже давно.[45] Їх варять без солі. З грибів готують соуси, фарші для пирогів, вареників, варять борщ.

Після холодної обробки гриби піддають тепловій обробці в несолоній воді. Білі гриби та печериці два-три рази ошпарюють окропом. Всі інші трубчасті та пластинчасті гриби слід проварити протягом 5-7 хвилин.[45] Після цього з грибів можна готувати різноманітні страви.

Страви з грибів готують в емальованому, алюмінієвому або з нержавіючої сталі посуді. Гриби не треба довго піддавати тепловій обробці, бо при цьому погіршується засвоюваність страв, зникає аромат. Оптимальний час для смаження та варіння грибів — не більш як 30-60 хвилин.[45]

Лисички, на відміну від інших грибів, ніколи не уражаються червами.[45] Їх можна смажити, засолювати і маринувати.

Органічні кислоти містяться майже в усіх харчах у вільному стані або у вигляді солей. Лимони, наприклад, містять до 8 % лимонної кислоти, виноград — 0,7 % винної кислоти. Сливи містять до 2 % органічних кислот, смородина — до 2,3 %, яблука — 0,1-2,0 %. У невеликих кількостях в деяких плодах містяться бензойна і саліцилова кислоти.[47][47]

Кислоти можуть утворюватися у процесі виробництва продукту і впливати на формування його смаку. Під час приготування дріжджового тіста, сиру, як наслідок бродіння цукрів, що містяться в сировині, утворюється молочна кислота.[29]

Оцтову, бензойну, сорбінову кислоти використовують для консервування. Бензойна кислота навіть у невеликій кількості є антисептиком — цим пояснюється добре зберігання у свіжому вигляді ягід журавлини і брусниці, які містять її в кількості до 0,01 %.[47]

Винно-кам'яна кислота, лимонна, молочна, оцтова кислоти — це харчові кислоти, що найчастіше використовуються в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти й тістечка; для підвищення пружності клейковини під час приготування шарового тіста, щоб отримати стійку піну збитої білкової маси для білковою крему; для інверсії цукру в процесі приготування інвертного сиропу та помади.

Збільшення кислотності спостерігається у процесі зберігання харчів. Наприклад, у борошні, харчових жирах у зв'язку зі зростанням кількості вільних жирних кислот.

При визначенні якості харчових продуктів обов'язково враховують кислотність. Збільшена кислотність свідчить про брак свіжості та якості харчів. Тому стандартами на деякі харчі встановлено норми вмісту кислот.

Оцтову кислоту в харчовій промисловості застосовують як консервувальний засіб та смакову приправу. В Україні поширений дешевий оцет, який виробляють з синтетичної оцтової кислоти, тоді як у Західній Європі в кулінарії надають перевагу натуральному.

Цукор.

Цукор (тобто цукроза в кристалічному стані; цукор білий кристалічний) і мед використовують у кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів, змішаних напоїв, цукрової вати, цукерок. Цукор у виробництві кондитерських виробів виконує роль як носія солодкого смаку, так і структуроутворювача. За його допомоги утворюється аморфна структура карамелі, дрібнокристалічна структура помадних цукерок, драглеподібна структура мармеладу, піноподібна структура зефіру, пастили тощо. Окрім того, цукор є добрим консервувальним середовищем.

Цукор у харчуванні — цінне високоефективне джерело енергії. Він забезпечує збереження білів в організмі людини, легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). За один прийом не слід з'їдати понад 100 г цукру.[48] Енергетична цінність 100 г цукру близько 374 ккал або 1565 кДж.[28]

Надлишкове споживання цукрози провокує розвиток гіперглікемії, посилений викид інсуліну в кров, виснаження інсулярного апарату, що може призводити до такої важкої хвороби, як цукровий діабет; сприяє посиленому розвитку жирової тканини, підвищенню рівня холестеролу в крові та розвитку на цьому тлі низки важких серцево-судинних хвороб, ожиріння тощо.

За ступенем карієсогенної дії у ряді: цукроза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза, — цукроза займає перше місце.[49]

Виготовлення цукрової вати

Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для промислової переробки і цукор-рафінад. В кулінарії також використовують цукрову пудру.

Підсолоджувачі — це речовини, які мають високу одиницю солодкості і бувають, як природного, так і штучного походження. Їх використовують у виробництві кондитерських виробів у невеликій кількості, адже відомо, що більшість підсолоджувачів негативно впливають на стан здоров'я людини і тому їх використання у виробництві кондитерських виробів має бути дуже обережним.[49]

Підсолоджувачі поділяють на три групи: цукрові спирти (або поліоли), деякі з яких використовуються як харчова добавка (мальтіт, сорбіт, ксиліт і ізомальт є одними з найпоширеніших типів), цукри і штучні підсолоджувачі (штучно синтезовані сполуки).

Цукрові спирти не сприяють руйнуванню зубів.[50][51] Їх також використовують в жувальних гумках.

До штучно синтезованих підсолоджувачів відносять: аспартам, сахарин, цикламат, неотам, сукралоза, ацетат свинцю, ацесульфам калію тощо.

Натуральний мед — ідеальна страва, калорійний, з відмінним смаком і ароматом. Мед справляє різноманітний вплив на організм людини і значною мірою може компенсувати прогалини у щоденному харчуванні.[52] Хімічний склад меду дуже несталий, і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки.

Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Квітковий мед завжди містить пилок. Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж. Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистих тлей, червців, листоблішок, які виділяються у вигляді солодких краплин.[28] Падь, на відміну від квітів, містить значну кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше цукрози, мінеральних речовин, він темнішого кольору, тягучий, має слабку консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано кристалізується.

Надмір з'їденого меду шкодить організму.[52] Споживають мед в натуральному вигляді, обов'язково запивають негарячим чаєм, водою.

Мед штучний виробляють з цукру інверсією (нагріванням розчину цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози, до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сиропоподібну консистенцію. Для кольору і аромату в мед додають барвники, крохмальну патоку, медову есенцію або натуральний мед (до 20 %).[20] Штучний мед не містить ферментів, вітамінів і квіткового пилку.

Мед широко використовують для приготування пряників, печива, кексів, тортів, цукерок. Кладуть його в каші, їдять з кисломолочним сиром, овочами, готують різноманітні напої, зокрема й кваси.

Квітковий пилок (бджолиний обніж), який виробляють у вигляді гранул (розміром 1-3 мм з різним забарвленням: від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді, поряд із пектином, харчовим альгінатом натрію, пшеничними висівками належать до речовин, які виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму. Медико-біологічні дослідження, проведені в Українському центрі радіаційної медицини, підтверджують, що страви та кулінарні вироби з використанням зазначених речовин, у 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів та підвищують захисні функції організму.[53]

Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), що складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить 5 млн таких клітин.[53]

Хлібопекарські дріжджі — це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто.[20]

Хлібопекарські дріжджі бувають свіжі пресовані та сухі. Їх використовують у виробництві кондитерських виробів, випіканні хліба, додають до овочевих страв, каш тощо.

Пресовані пекарські дріжджі слугують джерелом білку та вітамінів групи В, а також солей кобальту. В лікарській практиці дріжджі використовують за недостатнього загального харчування, що супроводжується недокрів'ям. З пресованих дріжджів готують дріжджовий сироп, який додають до овочевих супів, борщів, соусів, тушкованих страв; смажену дріжджову крупу додають у гречану кашу, запіканки, соуси, голубці; з дріжджів готують дріжджовий паштет.[46]

Детальніше: Харчові і кормові дріжджі, Свіжі пресовані дріжджі та Сухі дріжджі

Ферменти відіграють важливу роль у виробництві харчів, їхньому зберіганні та кулінарній обробці. Ферментам властива висока активність, тому незначної кількості їх досить, щоб перетворити значну кількість речовини з одного стану в інший. Ферменти використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. За додавання ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому сповільнюється черствіння хліба).[29]

Поряд з позитивною дією на якість продуктів, ферменти можуть справляти й негативний вплив: спричиняти скисання молока, згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С.[29] Для запобігання цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають у холодильних камерах. Причиною появи неприємного присмаку в заморожених плодах та овочах є дегідрування фенолів, амінів, флавоноїдів та амінокислот під дією каталази та піроксидази, і, особливо, піроксидази, оскільки цей фермент стійкіший до дії мінусових температур.[54] Тож, щоб запобігти погіршенню якості їжі, заморожування харчів має бути дуже швидким, а зберігати їх необхідно за досить низьких температур. Утім, навіть за дуже низьких температур у заморожених харчах хімічні та біологічні реакції не припиняються — ці зміни зумовлені дією ферментів, окисленням, гідролізом і колоїдними реакціями. Зменшення температури зумовлює активацію протеїнази, а дія ліпази проявляється навіть за температури мінус 40^оС; не знижується також активність інвертази, що зумовлено накопиченням цукру в замороженій тканині.[54]

Ферментні реакції здійснюються за невисоких температур дуже швидко. Найбільшу активність ферменти виявляють при температурі 40-50 °C, за 70-80 °C вони руйнуються, а у разі зменшення температури до 0 °C діяльність їх дуже уповільнюється.[29]

Ферменти мікроорганізмів, рослинні та тваринні ферменти використовуються в харчовій індустрії для біокаталітичного гідролізу жирів.[55]

Вода має велике значення для організму людини. Людський організм на 70 % складається із води. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3 л води.[28] В умовах нормальної температури і при помірних фізичних навантаженнях людина не повинна випивати в день понад 1л води. Надмірне споживання води безперечно шкодить: збільшується навантаження на серце, прискорюються процеси розпаду білка.[21] Зрозуміло, у спекотну погоду і при інтенсивній праці потреба в воді зростає, але і втрачає її організм при цьому значно більше, головним чином з потом. Угамовувати спрагу краще поступово, випиваючи через 10-20 хвилин по декілька ковтків.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4.[28]

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів і овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування i переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі —50…—70 °C (температура замерзання вільної води близько 0 °C).[28]

При кулінарній обробці вода з одного стану переходить в інший.[28] Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості продуктів є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленоі норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди й овочі в'януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів, мати освіжаючі властивості. Смак, запах і твердість води залежать від наявності в ній різних солей.

Солі окису заліза надають воді неприємного присмаку, сірчанокислий калій — в'яжучого смаку, сірчанокислий магній — гіркого, хлористий натрій — солоного присмаку, солі магнію і кальцію роблять воду твердою. Твердість залежить також від вмісту іонів кальцію і магнію в 1 л води. Згідно зі стандартом вона повинна бути вищою, ніж 7 мг•еквл/л.[28]

У воді з підвищеною твердістю погано розварюються бобові, овочі, м'ясо, погіршуються смак і колір чаю.

Фруктові, овочеві, трав'яні соки і напої, приготовані на їх основі, — це джерело вітамінів, фізіологічно активних речовин, що підтримують оптимальний життєвий тонус. Соки легко засвоюються, володіють стимулюючою, антитоксичною і сечогінною діями.[57] Фруктові соки багатші цукрами, а овочеві — більше містять мінеральних солей, білків, вітамінів.[58] Соки підвищують апетит.

З соків готують фруктові сиропи розчиненням в них цукру; соки використовуються для приготування охолоджуючих напоїв (в тому числі фруктових, ягідних, овочевих лимонадів, прохолодних коктейлів), а також в кулінарних цілях.[57]

Чай з молоком і лимонний чай з льодом.

Чай. Кофеїн, що міститься у чаї, збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю. Чай подають у склянці або чашці.

Кава. Кава буває у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180—200°С до темно-коричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини. Готують каву також у спеціальних кавоварках, електрокавоварках, у кавниках з нержавіючої сталі з кришками, що щільно прилягають.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, що містяться у ній. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Какао, як і шоколад, мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру: в какао-порошку — не менш як 18 %, а в шоколаді-порошку — не менш як 12 %.[46] Цінність їх також полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Оскільки його дія слабша від кофеїну, какао і шоколад можуть вживати і діти.[46] Досить корисним дієтологи вважають чорний шоколад, найкраще гіркий, що містить максимум какао та мінімум добавок: у 30 г чорного шоколаду до 41 мг флавоноїдів — потужних антиоксидантів, які захищають від атеросклерозу — це більше ніж у склянці зеленого чаю, яблуку або келиху червоного вина.[27]

Тарілка овочевого салату.

Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.

До холодних способів обробки відноситься промивання, ополіскування, чищення, замочування (в тому числі у солоній воді), нарізування, шаткування, подрібнення, відбивання, розмелювання, збивання, збризкування певних продуктів після обчищання оцтом, лимонним соком або винною кислотою для запобігання руйнівній дії кисню на вітамін С, розморожування тощо.[60] При цьому проводиться розбір продуктів підхожих для певних страв (наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв із соусами, овочевих запіканок, рагу; розсипчасту — для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми помідори, баклажани і велику картоплю використовують для фарширування; для салатів слід відбирати тверді помідори, огірки й перець).[60]

Поживні речовини (вуглеводи, білки), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною клітковиною. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням тощо.[60] При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлювання їжі.

Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панірування (обкачування сирих виробів у паніровці), змочування в льєзоні.[60]

Необоротна денатурація яєчного білка і втрата ним розчинності внаслідок обробки високою температурою.

Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.

Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці.[60] Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання осетрових риб перед чищенням тощо).

Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.[60]

Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.

Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.[60]

Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків тощо). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.

Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного.

Тушковане м'ясо.

Пасерування цибулі, моркви, столового буряка, томату та борошна для заправки борщу.

Кулінарна технологія має багато способів теплової обробки. Основними з них є варіння, випікання і смаження. До комбінованих належать тушкування та брезирування, до допоміжних — пасерування та ошпарювання (бланшування).

Варіння

→ Див.: Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари.

Смаження

→ Див.: Смаження — приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої фритюрниці) за допомоги олії або сала, техніка, яка виникла в Стародавньому Єгипті близько 2500 років до н. е.

Випікання

→ Див.: Випікання — метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.

Тушкування

→ Див.: Тушкування — це приготування багатьох страв за допомоги олії, води та кислот. Є продовженням варіння та смаження.

Брезирування

→ Див.: Брезирування — спосіб приготування їжі, при якому продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім обсмажують в духовці.

Пасерування

→ Див.: Пасерування — легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.

Бланшування

→ Див.: Бланшування — короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою.

Тривалість теплової обробки продуктів

Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, зумисно внесені в продукти людиною, роблять їх пухкими, надають нових смаків і запахів.

Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.

Існують також способи обробки продуктів, що ґрунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису тощо.

Квашена капуста.

На застосуванні мікроорганізмів ґрунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій[60]. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.

Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно тощо)[60]; засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби. Оскільки м'ясо і риба — продукти, які швидко псуються, то для продовження терміну зберігання цих продуктів — їх консервують також в'яленням.

Біохімічні процеси застосовуються для консервування продуктів харчування: квашенням консервують капусту, буряки, яблука, засолюванням — огірки, помідори, пряну зелень, солодкий стручковий перець, гриби; засолюванням і квашенням — кавуни.[19]

Овочі і фрукти також маринують, варять варення і повидло. Плоди сушать.

Існують такі види харчування, що базуються на наукових основах теорій збалансованого та адекватного харчування, пройшли глибокі наукові дослідження і мають широке застосування в профілактичній та клінічній медицині:[75]

• дієтичне або лікувальне,
• профілактичне (превентивне),
• лікувально-профілактичне (ЛПП),
• функціональне,
• штучне (парентеральне, ентеральне або зондове),
• індивідуальне,
• здорове або оптимальне,
• оздоровче.

Окрім них, як в Україні так і багатьох країнах світу існують також альтернативні або нетрадиційні підходи до харчування або здорової, або хворої людини. Велика кількість цих теорій та дієт може бути названа прізвищами їх розробників, а частина з них не має фахового відношення до медицини.[75]

Найбільшу зацікавленість серед української громадськості викликають такі підходи до харчування, теорії та дієти:

Вегетаріанство

Рослинна їжа: овочі, фрукти, ягоди.

Вегетаріанство — давня оздоровча система харчування, що має глибоке релігійне та філософське підґрунтя і базується на продуктах рослинного походження та передбачає певний спосіб життя.

Розрізняють наступні види вегетаріанського харчування:

 — веганство (або «старовегетаріанство») — суворе вегетаріанство, при якому дозволяється вживати лише рослинну їжу;

 — лактовегетаріанство — молочно-рослинна їжа, в якій, крім рослинної, дозволяється вживати молоко та молочні продукти;

 — лактоововегетаріанство — молочно-яєчно-рослинна їжа, що передбачає додатково до вищезгаданого вживати яйця птиці;

 — вітаріанізм (від. лат. «віта» — життя) — дозволяється лише сира вегетаріанська їжа, в той час як перші три види передбачають будь-які способи приготування, включаючи теплову обробку.

Сироїдіння

Сироїдіння — учення про харчування сирою їжею, що виникло в Європі на рубежі XIX — ХХ століть. Основоположником його був швейцарський лікар Макс Бірхер-Беннер.

Харчування йогів

Харчування йогів — специфіка харчування, яку включає в себе філософію та практику йоги попри морально-етичні правила, фізичні та дихальні вправи, гігієну тіла. Специфіка харчування є близькою до лактовегетаріанства.[76]

Дієта з врахуванням групи крові

Це дієтичне харчування було розроблено американським натуропатом Пітером Д'Адамо.[75] Чотири дієти складені незалежно від віку, росту, ваги, стану здоров'я людини, наявності у неї захворювань, алергії на харчові продукти. Автор вважає, що для усього людства необхідні чотири дієти, і що харчування, відповідне групі крові, допоможе боротися з серйозними захворюваннями (рак та серцево-судинні захворювання); уникнути розповсюдження вірусних інфекцій; вивести з організму токсини та жири, що сприяють ожирінню; уповільнити процес руйнування клітин, що сприяє старінню.

Основні рекомендації Пітера Д'Адамо:[75]

— для групи крові 0 (1) рекомендованою є їжа з високим вмістом білка (м'ясо птиці, риба), а також різноманітні фрукти і овочі. Заборонено бобові та молочні продукти, більшість зернових.

— для групи крові А (ІІ) найсприятливішою є переважно вегетаріанська дієта з бобовими, зерновими, соєвими продуктами, овочами та фруктами, і з невеликою кількістю риби.

— для групи крові В (ІІІ) оптимальним харчуванням є кролятина, ягнятина, оленина, різні фрукти та овочі. Не рекомендується курятина.

— для групи крові АВ (IV) дієтичне харчування складено з комбінації продуктів для груп А і В: переважно вегетаріанське з невеликою кількістю м'ясних та молочних продуктів.

Фахівці Науково-дослідного інституту харчування (Москва) вважають, що на сьогодні відсутні переконливі дані, що засвідчували б доцільність харчування у відповідності до групи крові.[77]

«Кремлівська дієта»

В основу цієї дієти покладена американська система під назвою «Умови ефективності харчування, що застосовуються під час розробки раціону військових та астронавтів США». Тому цю дієту ще називають дієтою американських астронавтів. Існує велика кількість її варіантів, як і розробників, з яких найбільше відомі Аткінс, Агатстон, а також польський лікар-дієтолог Квасьневський.[75]

Основним принципом в «кремлівській дієті» є не кількість вжитих продуктів, а обмеження вуглеводів до 40 г на день, що вживаються разом з ними. Розробники цієї дієти вважають, що таке різке обмеження кількості вуглеводів, які надходять до організму у складі раціону, буде сприяти витратам енергії, що зберігається в жирових депо.[75] В дієті рекомендується в необмежених кількостях вживати білкову їжу, відсутня заборона на вживання м'яса, риби, яєць, сиру, але існує заборона на продукти, що містять прості вуглеводи (дозволяється вживання овочів, що містять незначну кількість засвоюваних вуглеводів). Дієта досить популярна на Заході серед тих осіб, що мріють зменшити свою вагу.

В дієті дозволяється вживання невеликої кількості алкогольних напоїв за умов, що він містить незначну кількість вуглеводів.

Протипоказанням до вживання «кремлівської дієти» є хронічні захворювання серцево-судинної системи, органів травлення, нирок, вагітність, годування грудьми, дитячий вік, окремі види ферментопатій (індивідуальна непереносимість певних продуктів харчування).[75]

«Президентська» дієта

В цій дієті обмежуються продукти з високим вмістом жирів, вуглеводи зводяться до мінімуму, надається перевага продуктам, що містять велику кількість білків, виключаються солодкі, борошняні, картопляні страви, хліб, рис.[75] Дозволяється вживати також олію, горіхи, овочі та фрукти з низьким вмістом вуглеводів. «Президентська» дієта має багато спільного з «кремлівською» дієтою: в обох дієтах надається перевага натуральним продуктам, дієти передбачають орієнтування на підрахунок кілокалорій спожитої їжі протягом дня в цілому, а не на окремо взятий продукт. Проте, ця дієта, порівняно з «кремлівською», не пропонує виключати з раціону овочі, фрукти і соки, а окремі її фази побудовані так, що в розумних межах можна дозволити собі борошняні та солодкі страви і навіть алкогольні напої.

Протипоказанням до вживання цієї дієти, як і попередньої є хронічні захворювання органів травлення, нирок, серцево-судинної системи, окремі види ферментопатій, алергічні захворювання.

Роздільне харчування

Роздільне харчування — це метод харчування, винайдений американським ученим Гербертом Шелтоном, що ґрунтується на окремому вживанні різних за хімічним складом продуктів під час прийому їжі.[75] Теорія ґрунтується на тому, що одночасне надходження ліполітичних (перетравлюючих жири) і протеолітичних (перетравлюючих білки) соків може деколи несприятливо відбиватися на перетравлюванні вуглеводневої частини їжі.[17] При такому харчуванні в травленні беруть участь переважно ферменти, які виділяються травними залозами, а кишкові мікроорганізми та їхні ферменти — лише в дуже малій мірі. За Шелтоном, при цьому уповільнюються гнилісні процеси в кишечнику, що виключає утворення токсичних речовин, а відповідно, і самоотруєння (автоінтоксикацію).[17]

Метод харчування обґрунтовується тим, що за умов, коли харчові продукти не змішуються, їх перетравлювання в шлунку оптимізується, і тому до товстої кишки не потрапляє неперетравлена їжа.

Необхідність роздільного вживання пояснюється таким чином:

— роздільне вживання білкової і крохмальної їжі пояснюється тим, що кількісний і якісний склад шлункового соку різний для цих видів їжі і, отже, їх поєднання порушує процес травлення в шлунку. Тому не можна їсти одночасно м'ясо з картоплею, хліб з сиром і т. д.
 — роздільне вживання кислих і крохмалистих продуктів базується на тому, що органічні кислоти руйнують амілазу слини, необхідну для початкового гідролізу крохмалю в ротовій порожнині. У зв'язку з цим не рекомендується одночасне вживання томатів з картоплею або хлібом, а кислі фрукти та цитрусові слід їсти за 30 хвилин до вживання інших продуктів.

Метод роздільного харчування з точки зору фізіолого-гігієнічних, біохімічних аспектів, має позитивні та негативні сторони. Оскільки несумісних, з точки зору перетравлювання, продуктів практично немає, то доцільність використання методу роздільного харчування для практично здорових людей і тих, у кого відсутня патологія органів травлення, не є науково обґрунтованою.[75][76]

У методі роздільного харчування прийнятними рекомендаціями є те, що при захворюваннях органів травлення (хронічний гастрит із секреторною недостатністю, хронічний рецидивуючий панкреатит тощо) роздільне харчування може давати позитивний ефект у частини хворих; цей метод може бути корисним в діагностиці та лікуванні хворих на харчову алергію або при індивідуальній непереносимості певних продуктів харчування.[75]

Релігійна дієтетика. Їжа та релігія

У багатьох релігіях світу накладені ті чи інші обмеження і заборони (табу) на прийняття в їжу тих чи інших продуктів і напоїв, які являють періодичну або постійну заборону на вживання певних продуктів, пости, правила приготування їжі тощо.

Більшість релігій та філософій говорять про «духовну їжу» у її найважливішому значенні у вдосконаленні особистості, її гармонійного розвитку. Це поняття відомо під різними термінами в традиційних релігіях різних народів: прана в індуїзмі та буддизмі, ци в китайській філософії, амброзія в античній релігії тощо.

Старозавітна біблійна дієтетика ділить їжу на дозволену (кошерну) та недозволену (трефну).[78]

Юдейські, християнські та мусульманські закони харчування вимагають видалення крові зі свіжого м'яса убитих тварин.

Широко розповсюдженою у світовій практиці моделлю управління безпечністю харчових продуктів є система, яка заснована на принципах HACCP. У багатьох країнах світу на цих засадах розроблено відповідні національні стандарти, що містять вимоги до систем безпеки харчових продуктів. Впровадження систем HACCP є обов'язковим для всіх підприємств харчової промисловості в країнах Європейського союзу, США та Канади.[96]

Найвідоміші у країнах ЄС стандарти на харчові продукти:

В Україні згідно з вимогами IFS з постачальниками працюють торговельні мережі Метро та Real. Понад 80 тисяч виробників із 80 країн світу, в тому числі з України, мають сертифікат GlobalGAP.[97]

Згідно з вимогами СОТ, всі стандарти є добровільними до виконання і засновані на документі Codex Alimentarius як на найменшому комплексі вимог, що передбачає можливість їх розширення та деталізації.[97] Право ж вибору стандартів (одного чи декількох), відповідно до яких сертифікується система безпечності, залишається за виробником харчових продуктів залежно від регіону реалізації продукції, специфіки стандарту, вимог законодавства й споживачів, економічного ефекту, витрат на розробку, впровадження, сертифікацію та підтвердження й сприяє зростанню комерційних вигод за рахунок створення конкурентних переваг товару.

Ігнорування європейських і міжнародних вимог у сфері безпечності товарів може стати нездоланним технічним бар'єром для їхнього експорту.

Міжнародні зусилля щодо розподілу продовольства серед найбільш нужденних країн часто координується Всесвітньою продовольчою Програмою.

З 1989 у США фінансується 16 державних програм продовольчої підтримки малозабезпечених верств населення.[109]

• Програма допомоги у додатковому харчуванні — федеральна соціальна програма у США історично і широко відома як «Програма продовольчих талонів» — програма фінансової допомоги для придбання харчових продуктів людям і сім'ям з низьким або нульовим доходом, що проживають в країні.[110]
• Спеціальна додаткова програма харчування для жінок, немовлят та дітей (WIC).
• Харчування для дітей і дорослих Програма по догляду (CACFP)
• Національна програма шкільних сніданків і обідів (NSLP). У США обіди субсидуються NSLP майже повсюдно в державних школах. Програма діє з 1946 року.
• Програма шкільних сніданків (SBP)
• Спеціальна молочна програма (SMP)
• Програма заохочення купівлі продуктів харчування на фермерському ринку (FMNP)
• Програма розподілу продовольства в індіанських резерваціях (FDPIR)
• Програма продовольчої допомоги Пуерто-Рико (NAP)
• Програма продовольчої допомоги у випадку стихійних лих (FADR)

• Безкоштовне шкільне харчування