Марципан

Марципа́н (італ. marzapane — «Березневий хліб») — різновид кондитерського виробу.

Марципанова «картопля»

Справжній марципан — це суміш змеленого на борошно мигдалю та цукрового сиропу чи цукрової пудри. Інколи марципаном називають також масу з різних горіхів (арахісу, горіха кеш'ю), патоки, цукру.

Марципани виробляють у всій Європі, часто у вигляді декоративних фігурок і прикрас на тортах.

Марципани були традиційними солодощами на ярмарках і народних гуляннях у містах Центральної Європи (Німеччина, Австрія, Угорщина тощо). Найбільшої слави дістали марципани німецьких міст Любека та Кенігсберга (нині російський Калінінград). Фірма Нідереґґер (Niederegger) з Любека досі залишається провідним виробником марципанів найвищої якості (100 % марципанової пасти).

Цукерки Моцарт Шлуквердер

Нині на комерційну основу поставлено виготовлення будапештських та віденських марципанів, вони є добрим і відносно недорогим сувеніром для туристів, які відвідують ці міста. Популярними тепер є і марципани «Кулі Моцарта» (нім. Mozartkugeln), які виготовляються з використанням як правило фісташкового марципану і нуги.

Марципани фірми Нідереґґер

Марципани були відомі і в Україні, про що, в тому числі, свідчить популярне українське прислів'я «Обійдеться циганське весілля і без марципанів».

Як замінник мигдалю часто використовуються ядра абрикосових або персикових кісточок, тоді продукт називають персіпан.

Легенди про походження
Музей марципану в Угорщині

Точно невідомо, де саме був уперше приготовлений марципан. Найдавніші згадки про європейські солодощі, схожі на марципан, свідчать на користь Іспанії. Але саму назву першими згадують сицилійські хроніки. Збереглися й легенди про винайдення марципана у Франції. Але швидше за все йдеться про рецепт, запозичений у мусульман і, можливо, трохи переінакшений.

За однією з легенд слово «марципан» спочатку означало «березневий хліб» — використовувати «мигдалеве борошно» вирішили ченці, коли в них наприкінці зими закінчилося звичайне, пшеничне борошно. Інша версія стверджує, що марципан був винайдений як ліки від психічних розладів, оскільки позитивно впливає на нервову систему. Є й версія, що легенда про «березневий хліб» придумана пізніше, а насправді слово «марципан» походить з перської мови, в якій «марзпаном» називають намісника якоїсь землі.

У Північній Європі марципан вважають власним винаходом. Але й там за право першості змагаються одразу кілька ганзейських міст — Любек, Кенігсберг і Таллінн[1].

В світі існує декілька музеїв марципану. Серед них: в Любеку і Талліні, в містечку Сентендре неподалік від Будапешта та в Кфар Тавор (Ізраїль).

Технологія приготування

Готовий марципан має вигляд білої в'язкої маси, яка має гарну пластичність. При виготовленні марципану без патоки він швидко втрачає пластичність. Для того, щоб марципан мав білий колір горіхи потрібно підсушувати, але не обсмажувати, слідкуючи за тим, щоб їх колір не змінювався. Оптимальну за якістю марципанову масу отримують з мигдалевого горіху. Марципан можна готувати двома способами: сирцевим та заварним.

Марципан сирцевий

Мигдаль очищують від шкірки, підсушують, подрібнюють, з'єднують з цукровою пудрою, патокою і 2-3 рази пропускають крізь м'ясорубку з дрібною решіткою. Потім ароматизують коньяком або вином та додають барвник. Якщо марципан має надто густу консистенцію можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо надто рідку — цукрову пудру.

Марципан заварний

Підсушений та очищений мигдаль подрібнюють в порошок. Цукор, воду, патоку з'єднують, сироп доводять до кипіння і уварюють до температури 121°С. Підготовлений мигдаль заварюють отриманим сиропом який вливають тонкою цівкою і добре переміщують. Охолоджують протягом 2 годин. Додають цукрову пудру, коньяк і пропускають крізь м'ясорубку.

Класифікація виробів з марципану в Німеччині
Класифікація марципану в Німеччині

Марципанова маса, яка виготовляється з мигдалю та цукру, досить рідко використовується в чистому вигляді при виробництві кондитерських виробів. Як правило, до неї ще додається цукор і саме від їх пропорції залежить якість кінцевого продукту. Існує кілька видів марципанових виробів:

Звичайний марципан (нім. Marzipan) — не менше 50 % марципанової маси і відповідно не більше 50 % доданого цукру. Це мінімально дозволена пропорція марципану до цукру в Німеччині.

Благородний марципан (нім. Edelmarzipan) — не менше 70 % марципанової маси в продукті.

Благородний Любекський марципан (нім. Lübecker Edelmarzipan) — не менше 90 % марципанової маси.

Нідереггер марципан (нім. Niederegger Marzipan) — 100 % марципанової маси. Виготовляється лише компанією Niederegger в місті Любек на півночі Німеччини.

Див. також

Примітки
  1. Михайло Мустафін Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, C.28-29

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.