Пельмені

Уважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення: пель + нянь — «вухо» і «хлібець» удмуртською та мовою комі[7][8] До російської та татарської кухонь страва, як і багато інших, потрапила з перм'яцької кухні.[9][10].

На Уралі пельмені називають «вогняним м'ясом».

Змішання росіянами двох слів «пельняні» і «пермяні» (тобто пермська, пермяцька їжа), які (слова) вживалися з XVII ст., дало в XIX ст. «пельмені», які стали російською і міжнародною назвою цієї страви.[11]

Особливістю перм'яцьких пельменів є те, що в них використовується три види м'яса (яловичина — 45 %, баранина — 35 %, свинина — 20 %). В татарській та узбецькій кухні пельмені (манти) роблять тільки з баранини, в литовській — зі свинини, в російській — переважно з яловичини. Тільки на Уралі і в Сибіру пельмені роблять із суміші яловичини і свинини, що і виявляє їхню близьку спорідненість з «пельнянями»[12]. Крім м'ясних пельменів у перм'яцькій кухні поширені «пельняні» з грибами, цибулею, ріпою і квашеною капустою.

Пельмені в м'ясному розсолі

Пельмені з сметаною і цибулею

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкою, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста.[13] Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

З 1 листопада 2008 року вступили у дію нові українські національні стандарти виробництва м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м'ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт увів обов'язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50 % — доти ця цифра зазвичай сягала 40 % на 60 % тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями може називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становить не більше 50 %. В іншому разі цей продукт має називатися «равіолі».[14]

• Кулинария — Государственное издательство торговой литературы — Москва 1959 г. — С.146 (рос.)

• Рецепти пельменів
• Пельмені // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
• Пельмені — покрокові рецепти