Сейтан

Сейтан (англ. seitan) — продукт харчування, що виготовляють із пшеничного білка (також відомого як «глютен», «клейковина»). Батьківщиною сейтана є Східна Азія, а його назва — це скорочення словосполучення «рослинний білок» (яп. 植物性蛋白 сьокубуцусей тампаку).

Шматочок сейтана

Пшенична клейковина є альтернативою харчовим продуктам на основі соєвих бобів, як-от тофу, які іноді використовують як аналог м'яса. Деякі види пшеничного глютену мають жувальну або тягучу текстуру, яка нагадує м'ясо більше, ніж інші замінники. Пшеничну клейковину часто використовують замість м'яса в азійській, вегетаріанській, буддійській та макробіотичній кухнях[1][2].

100 грамів сейтана містять від 3 до 6 г вуглеводів[3][4], 25 г білка та 1 г жиру.

Історія

Пшенична клейковина задокументована в Китаї ще з VI століття[5]. Її широко вживали китайці як замінник м'яса, особливо послідовники буддизму[6]. Найдавніша згадка про пшеничний глютен знайдена в Цімін Яошу, китайській сільськогосподарській енциклопедії, яку написав Цзя Сісі 535 року. В енциклопедії згадана локшина, приготовлена з пшеничної клейковини під назвою bótuō (馎饦)[5].

Пшенична клейковина була відома як miànjīn (面筋) серед династії Сун (960—1279). На Захід вона потрапила у XVIII столітті. De Frumento, італійський трактат про пшеницю, написаний 1728 року латиною Бартоломео Беккарі і опублікований у Болоньї 1745 року, описує процес промивання тіста з пшеничного борошна для вилучення клейковини. Джон Імісон написав англомовне визначення пшеничного глютену у своїй книзі «Елементи науки та мистецтва», опублікованій 1803 року. До 1830-х років західні лікарі рекомендували вживання пшеничного глютену діабетикам. У США адвентисти сьомого дня пропагували споживання пшеничного глютену з кінця XIX століття. Компанія Sanitarium Foods, пов'язана з санаторієм Battle Creek Джона Харві Келлога, рекламувала пшеничний глютен 1882 року[7].

Використання

Завдяки високому вмісту білка, своєму зовнішньому вигляду, текстурі та консистенції, сейтан став відомий у всьому світі як рослинний замінник м'яса. Сейтан можна використовувати в будь-яких м'ясних стравах замість м'яса, що робить ці страви вегетаріанськими або веганськими. У цьому сенсі сейтан схожий на деякі соєві продукти, як-от соєве м'ясо, тофу та темпе. Його можна консервувати та заморожувати.

Виробництво
Консервований смажений сейтан («під каченя»), зроблений на Тайвані.
Смажений сейтан («під каченя»). Вміст консервної банки з фото вище.

Сейтан можна виготовляти як у промислових, так і в домашніх умовах. Сировиною для нього служить губкувата маса, що складається здебільшого з пшеничної клейковини та води.

Виробництво сировини з борошна

Тісто з двох частин пшеничного борошна та одної частини води тримають у воді близько пів години. Потім тісто багаторазово промішують під проточною водою. При цьому крохмаль, що міститься в пшеничному борошні, вимивається з сировини, а в тісті залишається білок. Вага тіста може зменшуватися приблизно на 60 %. Цей процес відбувається зазвичай протягом пів години — допоки вода перестане бути зовсім каламутною (як молоко) під час промішування в ній тіста. Тісто стає вихідною сировиною для сейтана і набуває консистенції м'якої гумової губки.

Виробництво сировини з клейковини

Сировину для сейтана набагато простіше зробити з борошна з пшеничної клейковини: борошно із клейковини потрібно лише перемішати з водою у співвідношенні близько 10:9.

Виробництво сейтана із сировини

Сировину розділяють на бажані шматочки, потім близько пів години відварюють у бульйоні, від якого сейтан дістає свій смак. Традиційно використовують пряний бульйон із додаванням соєвого соусу та водоростей, але він може бути будь-яким іншим, наприклад томатним або грибним. Смак бульйону дуже впливає на смак сейтана, оскільки сейтан після варіння зберігається саме в ньому.

Сейтан можна зберігати в холодильнику декілька тижнів — у бульйоні, в щільно закритій посудині. Як правило, сейтан має відстоятися протягом декількох днів, аби краще вбрати смак бульйону, після чого він готовий до кулінарного використання.

Сировину можна спочатку змішати з бульйоном, а потім шприцювати в ковбасну оболонку. Отриману ковбасу відварюють або готують в інший спосіб.

Див. також

Примітки
  1. Shewry, Peter R (2009). Wheat. Journal of Experimental Botany (Review) 60 (6): 1537–1553. PMID 19386614. doi:10.1093/jxb/erp058. Архів оригіналу за 20 лютого 2012.
  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation. ISBN 978-92-5-107417-6.
  3. Феноменальная питательная ценность сейтана. Vegan.ru (рос.). 7 січня 2017. Процитовано 30 січня 2019.
  4. Full Report (All Nutrients): 45356836, Original Seitan, UPC: 753182099224. USDA Branded Food Products Database (англ.). Процитовано 30 січня 2019.
  5. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center. с. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
  6. Anderson, E. N. (2014). China. Food in Time and Place. University of California Press. с. 44. ISBN 978-0-520-95934-7.
  7. Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko; Huang, H.T. (2014). History of Soybeans and Soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese Cookbooks, Restaurants, and Chinese Work with Soyfoods Outside China (1024 BCE to 2014). Soyinfo Center. с. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.