Асафетида (прянощі)

Асафетида — висушений латекс ( камеді олеосмола) виділеної з кореневища або водопровідного коріння з декількох видів ферули (Ф. Foetida і Ф. АССА -foetida ), багаторічні трави, що ростуть від 1 до 1,5 метра. Належать до родини селерових, зонтичних. Асафетида входить у той же рід, що й силфіум (північноафриканська рослина, яка зараз вважається вимерлою). Вид росте в пустелі Ірану та горах Афганістану, де вирощується їх значна кількість. [1] Загальноприйнята сучасна назва рослини в Ірані та Афганістані - бадіан, що означає: "що стосується газу чи вітру", завдяки використанню його для полегшення шлункового газу .

Неперероблена асафетида в банці та у вигляді настоянки

Асафетида має різкий запах, що надає їй тривіальну назву смердючої гумки . Запах виділяється при варінні, смак нагадує цибулю-порей або інших цибулевих родичів. Asafoetida також відомий як "їжа дияволів", "послід диявола".

Етимологія

Походить англійська назва Asafoetida від asa, латинізованої форми перської аза, що означає "смола", та латинської foetidus, що означає "пахне, смердючий" із-за її сильного сірчаного запаху.

У США народна орфографія та вимова - це "asafedity". Те називаєт цся perunkayam (பெருங்காயம்) , Хінг (हिग) в маратхі, hengu (ହେଙ୍ଗୁ) в Одіа, Hin (হিং) в Бенгальська, ingu (ಇಂಗು) в каннада, kāyaṃ (കായം) в Малайяламе (це було підтверджено, як raamadom у 14 столітті), інгува (ఇంగువ) на телугу та хінг (हींग) на хінді . На пушту асафетида називаєтся хенджана (هنجاڼه). [2] Її різкий запах став причиною того, що його стали називати багатьма неприємними іменами. По- французьки він відомий як merde du Diable, що означає "диявольське лайно". [3] В англійській мові його називають диявольським гноєм, в німецькій - Teufelsdreck, [4] шведській - dyvelsträck, голландській - duivelsdrek , африкаанській - duiwelsdrek, по- фінськи - пірунпаска або пірунхпіка, по - турецьки він відомий як Şeytan tersi, Şeytan boku або Şeytan otu а на кашубській - czarcé łajno .

Використовує

Кулінарія
Контейнер комерційної асафетиди

Використовується асафетида як допоміжний засіб для травлення, при маринуванні, в їжу додають як приправу. В індійській вегетаріанській кухні застосовують як смачний підсилювач. [5] Поряд з куркумою, він є незамінним компонентом сочевичних каррі, таких як дал, карі з нуту та овочевих страв. Асафетида покращує смак численних страв у вегетаріанській індійській панджабі та південноіндійській кухні, де її швидко нагрівають у гарячій олії перед приготуванням їжі. Кашмірська кухня також використовує його в стравах з баранини, наприклад, в Роган Джош. Іноді його використовують для гармонізації солодких, кислих, солоних та гострих компонентів у їжі. Спеція додається в їжу під час загартування . Іноді сушену і подрібнену асафетиду (у невеликих кількостях) їдять з сирим салатом.

У чистому вигляді він продається у вигляді шматочків смоли. Запах чистої смоли настільки сильний, що їдкий запах забруднить інші спеції, що зберігаються поруч, якщо їх не зберігати в герметичній тарі.

Вирощування та виготовлення

Смоли — отримують з висушеного соку, витягнутого зі стовбура і коренів. Їх використовують в якості спеції. Смола сіро-біла у свіжому вигляді, але сохне до темно-бурштинового кольору. Смолу асафетиди важко натерти, тому її подрібнюють молотком або між камінням . Сьогодні найпоширенішою формою є суміш асафетиди у вигляді порошоку, що містить 30 % смоли асафетиди До складу також входить рисове борошно або майда (біле пшеничне борошно) та гуміарабік .

Ferula assa-foetida — це однодомна, багаторічнатрав'яниста, рослина родини Apiaceae . Зростає в висоту до 2 метрів, з листям 30 — 40 см. Листя стебла мають широкі обшивальні черешки . Квіткові стебла висотою 2,5 — 3 м і товщиною 10 см, порожнисті, з кількістю шизогенних проток у корі, що містять смолисту камедь. Квіти блідо-зеленувато-жовті утворюються у великих складних зонтиках . Плоди тонкі, плоскі, овальні, червонувато-коричневі та мають молочний сік. Коренеплоди товсті, масивні і м'якуваті. Вони дають смолу, подібну до тієї, що в стеблі. Усі частини рослини мають характерний смердючий запах.[6]

Склад

Типова асафетида містить близько 40–64% смоли, 10–17% леткої олії, 25% ендогенної камеді, та 1,5–10% золи . Відомо, що смола містить ферулову кислоту, асарезинотаноли 'A' і 'B', умбеліферон та чотири неідентифіковані сполуки. [7] Летюча масляна складова асафетиди багата різними сульфоорганічними сполуками, такими як діаллілсульфід, 2-бутил-пропеніл-дисульфід, диметилтрисульфід (відповідає за запах вареної цибулі [8] ) та діаллілдисульфід (присутній у часнику). [9] Сульфоорганічні органи в основному відповідають за запах та аромат асафетиди.

Історія

Асафоетіда була відома в ранньому Середземномор'ї, приїхавши наземним транспортом через Іран . В Європу вона потрапила з експедицією Олександра Македонського. У першому столітті Діоскорид писав: "Кіренаїчний вид, навіть якщо його просто скуштувати, відразу викликає гумор у всьому тілі і має дуже здоровий аромат, так що його не помічають на диханні або лише трохи ; але медіанець [іранський] слабший за потужністю і має неприємний запах ". З роками асафетида стала більш популярною серед лікарів та кулінарів. [10]

Асафетида неодноразово згадується в єврейській літературі,. Наприклад в творі " Торі Мішне " Маймонід пише : "У сезон дощів слід їсти теплу їжу з великою кількістю спецій, але обмеженою кількістю гірчиці та асафетиди [חִלְתִּית chiltit ]". [11]

Не зважаючи на неприємний запах, він все ще широко використовується в Індії. Асафетиду їдять брахмани та джайни як замінник цибулі та часнику, які їм заборонялося їсти. [12]

Асафетида була описана арабськими та ісламськими вченими та фармацевтами. Авіценна обговорив вплив асафетиди на травлення. Ібн аль-Байтар та Фахр аль-Дін аль-Разі описали деякі позитивні лікарські ефекти на дихальну систему. [13]

До 16 століття асафетида була рідкістю в Європі, і якщо її коли-небудь зустрічали, то розглядали як ліки. Під час італійського Відродження асафетида використовувалася як частина ритуалу екзорцизму. [14]

Примітки
  1. Archived copy. Архів оригіналу за January 4, 2012. Процитовано 7 січня 2012.
  2. Pashto-English Dictionary
  3. Asafoetida: die geur is des duivels! Vegatopia (in Dutch), Retrieved 8 December 2011. This used as source the book World Food Café: global vegetarian cooking by Chris and Carolyn Caldicott, 1999, ISBN 978-1-57959-060-4
  4. Thomas Carlyle's well-known 19th century novel Sartor Resartus concerns a German philosopher named Teufelsdröckh.
  5. Carolyn Beans. Meet Hing: The Secret-Weapon Spice Of Indian Cuisine.June 22, 2016. https://www.npr.org/sections/thesalt/2016/06/22/482779599/meet-hing-the-secret-weapon-spice-of-indian-cuisine
  6. Ross, Ivan A. (2005). Ferula assafoetida. Medicinal Plants of the World, Volume 3. с. 223–234. ISBN 978-1-58829-129-5. doi:10.1007/978-1-59259-887-8_6.
  7. Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity. Rekha S. Singhal, Pushpa R. Kulkarni. 1997, Woodhead Publishing, Food industry and trade ISBN 1-85573-299-8. More information about the composition, p. 395.
  8. Asafoetida. Katrina Kramer. Royal Society of Chemistry Podcast. 22 June 2016. https://www.chemistryworld.com/podcasts/asafoetida/1010150.article
  9. Mahendra, P; Bisht, S (2012). Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity. Pharmacogn Rev 6 (12): 141–6. PMC 3459456. PMID 23055640. doi:10.4103/0973-7847.99948.
  10. Dangerous Tastes: The Story of Spices. Andrew Dalby. 2000. University of California Press. Spices/ History. 184 pages. ISBN 0-520-23674-2
  11. Mishneh Torah, Laws of Opinions (Hilchot Deot) 4:8.
  12. Pickersgill, Barbara (2005). У Prance, Ghillean; Nesbitt, Mark. The Cultural History of Plants. Routledge. с. 157. ISBN 0415927463.
  13. Avicenna (1999). The Canon of Medicine (al-Qānūn fī'l-ṭibb), vol. 1. Laleh Bakhtiar (ed.), Oskar Cameron Gruner (trans.), Mazhar H. Shah (trans.). Great Books of the Islamic World. ISBN 978-1-871031-67-6
  14. Menghi, Girolamo. The Devil's Scourge: Exorcism During the Italian Renaissance. с. 151.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.