Пекучий смак

Пекучий смак сьогодні не долучають до базових смаків. Його пов'язують із речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) вони збуджують гілки трійчастого нерва, та додають особливого «гарячого» смаку до «чисто смакового» сприйняття.

Індійський перець-чилі Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), найпекучіший серед відомих, з індексом пекучості 1,040,000 ОШС.
Структура капсаїцину
Перець Red Savina™, один із найпекучіших перців-чилі, з коефіцієнтом 580,000 ОШС. «Гарячіший» за нього — тільки Naga Jolokia та Dorset Naga.

Шкала «пекучості перців»

Ця шкала була створена в 1912 р. американським хіміком В. Сковілом (Scoville) для порівняльної оцінки ступеня пекучості різних перців капсікумів. «Одиниці шкали Сковіла» (ОШС) показують кількісний вміст капсаїцину та базуються на органолептичному тестуванні екстрактів перцю.

Застосовують також оцінку пекучості капсікумів за сумою капсаїцину та капсаїциноїдів, що визначається за допомогою рідинної хроматографії. Але тому, що пекучість перців зумовлена виключно капсаіцином, шкала Сковіла не зовсім точно відповідає сумі капсіцину та капсаіциноїдів (в ppm).

Наприклад «Каєнський перець» виду (Capsicum frutescens) також відомий під назвою «Чилі», у свідомості багатьох відразу викликає асоціацію «гострий» або «пекучий». Між тим, сортів спеції є чимало, як слабо, так і сильно пекучих. Для визначення, наскільки гострий перець, використовують спеціальну шкалу Сковіла, що дозволяє показати ступінь пекучості перцю, того чи іншого сорту.

Рейтинг за Scoville Тип перцю
15,000,000-16,000,000Чистий капсаїцин[1]
9,100,000Нордигідрокапсаїцин
2,000,000-5,300,000газовий балончик (у США)[2]
855,000-1,041,427Naga Jolokia[3][4][5][6]
876,000-970,000Dorset Naga[2][7]
350,000-577,000Red Savina Habanero[8]
100,000-350,000Хабанеро[9]
100,000-350,000Scotch Bonnet[9]
100,000-200,000Ямайський пекучий перець [2]
50,000-100,000Тайський перець, Райське зерно, Chiltepin Pepper
30,000-50,000Каєнський перець, Ají pepper[9], Tabasco pepper
10,000-23,000Serrano Pepper
7,000-8,000Tabasco Sauce (Habanero)[10]
5,000-10,000Wax Pepper
2,500-8,000Халапеньйо
2,500-5,000Табаско (червоний)[10]
1,500-2,500Rocotillo Pepper
1,000-1,500Poblano Pepper
600-800Табаско (зелений)[10]
500-1000Anaheim pepper
100-500Пімента[2], Pepperoncini
0Солодкий перець[2]

Спрощена шкала пекучості

Для того, щоб полегшити її тлумачення у кулінарному контексті, шкалу Scoville представлено у вигляді таблиці, з градацією від 0 до 10.

Спрощена таблиця пекучості, за Scoville
ГрупаНазва (франц.)Одиниць ScovilleПриклад
0neutre0 — 100Poivron
1doux100 — 500Paprika doux
2chaleureux500 1000Piment d'Anaheim
3relevé1000 1500Piment Ancho
4chaud1500 2500Piment d'Espelette
5fort2500 5000Piment Chimayo
6ardent5000 15 000Piment de Cayenne
7brûlant15 000 30 000Piment Cascabel
8torride30 000 50 000Piment De Árbol
9volcanique50 000 100 000Piment tabasco
10explosif100 000 та більшеPiment habanero

Починаючи з 7-го рівня вона втрачає свій сенс, оскільки будь-яка людина, як правило, не змогла би визначити пекучість, шляхом відбору таких перців за допомогою смаку.[джерело?]

Примітки

  1. Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15,000,000
  2. de Bruxelles, Simon (1 April 2006). The chilli so hot you need gloves. Times.
  3. By commercial HPLC analysis in 2004.
  4. High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.
  5. Shaline L. Lopez (2007). NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html). Процитовано 21 лютого 2007.
  6. AP (23 лютого 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN.
  7. Savill, Richard (1 April 2006). Dorset claims world's hottest chilli. Daily Telegraph.
  8. Hottest Spice. Guinness World Records. Архів оригіналу за 25 червня 2013. Процитовано 21 травня 2006.
  9. Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 25 вересня 2006.
  10. Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архів оригіналу за 26 лютого 2012. Процитовано 13 липня 2007.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.