Ваніль (прянощі)

Ваніль — прянощі, які отримують з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (рід) (Vanilla), перш за все із ванілі плосколистої (Vanilla planifolia)[1], від якої отримано декілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками у 20-25 сантиметрів. Інші види, використовувані для отримання прянощі — Vanilla pompona з короткими плодами більш низької якості, та Vanilla tahitensis — ваніль таїтянська.

Висушені стручки ванілі

Історія
Портрет Едмона Албіуса. 1863 рік

За деякими данними ваніль була відома вже майя (під назвою «цицбік»), але справді популярною її зробили тотонаки. Збереглася, зокрема, тотонацька легенда про ваніль («кашішанат», «шанат») як плід кохання царівни Цакопонціси і царевича Скатаношґи. Для тотонаків ваніль була священною рослиною, її використовували як ліки, парфуми та косметичний інгредієнт. Ацтеки додавали ваніль («тлільхочітль») до напою з какао[2].

Іспанський конкістадор Ернан Кортес привіз ваніль та шоколад до Європи у 1520-і роки. В Іспанії, Італії, Австрії ваніль відома з середини XVI століття. В інших країнах Європи — з початку XIX століття.

Початкові спроби культивувати ваніль поза межами Мексики та Центральної Америки виявилися марними через симбіоз орхідеї та її природних запилювачів — бджіл місцевих порід Melipona.[3] Запилення було необхідним для утворення стручків ванілі. У 1837 році бельгійський ботанік Шарль Франсуа Антуан Моррен виявив цей факт та вперше використав метод штучного запилення рослин. Метод виявився фінансово нездійсненним для комерційного використання.[4] У 1841 році, Едмон Албіус, раб, який жив на французькому острові Реюньйон у Індійському океані, у віці 12 років виявив, що рослина може бути запилена вручну. Ручне запилення дозволило глобальне культивування ванілі.[5]

Технологія виробництва
Ванільні стручки на просушці

Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають та занурюють на 20 секунд у гарячу воду (80-85 °C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 °C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромату та коричневого кольору. Після цього стручки протягом декількох місяців сушать у затінку на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що ваніль готова до вживання.

Якість ванілі залежить від багатьох факторів, починаючи від ботанічного виду ліани, з якої вона отримана, та закінчуючи умовами проведення ферментації та сушки. Тому у світовій практиці ваніль поділяють по якості на 8 сортів.

Властивості

Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Найкращі сорти покриті на додачу нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років з моменту виробництва. Через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються та втрачають колір, бліднуть. Така ваніль втрачає половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються та руйнуються, особливо у несприятливих умовах. До менш цінних відносяться також сорти ванілі, які мають аромат геліотропу замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін).

Замінники

Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього привів як складний та довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення — тільки половина квітів дасть плоди).[6] Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника — ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість та стійкість справжньої ванілі не вдалося — через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «природноідентичних» ароматизаторів — в основному ваніліну та етилваніліну.

Застосування

В даний час застосування натуральної ванілі невелике — через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.

Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35 % етанолу.

Серед усіх прянощів ваніль — частково через свою ціну, почасти через властивості — займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки дорожчих кондитерських виробів та десертів, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, морозива.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (у тісто), або відразу після, поки страва ще не охолола (у пудинги, суфле, компоти, варення тощо). У холодні страви (сирні пасти) — після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу — вже після випічки.

Для введення ванілі у продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор вмішують у тісто або посипають готовий виріб. Норми витрати невеликі. При розрахунку на порцію витрата складає приблизно 1⁄20 частини палички ванілі. При розрахунку на кілограм продуктів, вкладених у тісто, — 1⁄4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.

Для отримання ванільного цукру, придатного для посипання деяких кондитерських виробів, достатньо просто зберігати ванільні стручки разом з цукровою пудрою у одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі.

Ванільні стручки
Культурна плантація
Відкрита плантація
Дикоростуча ваніль

Див. також

Примітки
  1. Lubinsky, Pesach; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo (2008). Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae]). Economic Botany 62 (2): 127–38. doi:10.1007/s12231-008-9014-y.
  2. Олексій Мустафін. Одруження ванілі. Коли кмітливість має значення. Еспресо. 2020-07-08.
  3. Lubinsky P., Van Dam M.Y. H., Van Dam A.R. Lindleyana 2006 Pollination of Vanilla and evolution in Orchidaceae
  4. Janet Hazen (1995). Vanilla. Chronicle Books. Процитовано 23 липня 2008.
  5. Silver Cloud Estates. History of Vanilla. Silver Cloud Estates. Процитовано 23 липня 2008. «In 1837 the Belgian botanist Morren succeeded in artificially pollinating the vanilla flower. On Reunion, Morren's process was attempted, but failed. It was not until 1841 that a 12-year-old slave by the name of Edmond Albius discovered the correct technique of hand-pollinating the flowers.»
  6. Parthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John (2008). Chemistry of Spices. CABI. с. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.

Посилання
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.