Ескабече

Ескабече (ісп. escabeche) — назва багатьох страв іспанської, португальської та латиноамериканської кухонь, які можуть готуватися з риби, морепродуктів або м'яса (курки, кролика, свинини), маринованих та приготованих в кислому соусі (зазвичай з оцтом) з іспанською паприкою (ісп. pimenton), часто з лимоном та іншими спеціями.

Ескабече.
Ескабече з тілапії (Філіппіни).
Ескабече з Перу.

Назва

Іспанське та португальське слово escabeche можливо походить від андалузької арабської, якою розмовляли у мусульманській Іспанії та, зрештою, перської. Походить від аль-сікбадж (السكباج), є назвою популярної м'ясної страви, приготованої в кисло-солодкому соусі, як правило, з оцтом, медом або фініковою патокою[1]. Ця техніка поширилася по всій території колишньої Іспанської імперії, особливо в Латинській Америці та на Філіппінах.

Страва відома на Ямайці як риба escoveitch або escoveech. Вона маринується в соусі з оцту, цибулі, моркви та перцю.

В Італії ця страва відома як escabecio, scapece чи savoro, в Греції (особливо на Іонічних островах) — як savoro, в Північній Африці — як scabetche.

Варіанти

Страва поширена в Іспанії, і з певними місцевими модифікаціями в усьому іспаномовному світі. Вона добре відома в Португалії, зазвичай приправлена перцем, чилі, цибулею, часником та нарізаною морквою. На Філіппінах та Гуамі, двох колишніх іспанських колоніях, страва є найближчою до оригінальної іспанської версії: тут використовують місцеву рибу, але дотримуються оригінальної техніки.

В Уругваї та Аргентині, ескабече — це типова страва, яка використовується для консервування риби, молюсків, птиці, м'яса та деяких овочів (особливо популярними є баклажани (ісп. berenjenas al escabeche))[2][3][4].

У міжнародних варіантах ескабече зазвичай смажать, а потім подають холодним після маринування в холодильнику протягом ночі або й довше. Кислота маринаду, як правило, надається оцтом, іноді цитрусовим соком[5].

Ескабече — це популярна подача консервованих риб, таких як скумбрія[6], тунець або сардини.

Примітки
  1. Medieval Arab Cookery, Maxime Rodinson, A. J. Arberry, and Charles Perry. ISBN 0-907325-91-2.
  2. Receta de berenjenas al escabeche. LARED21 (ісп.). 9 квітня 2020. Процитовано 29 жовтня 2020.
  3. escabeche – Montagud (ісп.). Процитовано 29 жовтня 2020.
  4. Tres escabeches exquisitos. www.serargentino.com (ісп.). Процитовано 29 жовтня 2020.
  5. Escabeche (Sweet And Sour Fish. Genius Kitchen. Процитовано 5 квітня 2018.
  6. Lagasse, Emeril. «33 Spanish Starters». 33 Spanish Starters. Food Network UK. Food Network, n.d. Web. 29 Dec. 2015.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.