Кантонська кухня

Канто́нська ку́хня (кит. трад. 廣東菜, спр. 广东菜, піньїнь: Guǎngdōngcài), також відома як кухня Юе або Гуандунська кухня, відноситься до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції - Гуанчжоу (Кантон)[1]. Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонскої кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуна[2]. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю[2]. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.

Кухарі, готують за допомогою воків

Загальні відомості
Карта з основними регіональними кухнями Китаю

Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю[2]. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.

Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, в свою чергу, повинні бути якомога більш свіжими та якісними[2]. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується в якості овоча, а другий зазвичай подається в більшості страв як гарнір.

Характерні страви

Соуси та приправи

У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутну олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій, мелений чорний перець , бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.

  • Чар Сіу часто маринують зі сливовим соусом та медом для солодкого смаку
  • Курка у фритюрі з кисло-солодким соусом. Іншим варіантом є курка з креветковою пастою
  • Устриці на пару, приготовані двома способами: з імбиром та часником, а також в соусі з чорних бобів

Сушені та консервовані інгредієнти

Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом кухні народу хакка , оскільки в минулому хакка були домінуючою групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території[3].

Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.

Традиційні страви

Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі більш прості страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.

УкраїнськаЗображенняКит. трад.Кит. спр.ЮтпхінПіньїнь
Смажений рис по-кантонськи廣式炒飯广式炒饭gwong2 sik1 cau2 faan6Guǎng shì chǎofàn
Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі蠔油菜心蚝油菜心hou4 jau4 coi3 sam1háoyóu càixīn
Рисова каша («конджі») з пісною свининою та
«сторічним яйцем»		皮蛋瘦肉粥pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1pídàn shòuròuzhōu
Яйце на парі蒸水蛋zing1 seoi2 daan2zhēngshuǐdàn
Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса荷葉蒸田雞荷叶蒸田鸡ho4 jip6 zing1 tin4 gai1héyè zhēng tiánjī
Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем鹹蛋蒸肉餅咸蛋蒸肉饼haam4 daan2 zing1 juk6 beng2xiándàn zhēng ròubǐng
Тушковані реберця з ферментованими
чорними соєвими бобами (доучі) та перцем чилі		豉椒排骨si6 ziu1 paai4 gwat1chǐjiāo páigǔ
Тушкована яловича грудинка柱侯牛腩cyu5 hau4 ngau4 naam4zhùhóu niú nǎn
Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою大姨媽嫁女大姨妈嫁女daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5dàyímā jiànǚ
Обсмажений водяний шпинат з подрібненим
перцем чилі та ферментованим тофу		椒絲腐乳通菜椒丝腐乳通菜ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-солодка свинина咕嚕肉咕噜肉gu1 lou1 juk6gūlūròu

Страви, що готуються у фритюрі

У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом[4], хоча вони також є частиною інших кухонь.

УкраїнськаЗображенняКит. трад.Кит. спр.ЮтпхінПіньїнь
Рибні кульки з
Cirrhinus molitorella		鯪魚球鲮鱼球leng4 jyu4 kau4língyúqiú
Ютяо油炸鬼jau4 zaa3 gwai2yóuzháguǐ
Чжалян炸兩炸两zaa3 loeng5zháliǎng

Див. також

Література
  • Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.

Примітки
  1. Deh-Ta Hsiung, Nina Simonds, Jason Lowe. The Food of China: A Journey for Food Lovers. — Bay Books, 2005. — С. 17. — ISBN 978-0-681-02584-4.
  2. Civitello, 2011, с. 281.
  3. Barber, Nicola. Hong Kong. — World Almanac Library, 2004. — 48 с. — ISBN 0-8368-5198-6.
  4. Wordie, Jason (2002). Streets: Exploring Hong Kong Island. Hong Kong: Hong Kong University Press. ISBN 962-209-563-1.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.