Кускус (крупа)

Куску́с[1][2] (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كُسْكُس‎) — крупа, а також страва з неї, що походить з країн Магрибу. Її виготовляють із зерен пшениці (манної крупи) або проса. Для приготування кускусу використовується груба манна крупа, яку збивають у більші частинки, просіюють через сито та висушують. Отримані зерна використовуються як гарнір для великої кількості м'ясних та овочевих страв у кухнях північноафриканських країн.

Кускус
Кускус з овочами та соусом з міста Фес, Марокко
Походження країни Магрибу
Необхідні компоненти пшениця

Етимологія

Слово кускус, поперемінно кускус або кускус, має берберське походження.[3][4][5] Точне утворення слова містить деякі неясності. Берберський корінь √K-S означає «добре сформований, добре згорнутий, закруглений».[3][4] Численні назви та вимови кускусу існують у всьому світі.[6]

Історія

Незрозуміло, коли виник кус-кус. Історик харчування Люсі Боленс вважає, що кус-кус виник тисячоліття тому, під час правління Масинісса в стародавньому королівстві Нумідія в сучасному Алжирі.[7][8][9] Сліди посуду для приготування їжі, подібних до кускусів, були знайдені в могилах 3 століття до нашої ери, з часів берберських королів Нумідії, в місті Тіарет, Алжир.[10][11]

За словами Чарльза Перрі, кус-кус виник серед берберів Алжиру та Марокко між кінцем династії Зірідів XI століття, сучасним Алжиром і піднесенням халіфату Альмохадів XIII століття.[5] Історик Хаді Ідріс зазначив, що кус-кус засвідчений в епоху Хафсидів, але не в епоху Зіріда.[12]

У XII столітті кухарі Магрибі готували страви з не кашкоподібних зерен, перемішуючи борошно з водою, щоб створити легкі круглі кульки з кускусу, які можна було готувати на пару.[13]

Історик Максим Родінсон знайшов три рецепти кус-кусу з арабської кулінарної книги ХIII століття Kitab al-Wusla ila al-Habib, написаної аюбідським автором[12], і анонімної арабської кулінарної книги Kitab al tabikh і Fadalat al-Tujibi Ібн Разіна аль-Туджібі також містять рецепти.[9]

Вважається, що кус-кус був поширений серед жителів Піренейського півострова берберськими династіями тринадцятого століття. У сучасному Трапані на Сицилії страву досі готують за середньовічним рецептом андалузького автора Ібн Разіна аль-Туджібі. Євреї з Іспанії та Португалії ввели кускусу в тосканську кухню, коли вони оселилися в Ліворно наприкінці XVI століття, а сім’ї, які переїхали з Табарки до Лігурії, привезли страву з собою в Карлофорте в XVIII столітті.[14]

Відомий у Франції з ХVI століття, він був занесений у французьку кухню на початку XX століття через Французьку колоніальну імперію та П'єд-Нуар в Алжирі.

Поширення

Кускус відомий за письмовими джерелами з XIII століття. Він є одним з основних продуктів харчування в країнах Магрибу: Алжирі[15], Тунісі, Лівії та на півночі Марокко. Також він є дуже поширеним і в інших частинах Африки, у Франції, на Сицилії, в Ізраїлі та інших країнах Близького Сходу.

Після репатріації євреїв з країн Магрибу в 1940-х і 1950-х рр. в Ізраїлі набув поширення аналог кускусу — птитім (івр. פתיתים‎), який відрізняється більшим розміром зерен (на зразок ризоні).

Із 2000-х років набув поширення також і в Україні.

Зерна кус-кусу
Крупа
Приготування кус-кусу
Кус-кусоварка (вид пароварки)

Див. також

Примітки
  1. КУСКУС - тлумачення, орфографія, новий правопис онлайн. slovnyk.ua. Процитовано 21 жовтня 2020.
  2. також трапляється назва кус-кус
  3. Chaker, Salem. Couscous : sur l'étymologie du mot.. INALCO - Centre de Recherche Berbère.
  4. Gast, Marceau (2010). У Chastanet, Monique. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (фр.). Karthala. с. 71. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  5. Perry, Charles (1990). Couscous and Its Cousins. У Walker, Harlan. Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (англ.). Oxford Symposium. с. 177. ISBN 978-0-907325-44-4.
  6. Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (фр.). Paris: Impr. nationale de France.
  7. Bolens, Lucie (1990). La cuisine andalouse, un art de vivre: XIe-XIIIe siècle. Albin Michel. ISBN 9782226041005.
  8. Can North Africa unite over couscous?. AFP. 2 лютого 2018.
  9. de Castro, Teresa (2003). «COUSCOUS». У Katz, Solomon H.; Weaver, William. Encyclopedia of Food and Culture. 3. Charles Scribner's Sons. p. 466. ISBN 0-684-80565-0. https://www.encyclopedia.com/sports-and-everyday-life/food-and-drink/food-and-cooking/couscous.
  10. Le couscous : un mets traditionnel aux origines berbères de tiaret (фр.). 15 листопада 2015.
  11. Can North Africa unite over couscous?. France 24 (англ.). 13 лютого 2018. Процитовано 29 січня 2022.
  12. Gast, Marceau (2010). У Chastanet, Monique. Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (фр.). Karthala. с. 67. ISBN 978-2-8111-3206-4.
  13. Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). Univ of California Press. с. xiii. ISBN 978-0-520-26174-7.
  14. Zaouali, Lilia (2007). Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes (англ.). Univ of California Press. с. 45–46. ISBN 978-0-520-26174-7.
  15. Люс-Бен Абен, мавританські жінки за приготуванням кус-кусу, місто Алжир, Алжир. World Digital Library. 1899. Процитовано 2013 -09-26.

Інтернет-ресурси
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.