Кухня маорі

Предки маорі, які прибули на острови Нової Зеландії в XIII—XV століттях, привезли з собою знайомі їм продукти: батат, ямс, таро, брусонетію та Cordyline fruticosa, проте їх довелося адаптувати на новому місці через більш холодний клімат [3]. Крім того, в їжу почали вживати місцеві рослини: кореневища папороті рарауфе були основою маорійської дієти, також в їжу йшли інші папороті та їх кореневища і пагони, листя, кореневища і насіння пальм, листові рослини (особливо осот шорсткий) гриби (дощовики, опеньки, аурікулярія густоволосиста), ягоди, фрукти та насіння (Corynocarpus laevigatus , Lophomyrtus bullata, Neomyrtus і хінау) [3] [4].

Джерелом тваринного білка були людське м'ясо, полинезійський щур, собака курі, моа, новозеландські гуси (до знищення) та інші птахи: пастушок-уека, новозеландський голуб, туї, качка фіо , такахе та кілька видів морських птахів [3]. Маорі їли і деревних личинок (маорі  huhu ) [5].

Крім того, в раціон входили дари моря: риба, тюлені, кити, дельфіни, вугрі, молюски (Echyridella menziesi , Perna canalicula , Amphibola crenata, Evechinus chloroticus , Пауа, Austrovenus stutchburyi, Paphies australis, Paphies ventricosa і Paphies subtriangulata ), ракоподібні і водорості (Pyropia columbina та інші) [3].

Звичайним напоєм виступала проста вода [3]. При хворобі вживали різноманітні настоянки та тонізуючі напої з води з фруктами, водоростями та ягодами [3].

Вживання в їжу психотропних та наркотичних речовин не практикувалося за винятком підготовки до битви [3].

• Продукти традиційного раціону маорі
• 
  Батат — основа традиційної кухні
• 
  Папороть рарауфе
• 
  Осот

На відміну від решти Полінезії, в Новій Зеландії більш помірний клімат, який не дозволяє так само активно займатися землеробством; через це навіть у найродючиших районах культивація рослин давала менше половини раціону [6]. Маорі розробили методики збільшення плодоношення: вони додавали в ґрунт гравій, пісок, мушлі молюсків та деревне вугілля, а також вирощували рослини в горлянках [3].

Рибу ловили в особливих, священних для племені місцях. Рибальство вважалося чоловічою роботою, а збір молюсків - жіночою [3].

Приготування їжі в хангі

Для готування використовувалося окреме приміщення, або процес відбувався на відкритому повітрі [7]. Основний метод готування — запікання в земляній печі хангі (маорі hāngī). Піч складалася з ями в землі, в яку вкладалися розпечене каміння, їх поливали водою для створення пари. Поверх каменів розташовувалося м'ясо, потім овочі; поверх них накладали листя або тканину, сплетену з новозеландського льону і накидали землю, що залишилася від викопування [7]. Готування в хангі займає 2—3 години [7] [8].

Крім хангі, використовувалося запікання риби і птиці на шампурах з гілок, а також безпосередньо на вугіллі - в глині або листі[7].

Маорі не знали гончарної справи, тому для нагріву води клали в гарбузову посудину з нею розпечене каміння[7].

Одна з відомих страв — суп (або приправа) торої (маорі toroi), свіжі молюски, зварені з осотом [5]. Після освоєння європейських продуктів з'явилася нова страва, «вариво» (англ. boil-up): в киплячій воді варять свинячі кістки з м'ясом, осотом і картоплею; зверху на каструлю іноді викладають галушки з води і борошна [9]. Привезена європейцями кукурудза дала початок кільком новим страв: ферментованій кукурудзі(маорі kānga pirau), кукурудзяній каші з содою (маорі kānga pungarehu) і десерту з вареної з бататовим пюре кукурудзяної крупи (маорі kānga waru) [9].

З появою пшеничного борошна маорі створили три різновиди випічки: бездріжджовий хліб (маорі rewena) на картопляній заквасці, бездріжджовий хмиз (маорі paraoa parai), смажений в олії, а також коржик (маорі takakau) [9].

В кінці XX століття традиційна їжа (маорі kai Māori) поступилася місцем європейській, але приготування їжі в хангі все ще використовується для громадських заходів [10]. Станом на 2004 рік 4 з 5 маорі вживали boil-up як мінімум раз на рік [1].

Великі кількості їжі запасати про запас і для торгівлі. Їжу сушили на сонці, вітрі або розпечених каменях, жирну птицю консервували у власному жиру, рибу і річкових раків заквашували в проточній воді [7].

Батат та інші продукти поміщали в спеціальні сховища, захищені від опадів і шкідників [7].

Після прибуття європейців маорійська кухня збагатилася пшеничним борошном, свининою, бараниною, козлятиною і курятиною, картоплею, кукурудзою, гарбузом, морквою та капустою [9]. Основою раціону стали свинина, осот та картопля [9].

Історично маорі була потрібна постійна фізична активність

Багато продуктів харчування, що входили в звичайний раціон маорі, мають лікувальні властивості та багаті вітамінами [11].

Корінь кордиліни південної містить до 90 % фруктози, в перерахунку на вагу в свіжому стані кордиліна є найкращим джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, ніж цукрова тростина або цукровий буряк [12]

Кореневище папороті рарауфе містить канцерогенову шикімову кислоту і токсини — птакілозіди [12].

Сучасні харчові звички, запозичені маорі у європейців, можуть мати негативний вплив на здоров'я представників цього народу. Маорі вживають більше баранини, морепродуктів, риби в клярі, батату, крес-салату та гарбуза, ніж європейці [13]. Традиційні продукти зазвичай вживають на зборах, хоча, згідно з опитуванням, найбільш популярною стравою там є салати, потім йдуть морепродукти та м'ясо [14]. 13,7 % опитаних повідомили, що на зборах вживають їжу з хангі, а 7 % — boil-up, причому половина опитаних не видаляли надлишок жиру з м'яса перед приготуванням [15].

• Charles Royal and Jenny Kaka-Scott (13 серпня 2013). Māori foods – kai Māori (англ.). Te Ara - the Encyclopedia of New Zealand. Процитовано 26 січня 2016.
• Richard C. Cambie, Lynnette R. Ferguson. Potential functional foods in the traditional Maori diet. — Mutation Research, 2003. — P. 109—117. — DOI:10.1016/S0027-5107(02)00344-5.
• Elaine Rush, Elvina Hsi, Lynnette Ferguson, Margaret Williams, David Simmons. Traditional foods reported by a Māori community in // MAI Review. — 2010. — Iss. 2.

• Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
• Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.