Ругелах
Ругелах (їд. רוגעלך та івр. רוגלך) — єврейська випічка, ашкеназького походження. Ця страва дуже популярна в Ізраїлі та зазвичай зустрічається у більшості кав'ярень і пекарень. Ругелах також є популярним частуванням серед американських і європейських євреїв.
 Шоколадний ругелах | |
| Тип | Випічка |
|---|---|
| Походження | Єврейська кухня |
| Необхідні компоненти |
Тісто: сметана або вершковий сир Начинка: родзинки, волоський горіх, кориця, шоколад, марципан, мак або фруктове варення |
| Схожі страви | Рогалик, струдель, горіховий рулет, круасан |
Традиційні ругелах робляться у формі півмісяця шляхом обгортання трикутного шматка тіста навколо начинки.[1][2] Деякі джерела стверджують, що ругелах і французький круасан мають спільного віденського пращура — випічку у формі півмісяця на честь зняття турецької облоги, ймовірно, маючи на увазі Віденську битву 1683 року.[3] Однак схоже, що це просто міська легенда, оскільки і ругелах, і їх гіпотетичний пращур, кіпферлі, датуються раніше раннього нового періоду історії, причому круасан у своїй сучасній формі з'явився не раніше XIX століття. Через це багато хто вважає, що круасан або є нащадком ругелах, або походить від кіпферлі.
Альтернативна форма ругелах готується здебільшого як струдель або горіховий рулет. Але на відміну від їх приготування, для ругелах скручене тісто з начинкою нарізається на скибки до випіканя.[4][5]
Етимологія
Слово «ругелах» — з їдишу, єврейської мови Східної Європи. Закінчення -ах (ך) означає множину. Суфікс -ел (ל) може бути зменшувальним. Наприклад, штетлех (їд. שטעטלעך, містечка) — множина від штетл (їд. שטעטל, містечко), зменшувальної форми штот (їд. שטאָט, місто). В цьому випадку корінь слова означає щось на кшталт «крутити». Тому слово можна перекласти як «крученички», що вказує на форму цього печива.[3]
В цьому контексті слід також зазначити, що рог (їд. ראָג) означає «кут».[6] У слов'янських мовах, які значно вплинули на формування ідишу (а також зазнали його впливу), слова «ріг», «рог» означають кут, тваринний ріг, музичний ріг тощо. Тому привертає увагу схожість звучання слів «ругелах» і «рогалик» (також пол. rogal, чеськ. rohlík), враховуючи, що останній має вигляд круасану у формі рогу.
Інша думка полягає в тому, що коренем є ругел, що означає «королівський» і, можливо, вказує на смак.[7] Це пояснення, щоправда, суперечить практиці використання слів у мові ідиш, де домінуючим для значення «королівський» є слово «кенігліх» (їд. קעניגליךּ).[8]
Зрештою, в сучасному івриті, така страва відома як рогл́іт (івр. רוֹגְלִית), постбіблійне слово, що означає «висячі лози», хоча слово ругелах (івр. רוגלך) досі широко використовується у івриті.[9] Слово ругелах у мові ідиш, напевно, з'явилось раніше. А слово в івриті, ймовірно, є неологізмом, обраним з огляду на його подібність до слова в ідиш.
Інгредієнти
Ругелах можна приготувати з тіста на сметані або вершковому сирі. Але також є пареве різновиди, що не містять молочних інгредієнтів, і, таким чином, їх можна їсти разом з або після м'ясних страв, не порушуючи кашруту. Тісто з вершковим сиром є найбільш новим, ймовірно, американським нововведенням, в той час як тісто на сметані та дріжджове тісто набагато старші.[4][1][2][3][10]
Різноманітна начинка, що загортається всередину, може включати родзинки, волоський горіх, корицю, шоколад, марципан, насіння маку або фруктове варення.
Ругелах дуже нагадують равликів, єврейську випічку, поширену в Східній Європі (Польща, Україна, Росія). Равлики в основному робляться з тіста на вершковому сирі, яке згортається у циліндр і нарізається, утворюючи пласкі спіралі, в той час як ругелах готуються з окремих трикутників тіста та згортаються у форму півмісяця. Останніми роками кухарі винайшли пікантні версії цієї випічки з начинкою з курятини й смальцю або лососю й сиру бурсен.[11][12]
Див. також
Примітки
- Nathan, 2011, с. 278.
- Fertig, 2003, с. 135.
- Marks, 1999, с. 326.
- Cooking ZONE.
- Amendola, 2003, с. 223.
- Harkavy, 1898, с. 312.
- Lois Young-Tulin, 2000, с. 45.
- Harkavy, 1898, с. 308.
- Klein, 1987, с. 609.
- Aish HaTorah, 1987, с. 118.
- dvagusya.com.ua.
- Eisenberg, 2016, с. 126.
Джерела
- Joan Nathan. Joan Nathan's Jewish Holiday Cookbook. — New York : Knopf Doubleday Publishing Group, 2011. — С. 276-278. — ISBN 9780307777850.
- Judith Fertig. All-American Desserts: 400 Star-Spangled, Razzle-Dazzle Recipes for America's Best Loved Desserts. — Boston : Harvard Common Press, 2003. — С. 134-135. — ISBN 9781558321915.
- Gil Marks. The World of Jewish Cooking. — New York : Simon and Schuster, 1999. — С. 326. — ISBN 9780684835594.
- Joseph Amendola, Nicole Rees. Baker's Manual. — Wiley, 2003. — С. 223. — ISBN 9780471444176.
- Alexander Harkavy. Ідиш-англійський словник. — Harkavy, 1898. — С. 312.
- Rachel Josefowitz Siegel, Ellen Cole, Susan Steinberg-Oren. Jewish Mothers Tell Their Stories: Acts of Love and Courage. — Psychology Press, 2000. — С. 45.
- Ernest Klein. A Comprehensive Etymological Dictionary of the Hebrew Language for Readers of English. — Macmillan, 1987. — С. 609. — ISBN 9780029174319.
- Aish HaTorah. The Taste of Shabbos: The Complete Sabbath Cookbook. — Feldheim Publishers, 1987. — С. 118. — ISBN 9780873064262.
- Joyce Eisenberg, Ellen Scolnic. The Whole Spiel: Funny Essays about Digital Nudniks, Seder Selfies and Chicken Soup Memories. — Incompra Press, 2016. — С. 118. — ISBN 978-0-69272625-9.
- Ругелах. Cooking ZONE. Процитовано 07.03.2017.
- Випічка «Равлики». dvagusya.com.ua. Процитовано 07.03.2017.[недоступне посилання з липня 2019]