Торші
Туршу (арам. ܡܟ̇ܠܠ, араб. مخلل mukhallal, перс. ترشى torshi; курд. ترشى Tirşîn, tirşî, trshin; тур. turşu; грец. τουρσί toursí; болг. туршия, босн., хорв., чорн., серб. і мак. turšija/туршија, алб. turshi, івр. חמוצים, khamutsim) — квашені овочі в кухнях багатьох країн Балкан і Близького Сходу. Слово turşu в кінцевому рахунку походить від перського tursh, що означає «кислий». У тюркських мовах, як-от турецька і азербайджанська, слово пишеться як turşu.
.jpg.webp) Mixed pickles | |
| Група страв | Hors d'oeuvre |
|---|---|
| Походження |
 Афганістан,  Албанія,  Вірменія,  Азербайджан,  Боснія і Герцеговина,  Болгарія,  Хорватія,  Єгипет,  Індія,  Іран,  Ірак,  Ізраїль,  Непал, Йорданія,  Палестина,  Пакистан, Курдистан,  Сербія,  Туреччина |
| Регіон чи країна | Середній Схід та Балканський півострів |
| Необхідні компоненти | Овочі, часник, ропа або оцет |
Торші поширений у східних кухнях, як-от арабська кухня, турецька кухня, іранська кухня. Іран може похвалитися великою різноманітністю сотень різних типів торші відповідно до регіональних звичаїв і різних подій. У деяких сім'ях їжа не вважається завершеною без чаші торші на столі. У болгарській кухні найпопулярнішими типами є царската туршия («королівська маринада») і селската туршия («сільська маринада»). Toursi є традиційною закускою (мезе) для арака, раки, узо, ципуро, ракії. У деяких регіонах п'ють вода торші (turşu suyu) і вона дуже популярна в Туреччині.
Виготовлення торші вдома все ще є поширеною традицією в осінні місяці, навіть у містах. Торші часто подають у ресторанах або її можна купити готовою до вживання в супермаркетах.
Рецепти
Торші виготовляються з часником, червоним перцем, селерою, цвітною капустою, морквою, буряком, цибулею шалот, капустою, баклажанами та іншими овочами, а також сушеними ароматичними травами маринованими у оцті або бренді, солі та різних сумішах прянощів, які зазвичай включають цілий перець чорний, імбир і ін. Торші перського стилю містить більше оцту, тоді як турецький стиль turşu містить більше солі як антибактеріальний агент.
Torshi Liteh роблять з баклажанами і травами (петрушка, коріандр, м'ята, естрагон, базилік). Баклажани запечені в духовці, кладуть в скляну банку з травами і оцтом, і зберігають в прохолодному, сухому місці протягом двох-трьох місяців.
Царската туршия робиться з цвітною капустою, червоним перцем, морквою і селерою. Овочі змішують з сіллю і цукром і залишають на ніч. На наступний день сік змішують з оцтом і кип'ятять протягом декількох хвилин. Овочі кладуть у скляні банки, притискають вишневими гілочками і круглим річковим каменем, потім банки заповнюють охолодженим маринадом.
Селската туршия робиться з зеленим перцем, зеленими помідорами, морквою, цвітною капустою, капустою, селерою. Овочі кладуть у ємність, притискають деякими гілочками і каменем, виливають маринад з солі, оцту і води. Мариновані овоіч залишають для бродіння.