Бринза

Бри́нза[1] або бри́ндза[2] — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого, коров'ячого, козячого або суміші овечого молока з коров'ячим за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, зовні нагадує домашній сир.

Бринза
Регіон Карпати, Східна Європа, Центральна Європа
Основа молоко від трьох видів рогатої худоби, зокрема овече
Структура зазвичай білого кольору,
різноманітної форми та смаку, іноді нагадує домашній сир
Вага від 1 до 20 кг залежно від місцевості та сорту
Головка будза
Шматок копченої бринзи
Мамалига з бринзою

На базар зазвичай виносять круглу бринзу масою кілька кілограм або т. зв. колобки. Але взагалі бринза буває найрізноманітнішої форми та солоності. Широко вживана в українській кухні.

Класична бринза популярна в Чернівецькій, Одеській, на півдні Хмельницької та Вінницької області. Бринза — найпопулярніший сорт сиру в Карпатах, але там вона зовсім інша. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.

Вінницька бринза

Найбільше шанують бринзу у Могилеві, Ямполі, Вапнярці, Піщанці, Жмеринці, Шаргороді тощо. Також до «вінницького» типу можна віднести і Кодимську.

Останнім часом стала популярна козяча бринза.

Бринзу у південних районах Вінниччини виготовляють у вигляді колобків та звичайних кружал. Остання зазвичай досить легка, слизька на дотик і хрумка, майже не солона, з дірочками.

Чернівецька бринза

Важка, але не водяниста, не хрустить, кришиться.

Карпатська бринза

Карпатська бринза — інша назва гуцульської бринзи.

Молдовська бринза

Традиційними для Молдови є щільні, дуже солоні великі кружала. Зазвичай саме з овечого молока або зі значним вмістом його.

Етимологія

Слово бринза запозичено з рум. brânză, де воно має значення «сир» взагалі. Походження цього слова не зовсім ясне: за однією з версій, воно походить з доіндоєвропейського субстрату, за іншою — виводиться з алб. (për)brëndësa-t («нутрощі», «внутрішня оболонка шлунка ягняти, використовувана для виготовлення сиру»), пов'язаного з brënda («усередині»). Колись висловлювалася думка про зв'язок слова з назвою місцевості Бринц (Brienz) у Швейцарії, що зараз вважається непереконливою версією[3].

Виготовлення

Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38 °C, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустку та відділення сироватки. Її після цього видаляють з чана за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають із чана та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву будз (його можна споживати одразу чи помістити в розсіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують із неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, потім висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрілий сир в продаж поступає в розсолі.

Похідним від продуктів виготовлення бринзи є сир вурда. Його виготовляють із відпрацьованої сироватки методом її повторної коагуляції.

Гуцульська бринза

Сир, бринза, вурда — це головні різновиди гуцульського сиру. Відрізняються вони за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Спершу молоко підігрівають на повільному вогні, потім додають фермент (ґляґ), під дією ферменту і утворюються згусток, його виймають і проціджують через марлю, вивішують, щоб він спресувався, і цей сир називається будз, інколи коптять. Після приготування залишається сироватка, а саме із неї вариться інший вид сиру — вурда. Через 4-5 діб два види сирів, а саме будз і вурду дрібно млинкують із сіллю і щільно набивають (спресовують) у бербениці. Бербениця — це дерев'яна діжечка, виготовлена саме для зберігання бринзи. Гуцульська бринза розсипчаста і солена, і саме від кількості солі залежить термін зберігання бринзи, він може складати і декілька років. Коптіння продовжує термін зберігання бринзи. Тільки поєднання двох сирів будза та вурди — можливо назвати гуцульською бринзою.

Вживання

Бринза — важливий компонент української, молдовської, румунської та балканської кухонь. Вживається як складник в овочевих стравах, для начинки пирогів та вареників, до м'ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найхарактерніший гарнір до страв, що включають бринзу, — смажена цибуля, часник, баклажани, пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — банош (мамалига), заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою.

Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бринзи.

Контроль за походженням

У країнах Європи деякі продукти захищаються спеціальним законом ЄС, що гарантує контроль за якістю і походженням продуктів з тих регіонів, у яких історично протягом століть складалася технологія їх виробництва. Наприклад, швейцарський сир Грюєр може вироблятися тільки у певних сертифікованих сироварнях, що розташовані біля містечка Грюєр у кантоні Фрібур і тільки з молока місцевих корів.

Польща зареєструвала у реєстрі контролю за походженням 11 червня 2007 року місцевий сир під назвою Подгалянска Бринза (Bryndza Podhalańska) як «Захищене позначення походження» (Protected designations of origin)[4]. 16 липня 2008 року Словаччина також зареєструвала свою бринзу під назвою Словенска бринза як «Захищене географічне найменування» (Protected Geographical Indication)[5].

Із 23 квітня 2014 року Україна отримала можливість безмитно експортувати продукти сільського господарства до Євросоюзу. На сьогоднішній день (26 квітня 2014 року) Карпатська Бринза не має сертифікатів походження ЄС.

Цікаві речі
  • Для тривалого зберігання бринзи необхідно помістити її в солону воду. Якщо вміст сирого яйця на воді вже не тоне — солі достатньо
  • У Рахові до першого вересня щороку проходить свято бринзи. Дістатися до цього містечка в самому центрі Європи можливо поїздами з Києва та Львова, а також приміським поїздами з Івано-Франківська та Коломиї.
  • Про бринзу існує безліч народних усмішок, прислів'їв, приказок.
  • пересолена бринза взагалі не пліснявіє
  • віками перевірений рецепт бринзи дає унікальну лежкість, з яким не можуть зрівнятися сири, законсервовані штучними добавками. Так, здавалося б «найневинніший» консервант фабричних сирів хлористий кальцій викликає анемію. Єдина потенційно шкідлива добавка в бринзі — звичайна кухонна сіль. Водночас концентрацію солі можна завдяки пористій структурі сиру можна зменшити вимочуванням в воді або просто обирати менш лежку несолону бринзу.
  • Термін придатності грамотно засоленої в дерев'яній бочці бринзи практично необмежений.

Посилання

Примітки
  1. Бринза // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  2. Бриндза // Словник української мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.
  3. Етимологічний словник української мови : у 7 т. : т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін ; редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г. — 632 с.
  4. Європейська комісія (11 червня 2007). Commission Regulation (EC) No 642/2007 of 11 June 2007 registering a name in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications Bryndza Podhalańska (PDO). Процитовано 10 червня 2008.
  5. Європейська комісія (16 липня 2008). Commission Regulation (EC) No 676/2008 of 16 July 2008 registering certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications. Процитовано 23 липня 2008.

Див. також
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.