Зацукровані квіти

Використання їстівних квітів у кондитерському мистецтві походить з арабських країн. Квіти використовувалися для виготовлення шербету, сиропів, квіткової води. Виготовлення зацукрованих фруктів (кандирування) було традиційним способом заготівлі на Близькому Сході. Тут заготовляли і ласощі гулканд з подрібнених квітів, змішаних з цукром. Перша згадка квітів у кондитерському виробництві в Європі відноситься до XI століття: з троянд і фіалок готували варення та джеми. У XVII—XVIII століттях входять в моду імітації живих квітів, майстерно виконані з карамелі і ароматизовані квіткової есенції. За участю цукрових квітів створювали цілі скульптурні композиції. В цей же час відродився і інтерес до живих квітів як до інгредієнту для кондитерських виробів. У кулінарній книзі «Delightes for Ladies» описаний рецепт виготовлення зацукрованих троянд з використанням цукрового сиропу, звареного на трояндовій воді. У книзі містився і більш екзотичний спосіб зацукровування троянд, відповідно до якого квітки слід поливати цукровим сиропом, ще коли вони перебували на трояндовому кущі[1].

Зацукровані троянди, фіалки та квіти помаранчевого дерева стали настільки популярні, що їх виробництво прийняло промисловий масштаб. Щоб зацукровані квіти добре виглядали і довго зберігалися, їх треба збирати вночі або на світанку і переробляти протягом декількох годин після збору. Тому підприємства, що випускали солодкі квіти, розташовувалися поблизу традиційних районів квітництва, в основному в Іспанії, на півдні Франції та північному заході Італії[1].

За рецептом, запатентованим в 1906 році, до цих пір виробляє зацукровані пелюстки троянд компанія Pietro Romanengo fu Stefano, заснована в 1780 році в Генуї. Згідно з рецептом пелюстки деякий час варяться в цукровому сиропі, що призводить до втрати забарвлення, тому їх присипають цукром, підфарбовують харчовими барвниками[1].

Шоколадний торт з зацукрованими фіалками

Для промислового виробництва цілих квіток фіалки використовують фіалку запашну і пармську фіалку. Технологія виготовлення зацукрованих фіалок з Італії була завезена в Тулузу (Франція). На початку XX століття в околицях Тулузи налічувалося близько 400 ферм, які вирощували фіалки. Численні кондитери не відчували нестачі сировини. З тих пір зацукровані фіалки звуться «тулузькі фіалки»[2]. Під торговою маркою La Violette de Toulouse зацукровані фіалки випускає компанія Candiflor[1], що пропонує також зацукровані троянди, квітки бузку та інші види квітів.

Зацукровані квіти помаранчевого дерева (флердоранж) були популярні як весільний атрибут в Італії. Згодом їх замінили імітації, виконані з цукрової мастики з флердоранжевою водою[1].

Квіти, призначені для зацукровування, повинні бути отримані з відомих джерел, що не використовують при їх вирощуванні хімікати[3]. Квіти повинні бути здоровими, не пошкодженими комахами і свіжо розпустившимися. Кращий час для збору квітів — ранній ранок[4].

Для кондитерських цілей рекомендують троянди, фіалки, флердоранж і яблуневі квіти, чорнобривці, бузок, акацію, мімозу, хризантеми , гвоздики, нарциси, жасмин, огірочник, розмарин та інші, а також листя м'яти, барбариса, суниці, материнки, липи, чорної смородини, дягеля, яглиці та інших рослин[1].

кристалізовані чорнобривці та гвоздики прикрашають ванільний кекс.

В процесі зацукровування цукор проникає всередину тканин квітки, радикально змінюючи його текстуру і смак, при цьому зовнішній вигляд при дотриманні технології майже не змінюється. Квітки дійсно стають ароматними ласощами.

Зацукровані квіти готують різними способами. В процесі кандирування в результаті осмотичного проникнення через клітинну мембрану цукор потрапляє всередину клітин квітки. Цей спосіб підходить для зацукровування пелюсток, які повністю занурюють в гарячий густий сироп[1][3]. Для зацукровування цілих квіток застосовується методика кристалізації (фр. praliner — покривати карамеллю)[1].

У домашніх умовах квіти змащують вручну яєчним білком за допомогою м'якого художнього пензлика і присипають дрібним кристалічним цукром[1]. Яєчний білок захищає квітку від бактерій і грає роль клею, що закріплює цукор на поверхні квітки, поки він не проникне в тканини[3]. Замість яєчного білка можна використовувати кукурудзяний сироп, ароматизований ванільним або мигдалевим екстрактом, в цьому випадку квітка присипають цукровою пудрою[5]. Як клейку речовину можна використовувати розведений у воді гуміарабік, закріпивши його шаром цукрового сиропу. Великі квіти темного забарвлення та квітки лимона можна за допомогою пензля змастити тонким шаром білка, збитого з цукровою пудрою, при цьому виходить матова поверхня[4].

Посипані цукром квіти висушують на повітрі протягом 1-4 діб або протягом декількох годин в духовій шафі або сушарці для овочів. Добре висушені квіти можуть зберігатися в коробках, перекладені папером, до одного року при кімнатній температурі[6][4], в холодильнику або морозильній камері[5].

Зацукровані квіти використовують для прикраси тортів, тістечок, десертів, закусок. Зацукрованими трояндами декорують весільні торти. Квітки запашного горошку відмінно підходять до канапок з лососем[4]. Зацукровані квіти можна заморозити у формі для льоду і подавати з напоями.

Зів'ялі квіти лілійнику, зварені в цукровому сиропі з соком лимону і підсушені при кімнатній температурі, можна їсти як самостійний кондитерський виріб[7].